老料馒头老料的制作
细玉米面粉约克,加适量的温水(40度以下),水不要多,能把玉米面粉捏成团就可以,然后将玉米面团放在室温自然发酵,玉米面团发酵至开裂蓬松,闻起来有股酸味。发酵的玉米面团一次可以多做些,然后分成小剂子,压扁,放阴凉处风干。每次用前将发酵的玉米干面团用水泡开在放入到面粉里。玉米面粉更适合用来做酵母菌,是因为玉米面粉含糖比较高,本身含有很多的天然酵母菌吧。
将发酵好的玉米面团与250克的面粉混匀,加入约120克的清水揉成光滑的面团,室温发酵了约7个小时,面团是原来的2倍大。
面团放置面板上,切下一小块留作下次做老面馒头的酵头(90克)。先取食用碱面大约1克,碱面要一点一点的加,先将一半的碱面揉成面团中,闻一闻,如果有酸味就继续加碱,然后在揉,直到闻着不酸,有面香的味道,就可停止。加入碱的面团一定要揉透揉匀,面团很粘手,揉的时候加入适量的干面粉。另外每次加碱面的多少,要根据面团发酵的酸度来判定。发酵时间长,酸味很浓就多加些,反之就少加些。分割成相等的6个剂子,滚圆。盖上保鲜膜静置15-20分钟。锅中水滚开后,入屉中火蒸10分钟。
谢谢你!那我再请问一下。下次和面的时候是不是就把留下的面团放进去和面?碱面和苏打是不是就不要加了?
谢谢!
是这样的,下次蒸馒头的时候,先用热水把酵子化开,三十度左右,然后根据面多少放多少水,和面,顺序同上,再留酵子!
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