1、丝瓜咸蛋肉片汤：材料：丝瓜一根，咸蛋一个，瘦肉200克（依食量多少酌情加减），姜3片调味料：①盐适量，糖为盐的一半份量，淀粉同糖，胡椒粉少许②盐适量，胡椒粉、香油各少许重点提示：1、放入肉片时一定要改小火，汤汁不要沸腾，以免肉片煮老，而且容易造成汤汁浑浊。 2、丝瓜也可改用黄瓜代替。黄瓜先切成菱形片。为保留黄瓜的清香，做法3中，应先放入肉片和咸蛋煮3分钟，再放黄瓜略煮，这样就可变换出一道“黄瓜咸蛋肉片汤”。 2、百合红枣牛肉汤：材料：牛肉200克，鲜百合150克，白果80克，去核红枣6粒，姜丝适量调味料：①盐适量，淀粉与盐同量，胡椒粉少许②盐适量，胡椒粉、香油各少许重点提示：1、牛肉选里脊部位会比较嫩，纹路越细的牛肉越嫩，而且要逆丝切薄 一、成都蛋汤 【用料】：鸡蛋4 个，水发木耳50克，菜心100克，精盐4克，猪油75克，味精2克，浓白汤1000克。 【制法】：(1). 将鸡蛋去壳，放入碗内用力调匀。木耳50克。(2). 汤锅置火上，放入猪油烧热，鸡蛋入锅，煎至两面微黄，当蛋质松软时，用手勺将鸡蛋捣散，加入汤，再下精盐、木耳、菜心、味精烧开，入味后淋上猪油 即成。 二、鸡蛋花汤 【主料】：母鸡柳肉200克，火腿肉50克，鸡蛋清120克。 【调料】：盐6克，胡椒粉1克，料酒25克，味精5克，湿淀粉少许，凉汤适量。 【作法】：(1) 将鸡柳肉去筋砸成泥，用凉汤搅成糊状后，加入味精、湿淀粉搅匀，再倒入蛋清混合一起。火腿蒸熟剁成末。(2) 把汤烧至小开(大开易将糊冲散不成团)，倾入调好的料，轻轻用勺推动不使沾锅，待已熟浮起时用细眼漏勺捞起入碗即成。 【特点】：汤清淡，味鲜美，为高级汤菜之一。 附注：北京的老豆腐四川称为豆花，此菜似豆花而得名。 三、酒蒸全鸡汤 【主料】：活母鸡1只(约1.8公斤左右)。 【调料】：花雕酒150克，葱、姜各15克，味精5克，盐克。 【作法】：(1) 将活母鸡宰后退毛，开膛取出内脏，剁去鸡斥，再从背部剖开，用开水氽烫将血污除净。(2) 使鸡双腿朝天、腹部向上，放入汤斗内，加入花雕酒、葱、姜、味精、盐和适量清水，上屉蒸烂后取出，去掉葱、姜即成。 【特点】：色泽银白，味香汤清。 四、五末羹 【主料】：熟鸡肉25克，水发玉兰片25克，水发口蘑20克，水发海参20克，叉烧肉20克。 【调料】：鸡油6克，胡椒粉1克，猪骨头汤600克，香菜2克，湿淀粉35克，料酒12克，味精2克，酱油22克，醋10克。 【作法】：(1) 将鸡肉、玉兰片、口蘑、海参、叉烧肉分别切成0.3厘米见方的小丁。(2) 将香菜择好洗干净消毒后切成碎末。湿淀粉用60克水调成稀芡汁。(3) 把骨头汤倒入炒勺内，放在旺火上，把切好的五种小丁和料酒、酱酒醋、味精等一放入汤内，翻搅几下。待汤烧开后倒入芡汁，再翻搅几下芡熟后，撒上胡粉、香菜末，倒入汤碗内，滴上鸡油即成。 【特点】：红白褐色小丁，混杂汤中互映，质地软嫩味美，酸辣鲜香可口。 五、燕窝鸽蛋汤 【主料】：鸽蛋10个，燕窝25克。 【调料】：胡椒粉少许，盐6克，味精5克，鸡汤800克。 【作法】：(1) 先将鸽蛋洗干净，用清水煮熟，捞出后放入凉水中紧一下，剥去壳。(2) 将燕窝洗干净后，用开水焖，再用清水洗一下。(3) 将鸽蛋、燕窝放在汤碗里，冲上清鸡汤，加入胡椒粉、盐、味精即成。 【特点】：色泽清亮，味道清淡，鲜美可口，别致高雅。 六、云腿鸽子糖 【主料】：活仔鸽4只，云腿片100克，鸡肉150克。 【调料】：料酒50克，葱、姜各20克，盐5克，味精5克，鸡汤800克。 【作法】：(1) 将活仔鸽宰杀后，用热水烫透退净毛，开膛掏去内脏，下入开水锅后捞出，将水沥干装盘。(2) 将葱、姜、料酒加进盘中，上屉蒸至7成烂时取出(原汁留用)，拆去骨头(骨留用)将肉放在汤斗一边，另一边放上云腿片。(3) 把鸡肉剁成鸡茸，放在碗里加上葱、姜、250克清水，挤出血水后，将鸡汤倒入炒勺内，加入鸽骨鸡茸、血水、原汁、盐和味精，滤净汤渣，将清汤倒入盛鸽肉的汤斗内，再上屉蒸烂成。 【特点】：色泽银红，原味原汤，清香适口。 七、竹荪鸽蛋汤 【主料】：鸽蛋20个，竹荪50克。 【调料】：盐10克，味精6克，胡椒粉1克，清汤适量。 【作法】：(1) 将竹荪先用凉水清洗，再用温水泡胀去泥沙，剖成两半，把头尾两端的尖切去，改切3厘米长节。再用开水氽一下。然后将鸽蛋打入盛有凉水的大碗中。 (2) 炒勺上旺火将水烧开后，离火，随将鸽蛋倒入，用文火煮热捞出。(3) 另用锅将清汤烧开，放入盐、胡椒粉、味精、竹荪调好味。再把鸽蛋放入汤 子中，将汤倒进去即成。 【特点】：竹荪鲜脆，鸽蛋软嫩，汤清淡味美。
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