蔬菜是我们日常生活中不可或缺的食物，尤其是我们现今的膳食，一般含有大量的蛋白质、脂肪、糖、味精或盐，而只有少量的膳食纤维、维生素及矿物质。因此我们要借由蔬菜摄取其他营养。蔬菜含有丰富的B胡萝卜素、叶酸、维生素C、维生素E及膳食纤维。如果膳食中没有蔬菜，人体便缺乏这些维生素及膳食纤维。它们能帮助人们身体免受感染及抵抗疾病。
每天吃足够的蔬菜能帮助我们摄取足够的营养素，有助于降低身体患病的机会，保持健康。据报载，美国医学家安妮·威格莫尔身患癌症几乎绝望中，坚持一日三餐吃生菜。一连数年不间断，结果在不吃药、不化疗的情况下，治愈了癌症，又活了20多年。此后，她更帮助了成千上万的癌症病人找回了健康。以下列举几种最适合平日食用的蔬菜及其功效：
绿豆芽——清热、利尿、消肿。
黄豆芽——健脾、利尿、通便。
冬瓜（连皮）——利水化痰、消暑解渴。
黄瓜（连皮）——消热、利尿、解毒。
番茄（西红柿）——平肝、清热、解毒。
紫菜——治胃溃疡、妇女更年期症候群。
苦瓜——利水、消肿、清心解热。
辣椒——促进胃液分泌，增进食欲。
以上几种蔬菜所有病人都可吃，至于茄子、扁豆、麦草叶莱和苜蓿芽就得看个人体质而异了。
根据美国一位教授的研究发现：在菠菜、黄瓜、青椒、蒜苔等绿色为主的果蔬菜中富含“叶酸”；在黄杏、柿子、玉米、南瓜、苹果、哈密瓜中含玉米质和黄体素较多。叶酸、黄体素、玉米质及维生素C、E等抗氧化营养素，可防御机体细胞膜被氯化破坏。并可及时清除体内“氧自由基”等代谢废物。预防由于内脏沉积褐脂素而导致脏器的“退行性老化”。
蔬菜的种类蔬菜的种类是根据所食用部位而分类的，大致可分为下列各类：
叶菜类大部分的绿色叶菜含有极丰富的胡萝卜素、维生素C、钙质、膳食纤维及叶酸。菠菜及西洋菜更含有丰富的铁质。
花、芽及茎菜类这类蔬菜含丰富的维生素C、钙、钾及膳食纤维。茎菜类有西芹、明日叶等（特别是高山上的明日叶较好）。花菜类有西兰花（西兰花在美国又称抗癌之王）、包心菜等。
种籽及豆荚类种籽及豆荚类含有大量的蛋白质、碳水化合物、维生素B群、钙质及膳食纤维，如红小豆、绿豆、蚕豆、豌豆、豇豆、荷兰豆等。
瓜果类瓜果类蔬菜含有大量的水分，因此热量相对较低。部分的瓜果类蔬菜含有丰富的维生素C及胡萝卜素，如小黄瓜、苦瓜、青椒、大番茄等。
茎类它们含有丰富的淀粉及膳食纤维，如红萝卜、白萝卜、山药、牛蒡等。
菌藻及干豆类菌
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