蔡女士对丽丽说：“丽丽，等会儿炒菜时多放点油，妈妈总说你炒菜时太节省，舍不得放油，炒出来的肉和菜一点油水都没有。”蔡女士听了这话有些不高兴，“不是我节省，少放油是养生的需要，尤其是中老年人，更不能吃太多油。”
油是烹饪时的得力助手，但在选择食用油时，人们往往意见不一。食用油中到底包含哪些成分？为什么炒菜时需要放油？哪些油更健康，而哪些油则应尽量避免呢？
食用油的主要成分其实相似，选择哪种油的区别并不大。但如果想要吃得健康，补充营养，就需要关注脂肪酸的含量。脂肪酸分为不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸（油酸）和多不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸）。油酸提供热量，同时能降低坏胆固醇，含量越高，油质通常越好。亚油酸和亚麻酸对心血管、大脑和视力有益，但人体无法自行合成，需要通过饮食摄取。
饱和脂肪酸常被批评对血脂和血管不利，过多摄入可能导致肥胖。这些脂肪酸主要存在于猪油、黄油和椰子油中，应尽量避免。
在选择食用油时，我们应关注其对健康有益的部分，以及人体无法合成的必需脂肪酸。因此，在选择时应更加谨慎，减少对身体有害的饱和脂肪酸的摄入。
大豆油的饱和脂肪酸含量为15.9%，单不饱和脂肪酸含量为24.7%，多不饱和脂肪酸含量为58.34%。从数据来看，大豆油的表现中规中矩，饱和脂肪酸含量不高，植物油通常不会太差，还能补充维生素，消化率也较高，适合日常使用。
花生油的饱和脂肪酸含量为18.5%，单不饱和脂肪酸含量为40.8%，多不饱和脂肪酸含量为38.3%。虽然花生油的饱和脂肪酸含量稍高，但从花生本身来看，它富含对大脑神经有益的成分，合理食用并减少用量，便无需过多担心。
橄榄油的饱和脂肪酸含量为15.5%，单不饱和脂肪酸含量为71.2%，多不饱和脂肪酸含量为12.3%。橄榄油的单不饱和脂肪酸含量很高，非常适合中老年人食用，尽管价格较高，通常用于拌菜或拌面。
菜籽油的饱和脂肪酸含量为13.2%，单不饱和脂肪酸含量为58.8%，多不饱和脂肪酸含量为24.7%。虽然饱和脂肪酸含量较低，但也表明其性质不太稳定，不适合煎炸。许多老人喜欢菜籽油的味道，自家榨的菜籽油常用于压榨。
在选择食用油时，应注意避免饱和脂肪酸含量高的油，如动物油，这些不适合日常食用。其次是避免长期食用“调和油”，不必非得购买调配好的油，几种油轮换食用即可。
有报道指出，一些食用油品牌存在质量问题，如致癌物超标、酸值不合格等。例如，检测出黄曲霉素超标，这种致癌物的加热和烹饪都无法将其破坏，如果原料花生或玉米被污染，压榨出的油也存在风险。自榨油看似健康，但可能含有未知的致癌物，长期食用风险较大。
植物油通常优于动物油，合格成品油优于自榨油。中老年人应减少猪油、黄油的摄入，婴幼儿应少吃自榨油。虽然紫苏油、茶油、橄榄油价格较高，但它们的健康益处是值得的。
总之，应避免食用地沟油、过期油、煎炸剩下的油等三种油。注意食用油的存放环境和开封时间，长时间未使用的油可能已经变质。
炒菜时放油是为了让菜肴更加顺滑，不易糊锅，且更加美味。但放油量也应有度，为了健康考虑，最好不要超过50克。有些菜肴适合凉拌，只需加入少量橄榄油即可。
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