可以卤的蔬菜有：
1. 莲藕。
2. 面筋。
3. 豆腐制品如豆腐干、豆腐皮等。另外还包括一些青菜像竹笋、西兰花等，它们可以和肉类一同卤制。以下进行详细解释：
卤是一种烹饪方法，通过将食材浸泡在调好的卤汁中，使其吸收卤汁的味道。蔬菜在卤制后不仅能吸收卤汁的香气，还能保持一定的口感和营养。
莲藕是一种根茎类蔬菜，其口感脆嫩且具有一定的韧性，适合卤制。卤制后的莲藕不仅保持了其原有的口感，还增添了卤汁的香味。
面筋是一种经过加工的食材，具有良好的吸附能力，能够吸收卤汁的味道。卤制后的面筋口感丰富，味道浓郁。
豆腐制品如豆腐干、豆腐皮等含有丰富的植物蛋白，它们在卤制过程中能够吸收卤汁的味道并且变得更加香浓。此外，像竹笋和西兰花这样的青菜也可以与肉类一同卤制，增加菜肴的口感和营养价值。这些青菜在卤制过程中能够保持一定的爽脆口感，为整道菜肴增添风味。
总的来说，可以卤的蔬菜有很多种，不同的蔬菜在卤制过程中会有不同的口感和味道变化，可以根据个人口味选择喜欢的蔬菜进行卤制。