和面在北方面食中起着至关重要的作用,直接关系着成品的外观和口感。
会和面的人和完面后,面盆上基本不会沾面粉,双手亦是如此。(这个很关键)
如何和面
1、水温与用具:秋冬用温水,春夏用冷水,不锈钢、塑料盆均可。
2、和面:和面的过程中,少量多次的加水,会使和成的面团有弹性。先用面粉顺(逆)时针方向擦盆,直至面盆内壁光亮。然后,边加水边搅拌,与此同时,把沾在双手上的面粉揉搓干净,必要时可沾点水,手上的面粉清理干净后再将面粉揉成团。
3、
饧面:和完的面团盖上盖子约20分钟(天气干燥的日子,可在面团表面抹点水),再反复揉至面团光滑细腻就算 饧好了。硬面(面条类),一般要 饧半个小时,软面(饼类)则要20分钟。 饧好的面团做成的成品表面光滑又有韧性,绝对好吃。
4、面团的软硬有讲究:做面条时为防面条糟糟的,面要适当硬些,再在面粉里稍加点盐,会让面条吃起来更有口劲(两人份的盐量不超过小指甲的1/2,加多了,面条也会糟,做饼馒头包子等则不加)。 做饼时面软些,做包子(馒头饺子)时,则要软硬适中,太软了,除了口感差外,也易变形,影响美观。
5、玉米面:和玉米面时,一定要加
白面,否则很难成团。为防玉米面沾手,时不时在手上沾点水就可轻松解决。
和面并不难,一般人只要掌握了上述方法,熟练几次即可变成“一碟小菜”。因饧面需要一定的时间,我通常提前和面,比如做手擀面时,会在前一天和( 饧)好,装进保鲜袋放冰箱,第二天三下五除二就会很快搞定。