用老面怎么发面?
所用食材:面粉200克,清水200克
做法:
①取200克普通面粉放在盆中,加入200克清水,将它们和制成稀面,也就是软一点的面。
②将和制好的软面,用手揉成一个软面团,揉制均匀以后,放在盆中用保鲜膜将面盆封严,再将面盆放在一个温度相对高一点的地方,搁置四十八小时。
③面团经过四十八小时的搁置,这时的水面团已经产生了酸味,而面团的内部也有了蜂窝形状,这就说明水面团已经产生了酸菌,如乳酸菌,丁酸菌和醋酸菌。用这块产生了酸菌的面团,再加入面粉和适量的清水,就可以进行面粉的发酵制作了。老面酵种也就制作完成了。
使用老面酵种发酵面粉时,需要注意以下几点。
①用老面酵种发酵面粉,一定要注意老面与面粉的用量比例,正常情况下,500克干面粉,需要用100克老面酵种,这样才可以使面团达到正常发酵标准,如果老面用量不足,就会导致面粉发酵不彻底,从而使面团发酵失败。
②使用老面酵种发酵面团,所需要的发酵时间最少要在八小时以上,而且发酵面团的房间温度要高一些,如果室外气温过低,那么面粉发酵就会不达标,只有在温度高一点的地方,才会让面团发酵更加完好。
③老面酵种发酵面团,不同于使用酵母发酵面团,它会产生一定的面酸味,必须要用面碱或者苏打粉来做个中和,而使用面碱的比例为:2.5%左右,也就是一斤干面粉需要13克面碱。而用苏打粉的比例为:1.5%为好。
④在将面粉发酵好以后,可以留下一块发酵面团作为老面酵种,等到下次发酵面粉时继续使用,而保存老面酵种的方法有两种,一是将它放在冰箱里面冷藏,不让它继续发酵,二是将老面酵种放在干面粉中,让它风干,在下回使用的时候,用温水将它泡软即可使用了。
用老面发酵面粉蒸馒头时,使用碱的比例。
传统的面粉发酵方式,是不使用酵母的,而是使用老肥作为发酵引子(老肥,就是将发酵以后的面团留下一些,用来做下次发酵面粉使用的面引子,也叫面肥)。而使用老肥发酵过的面团必须兑碱,也就是在发酵的面团中加入适量的食用碱(碳酸钠),与面团中的乳酸起反应,经过酸碱中和之后的发酵面团没有酸味,也没有碱味儿,还能进一步的膨胀,使发酵面团更加柔软富有弹性,口味醇香,色白光润,易于消化。
在我们使用面碱中和发酵面团的过程中,用碱的比例十分重要,如果碱放少了,我们制作出来的馒头就不会膨起,还会带有酸味,并且色泽发暗,形状也难以保持。
如果加入的食用碱过多,那么制作出来的馒头颜色就会发黄,并带有一点点绿色,还有一丝苦涩味儿。
对碱的比例应该根据面团的发酵程度,室内的温度而决定,在正常情况下,用500克干面粉调制成的发酵面团,应该使用13克面碱,要是使用苏打粉的话,500干面粉只需加入8克苏打粉就可以了。
在使用面碱的时候,要根据季节气候的变化,面粉的吃碱程度,制作馒头时的操作速度等多种原因考虑,使用面碱的数量也稍有增减,这点就需要大家灵活掌握了。