方便食品的制作原理是什么?

Question

如题所述

Answer 1

水＋生石灰＝放热（即为热源）一般自动加热方便面是采用一种合金氧化时会产生热的特殊效果的原理制造而成。可首先拉开罐头盖，加入清水，把罐头底的衬垫拿掉，插上小钥匙，再把衬垫重新装入罐底，然后，转动罐身6圈，5分钟内即可把罐头内的面条加热到100℃，待面条煮熟，便可进行食用。

原鱼肉制品腥味很强，这是被生活经验证实，也是预料中的结果。冷水漂鱼肉有去腥味的作用，但不明显。食盐有去鱼腥的作用（B品），但食盐加NaHCO3后（D品）去腥味减弱，说明碱去腥力差，反而有削减食盐的去腥作用。

CaCl2有去腥作用（C品），但单用它去腥作用不如食盐（B品），但在加用HCl后（E品），其去腥作用则比单用强，也超过了食盐的去腥作用。由此推论，CaCl2十HCl有可能作为去腥剂。

冷水漂鱼肉去腥，日本有报道，但本实验并没有显示出明显的去腥作用。冷水漂鱼去腥可能是稀释并水解腥味物质。冷水的稀释、水解去腥作用，在本实验中显示，其作用被食盐加强，这可能是渗透压加上盐析去腥味物质所致。

CaCl2表现的去腥作用，亦可能在原理上与食盐相似。盐类的盐析作用和晶体渗透压的稀释作用，在碱性条件下减弱（如C品），在酸性条件下加强（E品）。E实验品为CaCl2十HCl处理品，它去腥机理在于。

加酸水解使腥味物质析出，CaCl2的盐析、晶体渗透压也有助于析出，致于是否存在其他原因尚有待研究。在冷水中，CaCl2和HCl除去腥之外，HCl可部分软化鱼骨，CaCl2则有抑制鱼肉的膨润作用。

残留的Ca可令鱼肉凝胶化，它是鱼肉凝胶促进剂。这样，以E作为去腥剂既可去腥，又可增加鱼肉的加工品质及食用品质，似有相当的鱼肉方便即食食品加工意义。