1.炒菜,最好用老陈醋;
2.常用的食用醋有:老陈醋、玫瑰
米醋、白醋等;
3.醋是一种含
醋酸的酸性调味料,每100毫升普通醋中的醋酸含量为3.5克以上,优级醋为5克以上。从品种上来说,有米醋、陈醋、
香醋、白醋、各种果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等。因原料和制作方法的不同,成品风味迥异。但这并不表示醋是越酸越好,最好根据自己的需求来决定用哪种醋。
4.老陈醋:
是以高粱为主要原料陈酿而成的。其特点是色泽黑紫,醋液清亮,醇厚不涩。
保宁醋集麸醋、药醋为一身,色泽黑褐,香而微甜,具有特殊的芳香风味。香醋以糯米为主要原料酿造,以香而微甜,酸而不涩著称。
5.从酸味来说,老陈醋最酸,保宁酸稍次,香醋最弱,其他风味则各有所长。在烹制热菜时,老陈醋和保宁醋常用于需要突出酸味而颜色较深的菜肴中,如酸辣海参、醋烧鲶鱼等。香醋则用于颜色较浅及酸味不要求特别突出的菜肴,如锅巴肉片、葱酥鲫鱼等。俗话说:烹炒煎炸盐为主,五味调和醋为先。在拌制
凉菜时,用香醋的效果比用保宁醋和老陈醋要好,它既可使菜肴具有酸香味,又不会使菜肴色泽过深。
6.玫瑰米醋:
玫瑰米醋是以大米为原料酿造而成的,因为它以前主产于浙江一带,醋液呈透明的玫瑰红色,故又名“浙醋”、“红醋”,与老陈醋等的风味有较大差别。浙醋的颜色浅红透明,常和
白糖、白醋等调成甜酸盐水来制作泡菜,如胭脂萝卜等。用于热菜调味时,常和野山椒辣酱等调成酸辣汁,用于烹制
酸汤鱼等菜肴。
7.白醋:
白醋有两种,一种是以大米或糯米等为原料,用传统工艺酿成的酿造白醋,其特点是无色透明,酸味柔和,清香酸甜;一种是用食用冰醋酸、水、食盐和少量的糖合成的一种合成食醋,其特点是无色透明,酸味浓烈单一,尖酸刺鼻,口味不柔和,凉拌菜时最好别用。