鲈鱼是广受欢迎的一种鱼类，无论是淡水鲈鱼还是海鲈鱼，它们的肉质细嫩、鲜美而不腥，正如范仲淹在诗中所描述的那样：“江上往来人，但爱鲈鱼美”。然而，鲈鱼的质量参差不齐，我们在购买时不能仅凭大小和重量来选择，还要观察鱼的生长状态，因为口感上的差异是相当明显的。掌握一些挑选技巧，就能每次都买到新鲜优质的鲈鱼。
鲈鱼通常生活在水域的下层，以捕食小鱼小虾为生，性格相对凶猛。健康的鲈鱼体型修长，这有助于它们在水中迅速移动。在野生环境中生活的鲈鱼，即便食物丰富，也不会显得特别“圆润”。然而，在菜市场上，我们有时会看到腹部膨胀的鲈鱼，这通常是因过度投喂增长饲料所致。这样的鲈鱼油脂过多，口感不佳，因此应避免购买，而选择腹部“小”的正常生长鲈鱼。
在挑选鲈鱼时，可以检查鱼的尾巴，因为尾巴是鲈鱼游泳的关键器官。活动量大的鲈鱼，其肉质更为细嫩。如果尾巴受伤变红，表明鲈鱼的活跃度下降，肉质也会随之变差，并且容易受到细菌感染。因此，受伤的红尾巴鲈鱼也应避免购买。
鲈鱼并非越大越好（海鲈鱼除外），因为鲈鱼也会进入老龄化阶段。正常生长的鲈鱼一年能长到35厘米左右，重量在2-3斤，这个阶段的鲈鱼最为活跃，肉质也最为鲜嫩。如果生长周期过长，肉质会变得粗糙，油脂增加，口感自然较差。因此，购买鲈鱼时选择正常大小的即可。
食材：鲈鱼、葱、姜、蒸鱼豉油、白酒、红椒、适量的盐。
1、鲈鱼清洗干净后，用刀从背部两边沿着脊骨划开至鱼肚，腹部斜切两下，使鱼能“站立”在盘子中，更美观。
2、用清水冲掉鱼身上的血水，将葱白切段、葱叶切成细丝，姜切片和切丝，红椒清洗后切丝。
3、用姜片、葱段在鲈鱼身上涂抹一遍，塞入背部划口，撒上几滴白酒，涂抹少量盐，使鱼立在盘子中，用刷子蘸取少量油，刷在鱼肉表面。
4、蒸锅中加水烧开，将鱼放入蒸8分钟，再焖2分钟左右取出。
5、在盘子边缘淋上蒸鱼豉油，放上姜丝、葱丝、红椒丝，淋上热油激发香味，清蒸鲈鱼即完成。
许多人担心鱼的腥味，但只要处理得当，鱼基本无腥。首先，确保鱼新鲜，最好是活鱼宰杀后2小时内食用。其次，处理鱼的三个部位：鱼身表面的粘液可用热水烫去；鱼鳃和咽骨要清除；鱼肚内的黑膜也要清洗掉。这样处理后，鱼腥味将大大减少。
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