春夏季。
酿酒原料与酿酒容器，是谷物酿酒的两个先决条件。据考古出土距今五千多年的酿酒器具表明：传说中的黄帝时期、夏禹时代存在酿酒这一行业，而酿酒之起源还在此之前。远古时人们可能先接触到某些天然发酵的酒，然后加以仿制。
国内学者普遍认为，龙山文化时期酿酒是较为发达的行业。酿酒原料不同，所用微生物及酿造过程也不一样。酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。《齐民要术》记载的制曲方法一直沿用至今，后世也有少量的改进。
扩展资料：
酿酒的注意事项
1、发酵过程中温度一定要控制好，整个发酵周期应该尽量保持在20摄氏度以上，40摄氏度以下的温度，28~30摄氏度最佳。如果当地的气温较低的时候需要采用升温的措施，如生煤炉、塑料温室、或者配用恒温棒等等。
防止温差时高时低而影响酒曲活力。并且不要让发酵室处于一个密封的状态，注意通风。酿酒过程中有哪些注意事项您知道吗？
2、发酵的粮食每桶不宜太多，以免造成搅拌难度。注意将底部物料搅拌上来，保证吸氧均匀。带壳的粮食要粉碎要细匀。注意底部粮食的搅拌，发酵时候投粮不要太多，在50斤以下为宜。
3、粮食、酒曲跟水比例要计算好，还没有熟练操作之前，需要严格地参照标准比例。测量的工具一定要有，而且是清晰的标准的。
4、水质的标准测试酸碱度（调PH值=4-5）。
5、最重要的是酒曲贮存方法要温度恒定，不超过40摄氏度，防潮、避光。
参考资料来源：百度百科-酿酒
机械化酿酒除夏天（因生产成本较高，又要年检修）一般不生产外，其余季节均可生产。本回答被提问者采纳
大多酒厂都是在春夏两季酿制新的白酒，最著名的为春酿。为什么选择这两个季节进行白酒酿制呢？原因是这些：
大多酒厂都在农历的二三月份酿酒，这个时间正是草长莺飞，万物复苏的好时节，气温回暖，土壤的湿度、空气的温度都很符合白酒的发酵条件。酿出来的酒香气浓郁，口感优质。
夏季酿酒也是因为气温的缘故，夏季酿酒温度很容易达到白酒发酵的条件，需要注意的是是要把温度控制在适合白酒发酵的温度区间，保持恒温状态，这种条件是秋冬所不能达到的。