第1个回答 2018-12-23
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冷冻生包子及其制作方法 【专利摘要】本发明涉及一种冷冻生包子及其制作方法。该冷冻生包子包括面皮及包裹于面皮内的馅料，所述面皮是由下述重量份的原料经和面、制面片、包裹馅料后直接于-16℃～-18℃下冷冻成型的外壳：面粉4000～6000份、高糖干酵母40～60份、食盐20～30份、泡打粉50～70份、白糖40～60份、水2100～2300份。本发明方法包子成型后直接入库冷冻，在熟制之前进行单次醒发，工艺过程简单，成功率百分之百，而且完全保证了面点产品口感和营养成分的不流失，可直接与鲜包子媲美；可解决包子大批量生产、储存，配送及远销问题，非常适合于大规模工业化生产。 【专利说明】冷冻生包子及其制作方法 【技术领域】 [0001]本发明涉及发酵面食制作【技术领域】，具体涉及一种冷冻生包子及其制作方法。 【背景技术】 [0002]包子是我国传统的发酵食品，深受广大消费者的喜爱。但由于包子的制作工艺复杂，对于家庭制作来说费时费力，且成本高。因此，近年来已初步形成了机械代替手工、规模化代替作坊的生产模式，市场销售逐步代替家庭加工的工厂化生产。当前发酵面食已经向着速食化、方便化发展，利用发酵面团生产面包已经很普遍，而且热的、冷的面包都可以吃，但是传统的发酵食品一包子最适宜于热食，包子只有在热的时候食用才具有良好的风味和口感，冷却后就会变硬，需要复蒸才能食用，但口感、风味已经变差。 [0003]常见的工厂化生产冷冻包子的方法有两种:一种是包子熟制后冷冻，但这种方法制成的包子的口感和营养成分都会有很大的损失，而且外观看起来也不够新鲜；另一种是两次醒发的方法，即入库冷冻前和熟制前分别进行醒发，这种方法工艺过程较复杂，且入库冷冻前的醒发程度很难控制，成功率不是很高，而且熟制后包子体积有明显缩小，不适合大规模的工业化生产。 【发明内容】 [0004]本发明要解决的技术问题是提供一种冻前不醒发、蒸制前单次醒发、生产工艺简单的冷冻生包子，该冷冻生包子经熟制后，最大限度保持了各种营养成分及新鲜度，且口感、风味俱佳。 [0005]为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是: 设计一种冷冻生包子，包括面皮及包裹于面皮内的馅料，所述面皮是由下述重量份的原料经和面、制面片、包裹馅料后直接于_16°C?-18°C下冷冻成型的外壳:面粉4000?6000份、高糖干酵母40?60份、盐20?30份、泡打粉50?70份、白糖40?60份、水2100 ?2300 份。 [0006]所述面皮厚0.5?1.0cm。 [0007]所述馅料被包裹时温度要求:素馅为室温，肉馅、肉菜馅温度低于10°C。 [0008]上述面粉的湿面筋的含量达到26?29%时为宜，可使包子蒸熟后具有松软适度的口感，而过高的面筋含量会使其有硬的口感，而过低则易粉化，加工性能变差。 [0009]所述冷冻生包子经由以下步骤醒发蒸制: (1)将冷冻包子放入蒸箱或蒸锅后，蒸箱或蒸锅内的水温加热至75?80°C，于密闭的状态下醒发20?30分钟； (2)将水烧开后蒸制12?15分钟后停止加热，自然降温I?2分钟后，取出产品即可。 [0010]上述冷冻生包子的制作方法，包括以下步骤: (I)按下述重量份配备和面原料:面粉4000?6000份、高糖干酵母40?60份、盐20?30份、泡打粉50?70份、白糖40?60份、水2100?2300份； (2)按所述配比向水中分别加入白糖和盐，搅拌使之完全溶解得混合溶液；所用水在冬季保持室温，在夏季水温< 8°C ； (3)将高糖干酵母、泡打粉均匀拌入面粉中，再向其中倒入步骤(2)所得的混合溶液，以常规方法揉和成面团，并保持面团的温度为:冬春< 28°C，夏秋< 25°C ； (4)按普通包子做法将所述面团制成厚度为0.5?1.0cm的面片； (5)再将上步所得面片按常规方法立即包馅成型，且包馅成型时对所用馅料的温度要求为:素馅为室温，肉馅、肉菜馅温度低于10°c ； (6)包馅成型后即送入-16°C?-18°C的冷库中冷冻； (7)冷冻2?2.5小时或至整个包体硬挺后，及时装袋密封包装，以免水分过度升华散失。 [0011]在所述步骤(3)中，各原料混合后置和面机中，先慢速搅拌面团呈雪花片状，并根据面团的软硬度及时调整面团含水量后，再快速搅拌至面团表面略显光滑即可。 [0012]所述步骤(3)至步骤(5)，即从和面到包馅成型完成的时间控制在20分钟以内。 [0013]在所述步骤(4)中，以压面机压面10?20次后而制成面片。 [0014]本发明具有积极有益的效果: 1.本发明方法包子成型后直接入库冷冻，仅在熟制之前进行单次醒发，即可熟制食用，工艺过程简单，成功率百分之百，而且完全保证了面点产品口感和营养成分的不流失，可直接与鲜包子媲美。 [0015]2.工艺流程简单、操作简便，单次发酵冷冻生包子解决了包子大批量生产、储存，配送及远销问题，非常适合于大规模工业化生产，可以为广大早餐经营者、粥屋、饭店、宾馆、学校机关食堂等集中提供冷冻包子生胚供应，也可直接销售给广大消费者，市场前景十分广阔。 【具体实施方式】 [0016]以下结合具体实施例进一步阐述本发明。各实施例中所涉及的原料如无特别说明，均为市售；所涉及的检测、评价方法及制作步骤方法如无特别说明，均为常规方法。 [0017]实施例1 一种冷冻生包子的制作方法，包括以下步骤: (1)按比例配备如下和面原料:面粉(湿面筋的含量要求29%)5 kg、高糖干酵母40g、盐25g、泡打粉60g、白糖50g、水2.2 kg ； (2)按所述配比向水中分别加入白糖和盐，搅拌使之完全溶解得混合溶液；所用水在冬季保持室温，在夏季水温5°C ； (3)将高糖干酵母、泡打粉均匀拌入面粉中，再向其中倒入步骤(2)所得的混合溶液，各原料混合后置和面机中，先慢速搅拌面团呈雪花片状，并根据面团的软硬度及时调整面团含水量后，再快速搅拌至面团表面略显光滑即可，并保持面团的温度为:冬春< 28°C，夏秋(25 0C ； (4)以压面机压面15次后而制成面片按普通包子做法将所述面团制成厚度为0.80cm的面片； (5)再将上步所得面片按常规方法立即包馅成型，且包馅成型时对所用馅料的温度要求为:素馅为室温，肉馅、肉菜馅温度低于10°c ；(6)包馅成型后即送入-18°C的冷库中冷冻； (7)冷冻2.5小时后，及时装袋密封包装，以免水分过度升华散失。 [0018]所述步骤(3)至步骤(5)，即从和面到包馅成型完成的时间控制在20分钟以内。 [0019]所述冷冻生包子经由以下步骤醒发蒸制: (1)将冷冻包子放入蒸箱或蒸锅后，蒸箱或蒸锅内的水温加热至75~80°C，于密闭的状态下醒发25分钟； (2)将水烧开后蒸制15分钟后停止加热，自然降温I分钟后，取出产品即可。 [0020]根据食品品尝的常规要求就外观、内部结构、口感、气味等方面制定包子的评分标准(见表1)，并依据上述标准分别对本发明上述醒发蒸制后的包子和常规的新鲜包子分别进行评分对比，结果参见表2。 [0021]表1包子评分标准 【权利要求】 1.一种冷冻生包子，包括面皮及包裹于面皮内的馅料，其特征在于，所述面皮是由下述重量份的原料经和面、制面片、包裹馅料后直接于-16°C~-18°c下冷冻成型的外壳:面粉4000~6000份、高糖干酵母40~60份、食盐20~30份、泡打粉50~70份、白糖40~60份、水2100~2300份。 2.根据权利要求1所述的冷冻生包子，其特征在于，所述面皮厚0.5~1.0cm0 3.根据权利要求1所述的冷冻生包子，其特征在于，所述馅料被包裹时的温度要求:素馅为室温，肉馅、肉菜馅温度低于10°C。 4.根据权利要求1所述的冷冻生包子，其特征在于，所述面粉的湿面筋含量为26~29%。 5.根据权利要求1所述的冷冻生包子，其特征在于，所述冷冻生包子经由以下步骤醒发蒸制: (1)将冷冻包子放入蒸箱或蒸锅后，蒸箱或蒸锅内的水温加热至75~80°C，于密闭的状态下醒发20~30分钟； (2)将水烧开后蒸制12~15分钟后停止加热，自然降温I~2分钟后，取出即可。 6.权利要求1所述冷冻生包子的制作方法，包括以下步骤: Cl)按下述重量份配备和面原料:面粉4000~6000份、高糖干酵母40~60份、食盐20~30份、泡打粉50~70份、白糖40~60份、水2100~2300份； (2)按所述配比向水中分别加入白糖和盐，搅拌使之完全溶解得混合溶液；所用水在冬季保持室温，在夏季水温< 8°C ； (3)将高糖干酵母、泡打粉均匀拌入面粉中，再向其中倒入步骤(2)所得的混合溶液，以常规方法揉和成面团，并保持面团的温度为:冬春< 28°C，夏秋< 25°C ； (4)按普通包子做法将所述面团制成厚度为0.5~1.0cm的面片； (5)再将上步所得面片按常规方法立即包馅成型，且包馅成型时对所用馅料的温度要求为:素馅为室温，肉馅、肉菜馅温度低于10°c ； (6)包馅成型后即送入-16°C~-18°C的冷库中冷冻； (7)冷冻2~2.5小时或至整个包体硬挺后，及时装袋密封包装，以免水分过度升华散失。 7.根据权利要求6所述的冷冻生包子的制作方法，其特征在于，在所述步骤(3)中，各原料混合后置和面机中，先慢速搅拌面团呈雪花片状，并根据面团的软硬度及时调整面团含水量后，再快速搅拌至面团表面略显光滑即可。 8.根据权利要求6所述的冷冻生包子的制作方法，其特征在于，所述步骤(3)至步骤(5)，即从和面到包馅成型完成的时间控制在20分钟以内。 9.根据权利要求6所述的冷冻生包子的制作方法，其特征在于，在所述步骤(4)中，以压面机压面10~20次后而制成面片。