现在很多人做卤菜，会选择做真空包装，但是卤菜店因为没有添加剂，所以保质期不长，那么，卤菜怎么延长保质期呢！今天小编给大家分享一些如何处理卤菜保质期的经验，这和一种传统化的杀菌工艺：巴氏杀菌法，实际到我们卤菜行业，该怎么运用呢？就要涉及到古时传下来的一种手法——酝。说白了“酝”就是指将扎蹄放进自身体积5倍的卤水当中文火焖卤，此外用瓦罐事先盛起热卤水，直到扎蹄卤至初成熟时，马上捞入瓦罐当中盖上盖温至水凉，这一方式就叫“酝”。
下边卤三国小编带大伙儿具体地来总结下这一手法的操作流程：
一、锅中卤水煮至水沸过后，将扎好的猪蹄放进卤水当中，直到卤水再次水沸过后，马上改为小火，将卤水温度控制在九十五度上下，以这一温度卤制30分钟
这一步骤具体有三个作用，一个是为了让猪蹄成熟；二是让猪蹄入味；三是让猪皮含有的明胶遇热溶解成冻，使猪蹄内部的肥瘦肉片能与猪蹄黏合起来。
二、30分钟过后将猪蹄从卤水中捞出来，放进不锈钢托盆中，用针插猪蹄，要密集一点，将猪皮内部淤留的空气排出去
三、随后将猪蹄放进保鲜盒里，再倒进热卤水浸泡到常温温度
四、随后将保鲜盒放进冰箱里用5度的温度冷藏18小时，使猪蹄内部的温度降至5度捞出，换一回扎蹄的水草
五、将再次扎好的猪蹄放进洗净的瓦罐当中，倒进热度在62度的卤水，要达九成满，扣上盖子，随后将瓦罐放进温水里，文火加热，温度持续保持在62度达到30分钟，随后捞出，而且3小时之内不可以开盖，一定要保证密封。
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