第1个回答 2007-05-19
泡菜，在韩国是一种极为普通的、家庭餐桌上必不可少的佐餐小菜，但又是一种可登高雅之堂的食品，不仅在高级饭店用餐时可以吃到，而且就是总统、总理的宴会往往也少不了它。我在韩国几年，在各种场合不知吃了多少泡菜，但越吃越爱吃，它那酸辣适度、清脆爽口的独特味道，是我永远难忘的。
泡菜有多种，分别用白菜、萝卜、黄瓜、芹菜腌制而成，但最普遍的还是白菜泡菜。深秋是韩国腌制泡菜的时节，几乎每家都从市场上买来大白菜，开始腌制工程。先用清水洗净白菜，然后放入淡盐水中浸泡一两天。与此同时，把辣椒粉、姜末、蒜泥、葱丝、味精、白糖放
在一起，搅拌成糊状的作料，把它均匀地涂抹在腌过的每一片白菜叶上，之后放在缸中封好，置入地窖中，个把月后即可食用。这种泡菜易于保存，可吃到第二年春天。当然也有随做随吃的泡菜，做法大体相同，但味道远不如过冬的泡菜鲜美可口。
韩国各地的泡菜各有特点，或辣一些，或甜一些，或酸一些，但就全国而言，以全罗南道的泡菜最为有名。全罗南道濒临西海岸，一直保持着自古以来的粮仓地位，特别是传统食品技术在全国仍名列前茅。有一年我们去那里参加一年一度的食品节，走进泡菜展馆不禁大吃一惊，几百种泡菜，色泽鲜艳，香气扑鼻。在当晚道知事举行的宴会上，不仅有韩国各种传统美味食品，而且光是泡菜就有至少十几种，各具特色，味美可口，不能不令人叹服。
我开始不理解韩国人为什么那么喜欢吃泡菜，后来时间长了，吃得多了，慢慢琢磨出其中的道理。一是泡菜可以开胃，增进食欲；二是吃油腻多了，可以用来清口；三是有时多饮了几杯酒，吃点泡菜或者喝点泡菜汤，还可以解酒。现在我又了解到，吃泡菜还有助于降血压和血脂。据我在韩国观察，不仅韩国人离不开泡菜，就是中国人以至西方人也几乎没有不喜欢泡菜的。
第2个回答 2007-05-19
国泡菜在全世界很有名，代表着韩国烹调文化，是韩国餐桌上从古到今一日三餐不可缺少的食品。中国也有泡菜，古代叫做“菹”。日本也有泡菜，叫做“新香”。中国和日本的泡菜是以大白菜和萝卜腌渍而成的。韩国泡菜的基本材料是一样，但更有特色，加上辣椒后口味发生变化。辣椒有变味作用，所以纵使日本“新香”里加上辣椒也不会变成韩国泡菜，甚至韩国泡菜里的辣椒的味道除掉也不会变成中国的“菹”。韩国人任辰倭乱后引进了辣椒，韩国先祖利用它创造了世界食品上伟大而重大的韩国泡菜。为什么叫伟大而重大的发明呢？因为发酵出来的有乳酸味道的泡菜是世界其他地方没有的。在西洋只有酸、甜、苦、辣、咸五味，第六味发酵的味道大部分的西洋人体会不到。只有在舌头上有感知功能的“味域”，才能有这种感受，西洋人没有发达的第六味的感知功能。“菹”、“新香”、“Pickle（西洋泡菜）”也缺乏这种味道。这要归功于辣椒的主成分“Capsaisin”，它能预防泡菜的酸败，起保持美味的作用。韩国过冬的泡菜像新鲜的蔬菜一样又脆又爽口，咬的时候甚至有清脆的声音。
韩国泡菜的做法是，先将洗理好的蔬菜置于盐水中腌渍，使蔬菜中的水分渗出，使盐分渗入获得咸味，这也是为了利用盐的防腐作用，抑制有害细菌繁殖，保持蔬菜的品质。待其松软后捞出，再清水洗净，控干水。然后，把干辣椒粉、鱼类、大蒜、生姜、葱等剁碎作为调料，均匀地抹在白菜叶子上。白菜平放，放一层加一层调料，然后装在坛子里。过几天后即可取出食用。在盐水中腌渍的时间和调料放多少并没有规定和比例，全凭自己的口味来掌握。
韩国老妇女几乎都有一手做泡菜的绝活，经济好的家庭不仅用蔬菜加工泡菜，还添加枣子、梨子、鱿鱼、章鱼、虾、松仁和各种鱼类，品种多达100多种。
值得注意的是上世纪80年代日本京都大学研究所发现韩国泡菜有促进分解脂肪的作用。这是Capsaisin的效力，但光吃辣椒时并没有促进分解脂肪的作用，只有经过发酵过的泡菜里才有分解脂肪的成分。韩国人有吃猪肉时必须吃泡菜的习惯，这是很科学的，也是一种生活的智慧。
第4个回答 2007-05-20
本来是想来看看别人怎么说的,竟看到傻子说话,什么就韩国的垃圾啊,在东北有很多朝鲜族,东北三省没哪个人没吃过朝鲜辣白菜的,乱骂什么.广东的那个,不会吃就别乱说,被人笑,里面有一滴醋都是你买的假的.那是自然发酵出的酸味,如果很酸那是发酵的时间长了,买袋装的只能是你不会吃,真正好吃的一定是现做现卖的.东北的凉拌菜和朝鲜辣菜基本都很相近了.
至于小妹妹问的辣不辣的问题,可以告诉你,有点辣,但是不会让人吃不下去,只会增长食欲.