1、酿酒大师李兴发
1.1李兴发介绍
李兴发，贵州仁怀市茅台镇人，生于民国十七年(1928)，茅台镇著名的“勾兑大师”。1951年茅台酒厂成立，李兴发开始进入茅台酒厂当工人。1955和1986年任茅台酒厂副厂长。1964年领导科研小组首次确立了茅台酒的“酱香、窖藏、醇甜”三种典型体。完善了茅台酒的传统生产工艺，使其勾兑工艺更科学，为白酒香体鉴别作出了贡献。在泸州召开第一次白酒协会议上明确地划分出酱香、浓香、米香、清香和兼香五大类型。为了白酒行业提供了规范、科学的评比标准。被评为高级工程师。
为纪念这位第一代大师级酿酒师的卓越功绩，他的雕像被永久树立在国酒文化城中。
《工人日报》在共和国六十年茅台六十年群像故事系列报道中这样描述李兴发：在茅台，在中国白酒行业中，李兴发这个名字本身就是一座里程碑。这个人物的标本意义显而易见。即，成功地划分了茅台酒香型的三种典型体-----酱香、醇甜、和窖底，并将茅台酒命名为酱香型。
辉煌六十载。就在本月，贵州茅台酒迎来了六十年的大庆。从六十年前地方国营茅台酒厂成立，无数的酿酒人才不断输入，与茅台镇当地最为优秀的酒师们共同酿出了无与伦比的酱香美酒，与新中国同呼吸共命运，创造了一个个酒香传奇。 茅台酒厂在这辉煌的六十年间，除了对酿造工艺的不断总结、深化，也不断地在用科学方法充实其中。茅台酒的文化也在这六十年时间里得到了发展。随着国酒茅台品牌地位在国际上的确立，茅台酒的历史文化也在被世界认同，加上近年来陈年茅台酒在拍卖会场取得了优越的成绩，无不让国人引以自豪。
作为在国营茅台酒厂成长起来的大师级酿酒师，李兴发的成就也正与那个时代的茅台酒的发展紧密结合在一起，也就是李兴发，成功地划分了茅台酒香型的三种典型体——— 酱香、醇甜、窖底，茅台酒也正式定为酱香型白酒，奠定了贵州茅台酒酿造发展的基础。
在茅台酒厂工作的时间里，李兴发几乎就待在酒库中，身旁放着众多酒杯，不停的品，不停的用不同年份、不同轮次的茅台酒进行勾兑，反复进行。茅台酒传统的勾兑方法是大坛酒勾小坛酒，酒龄长的勾酒龄短的，勾兑全凭酒师的经验，没有统一的标准。如此，每批次白酒勾兑质量并不完全一致。李兴发结合多年的实践、经验，对两百多种不同轮次、不同酒龄、不同味觉的样品酒进行了数千次品尝，并进行了标准酒样分析，对不同酒龄酒样分析，对勾酒典型体酒样进行分析，及其对成分变化进行分析，在得到一个恰好的勾兑后，李兴发便会将自己勾兑的亲身体验总结在册，统一归纳。
1964年，在对茅台酿酒勾兑事业执着工作的四年后，李兴发将自己勾兑的三种酒请三位专家品尝，得到了三位专家三种口味的认可，并分别命名。酱香浓郁，口感细腻的称为“酱香”；用窖底酒醅酿烤，有突出窖泥香味的称为“窖底”；酱香清淡味道醇甜的称为“醇甜”。
后来，这三种香型被证实为构成茅台酒香型的三种典型体。香型的确定，为茅台酒实现质量稳定打下了坚实基础。在确立三种典型酒体之后，李兴发又按不同比例，以任意、循环、淘汰等勾兑方法进行无数次勾兑，最终勾兑出酱香突出，回味悠长，空杯留香持久的贵州茅台酒。根据其独特的芳香，李兴发将它命名为“酱香型”白酒。
作为全国酱香型白酒顾问的李兴发，他因确立了茅台酒三种典型和酱香型的命名而闻名。为纪念这位第一代大师级酿酒师的卓越功绩，他的雕像被永久树立在国酒文化城中。
1955至1986年任茅台酒厂副厂长；
一代酱酒酿酒勾调大师、茅台酒厂的终生名誉厂长；
成功划分茅台酒：酱香、醇甜、窖底三种典型体，并将茅台定义为酱香型白酒。酱酒香型的确立和三种典型体酱香、窖底、醇甜的发现，是由李兴发完成的。香型的确立，为实现酱酒的质量稳定打下了坚实的基础，对中国酱酒的香味和工艺的标准化、规模扩大和品质的提升均起了决定性的作用。
李兴发大师辞世后，他留给女儿的是他毕生收藏的极其珍贵的酱香原浆和酿造酱香酒的技艺秘笈。承父之志，传承酱香，造就了今天的九暹酒。
1.2李兴发与酱酒的渊源
2、九暹与茅台——同宗同源
九暹与茅台，都使用同样的酿造原料和投料特点。酿造九暹酒的高粱、小麦都是仁怀茅台镇的特产，特别是其独特气候条件生长出来的红缨子高粱非常适合酿酒，是生产白酒独一无二的原料。九暹酒的生产投料要求按照农历九月重阳节期进行，这完全不同于其他白酒随时投料随时生产的特点。采用九月重阳投料，一是按照高粱的收割季节；二是顺应茅台当地气候特点；三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物；四是九月重阳是中国的老人节，象征天长地久，体现中华民族传统文化。
九暹与茅台，都秉承素有“三高、三长、七八九”之说的生产工艺精心打造而成。三高：高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。三长：生产周期长、大曲储存时间长、基酒酒龄长。七八九：九暹酒基酒生产周期长达一年，须二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。九暹酒一般需要长达三年以上储存才能勾兑，通过储存可趋利避害，使酒体更醇香味美，这对提高酒基酒质量具有重要作用，其中的酚类化合物是其他名优白酒的3至4倍。
3.独特酱艺——三高三长七八九
能工巧匠之妙，三高三长七八九。 三高：高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。 三长：生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。 七八九：九暹酒基酒生产周期长达一年，须二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他白酒只需几个月或十多天即可。九暹酒大曲贮存时间长达6个月才能流人制曲生产使用，比其他白酒多存3一4个月，这对提高酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4-5倍。其中的酚类化合物是其它名优白酒的3至4倍。 九暹酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更醇香味美，加上九暹酒高沸点物质丰富，更能体现其价值，这也是其他香型白酒不具有的特点。
