醋的原料和配料?

Question

如题所述

Answer 1

香醋酿造工艺
镇江香醋以其独特的色泽、香气、酸味、醇厚和浓度而闻名，是中国江南地区的著名醋品，深受人们喜爱。
原料：传统上，黄酒糟是香醋的主要原料，但由于产量较低，现在已改用优质糯米。
辅料：麸皮、稻壳、食盐和食糖。
配料：每生产1000公斤香醋，需要糯米1000公斤、麸皮1700公斤、稻壳940公斤、酒曲4公斤、麦曲60公斤、食盐40公斤和食糖12公斤。
工艺流程：
1. 糯米浸泡后蒸煮，蒸煮熟透的糯米需冷却至适宜温度，然后加入酒曲拌匀，装入缸中形成“V”型，覆盖草料以保持温度和防止污染。
2. 发酵过程中，保持适宜的温度，四天后饭粒上浮，汁液散发出酒香，此时加入麦曲并保持品温。
3. 酒醪成熟后，加入麸皮拌匀，再加入少量稻壳和水分，充分混合，放置发酵。
4. 三至五天后，将稻壳揭开，将发热的醅料与下层醅料混合，逐层过勺至另一缸，每天过勺一次，并添加适量稻壳和温水。
5. 过勺后，应天天翻缸，确保温度适宜。发酵七天后，温度下降，酸度不再上升，表示发酵完成。
6. 醋醅成熟后，加入食盐并进行陈酿，陈酿期为20至30天，时间越长，风味越佳。
7. 陈酿后的醋醅加水加色浸泡，淋醋，采用套淋法，每缸淋醋三次。
8. 头汁醋加糖搅拌融化，澄清过滤后加热煮沸，趁热装入容器，密封存放。
一级香醋质量标准：
1. 感官指标：色泽为深褐色且明亮，无明显沉淀；香气芬芳浓郁；口感酸而不涩，香而微甜，无异味。
2. 理化指标：浓度11至12°B'e；总酸不低于6.4克/100毫升；糖分不低于1.5克/100毫升。
米醋的酿造技术
主要原料：糯米50公斤、酒药2公斤、湿淀粉80公斤、鲜酒糟80公斤、麸皮50公斤、谷糠50公斤、块曲20公斤、酵母10公斤、食盐6公斤。
设备用具：甑、坛、缸、锅。
制作方法：
1. 蒸熟拌曲：糯米浸渍后蒸熟，冷却后拌入酒曲。
2. 入坛发酵：将拌曲后的原料倒入陶坛，根据季节保温或散热。
3. 加水醋化：发酵过程中，当酒液开始变酸时，加入清水使酒精浓度降低，促进醋酸菌生长。
4. 成品着色：发酵完成后，混合上层清亮的橙黄色醋液和下层的乳白色醋液，即为成品醋。加入五香、糖色等调味品可制成香醋。老陈醋需经过1至2年陈化，品质更佳。
工艺流程：配料→蒸熟拌曲→入坛发酵→加水醋化→成品着色。
酿制白醋的主要原料为大麦和水，有的加入小麦和玉米。大麦经清洗、浸泡、煮沸、晾凉、拌酒曲、发酵、加水滤制而成白醋，颜色淡黄。白醋可通过不同时间的发酵和过滤次数来调整酸味浓度。