第1个回答 2020-11-11
做卤菜起首要做卤汤，百年卤汤，以是卤汤工夫越长，卤煮次数越多越好，卤汤在于积聚和沉淀几种重要配料的成效：
白扣，能够去异味，增香辛；
白芷，去腥气增香味；
草果，去腥气，增长食欲，是食物调料的五香之一；花椒，可去除各类肉类的腥气，增长唾液排泄，添加食欲；丁香，矫味增香；
甘草，在卤水中起到回甜的感化。
卤汤是由老汤的根底做出来的，那末先说一下老汤的做法和配方，这个配方不是网上的，是实战的，以是好于网上。
老汤配方：
八角，花椒各20克（以下单元都是克）
桂皮10（掰碎简单入味）
公丁香8（别放多了，这个滋味很浓）
草果5粒（看清了，不是克是粒）
砂仁，陈皮，小茴香各25（陈皮去腥，砂仁健胃消食属于药料，小茴香增香）白胡椒6（不是一样平凡胡椒，必然是白胡椒）姜50（这个自家卤煮能够参加点葱段，别太多）盐50（这个是一样平凡的咸淡，口胃本人加减）鸡架子5个（增鲜）
猪大骨2公斤，这
个只能多不克不及少，老汤好不好这个很重要
猪皮1公斤（没有也无所谓，为了老汤浓度，有更好）以上的配方需求水10公斤，本人家里能够放5公斤水，配料减半。
锅必然要铁锅或不锈钢锅，大火烧开半小时摆布，小火煮7个小时（起码七个小时）看汤里的肉底子与骨头别离，那就差未几了。
除姜盐骨头鸡架猪皮，其他调料用纱布包好，能够重复用三次摆布。
明天先把老汤配料和做法说完了，下次我们讲卤汤的制造了！
明天来说一下卤菜的魂灵重点，卤料包的配方，固然另有一些重要的留意事项，请各人依照配方来，最好购置一个厨房壳秤，如许会更精准一些。
卤汤料包详细配方以下：
八角20克，桂皮20克（掰碎简单入味），陈皮20克（去腥去油腻助消化），公丁香8克（增香重要调料不克不及多放），山奈5克（药料有去湿归脾的感化），良姜2克（药料有去胃寒的感化），花椒10克，麻椒10克（这个往常调料他感化是助消化），小茴香15克（重要的香料有理气的感化），香叶20克（这个许多都用过属于香料未几讲），草果3个（不是克是个，这个出格重要，因为卤肉的香味重要滥觞之一），甘草2克（这个各人底子吃过，甘草片属于药料），灵草2克(药料补气的一味药)，胡椒粒8克，白寇3克（这个也是药料，属于健胃一种），砂仁2克（药料增香感化，助消化感化），干红椒5克（这个红辣椒为了去腥，提辣添加食欲，少放不成多），白芷2克（药料，在重要配方中治伤风重要的一味药，在咱这个配方中异样很重要），荜拨3克（药料，跟白芷相似）上面就是调料包的详细内容和感化，用纱布包好，能够重复运用四次摆布。上面就是其他一些调料，详细到克数：料酒100克，红曲粉30克（这个重点说一下，许多市面上贩卖的熟食看着很美丽，有的用的就是这个作为减色的，红曲粉又叫红曲米粉，属于植物发酵的，没有反感化，也有的熟食用的是苏丹红，阿谁色彩更美丽，苏丹红就是有毒化工料，以是请各人本人卤煮当前细心看一下，红曲米粉出来的色彩，如今肯德基和麦当劳用的依旧是苏丹红，红曲粉在他们产物上底子出不来他们请求的色彩。另有就是当前要讲到的炒糖色，这个也很重要的减色办法），草菇老抽10克（多了会发黑），盐100克（一样平凡口胃），姜30克（本人家里做能够放一点葱段和大蒜提香提鲜）有了卤汤料包怎样做卤汤呢，接着跟他家细心说了，先把调料包包好，放在热水用不锈钢盆盛好，吧料包放在外面浸泡半小时，去掉刺鼻的药味。然后把做好的老汤加热烧开，放上路汤料包，第一次和第二重要卤猪皮，因为第一次和第二次卤出来的工具底子都是料味，用猪皮来卤煮能够替代猪蹄和猪头，因为猪皮廉价，感化跟猪头底子一样。每次卤煮一斤摆布猪皮，大火40分钟然后转小火，最小的火50分钟，依照此办法在煮一次。第三次就可以够煮猪蹄和猪头了，我说一下一些留意事项，老汤烧开今后，先不要放料包，先放料酒，老抽，盐另有红曲粉，搅拌一下，稍等1分钟摆布，接着放料包，大火前30分钟的时分料包在卤汤外面，前面工夫必然要掏出来，这个料味和肉香城市同时存在。
第2个回答 2020-11-11
做卤菜起首要做卤汤，百年卤汤，以是卤汤工夫越长，卤煮次数越多越好，卤汤在于积聚和沉淀几种重要配料的成效：
白扣，能够去异味，增香辛；
白芷，去腥气增香味；
草果，去腥气，增长食欲，是食物调料的五香之一；花椒，可去除各类肉类的腥气，增长唾液排泄，添加食欲；丁香，矫味增香；
甘草，在卤水中起到回甜的感化。
卤汤是由老汤的根底做出来的，那末先说一下老汤的做法和配方，这个配方不是网上的，是实战的，以是好于网上。
老汤配方：
八角，花椒各20克（以下单元都是克）
桂皮10（掰碎简单入味）
公丁香8（别放多了，这个滋味很浓）
草果5粒（看清了，不是克是粒）
砂仁，陈皮，小茴香各25（陈皮去腥，砂仁健胃消食属于药料，小茴香增香）白胡椒6（不是一样平凡胡椒，必然是白胡椒）姜50（这个自家卤煮能够参加点葱段，别太多）盐50（这个是一样平凡的咸淡，口胃本人加减）鸡架子5个（增鲜）
猪大骨2公斤，这
个只能多不克不及少，老汤好不好这个很重要
猪皮1公斤（没有也无所谓，为了老汤浓度，有更好）以上的配方需求水10公斤，本人家里能够放5公斤水，配料减半。
锅必然要铁锅或不锈钢锅，大火烧开半小时摆布，小火煮7个小时（起码七个小时）看汤里的肉底子与骨头别离，那就差未几了。
除姜盐骨头鸡架猪皮，其他调料用纱布包好，能够重复用三次摆布。
明天先把老汤配料和做法说完了，下次我们讲卤汤的制造了！
明天来说一下卤菜的魂灵重点，卤料包的配方，固然另有一些重要的留意事项，请各人依照配方来，最好购置一个厨房壳秤，如许会更精准一些。