首先分析collecting：
collecting 动词+ing形式 为动名词，兼有动词的特征和名词的功能。
其次分析句子成分：
collecting stamps 为名词短语 作主语
满足“主语（collecting stamps)-谓语（is）-宾语（my hobby)”的句子基本结构。
接下来单独分析collecting stamps:
collecting stamps 为一个整体，表达“收集邮票”。明显“收集”不是一个形容词。这句话的意思为“收集邮票是我的爱好。”
不是“收集的邮票”。也就是说“收集”不是用来形容stamps，而是作stamps的主语补足语。
用动名词的原因是 爱好收集邮票是一个持续的动作，多用动名词来表达这个过程，而不用不定式to do 结构。
最后教你辨析：
先纠正你的一个误区，不是修饰名词的词就都是形容词，也有名词用来修饰名词的，因此那些本身是名词的词即使修饰了名词也依旧是名词，作定语。
（定语是对名词或代词加以修饰或限定的词。
通常由形容词担任，也可以由名词、副词、介词词组、非谓语形式和从句担任）
如
1.bank clerk 银行职员 bank为名词
2.computer room 电脑房 computer为名词
3.swimming pool 游泳池 swimming为动名词
4.a beautiful place 一个美丽的地方 beautiful为形容词
5.exciting news 令人激动的新闻 exciting为形容词
而你所问到的collecting是作补语。又属另一种情况。
（补语是补充说明主语或宾语的身份或特征的词。
一般由名词或形容词担任。有时副词、介词词组、动词非谓语形式及从句担任）
综上，得出如下结论
辨别是名词或形容词
1）首先读懂句子，大多句子读懂后很显然可以理解这个词在句中的意思，就可以判别词性。
2）若搞不懂意思或感觉模棱两可，可以在字典中查阅这个词，观察它的词性。只有形容词词性的必为形容词，只有名词词性的必为名词。
两者皆有的话将意思带入句中理解从而进行判定。
3）最后实在不行的话就只能分析句子成分了。
形容词 在句中一般作 定语、主语、宾语补语。
名词 在句中一般作 主语、宾语、定语、宾语补语、主语补语
更多的一些语法知识建议买本语法书来看看，总是有益的。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考