卤菜的卤水制作过程是怎么样的

Question

如题所述

Answer 1

1.将鸡骨架。猪筒子骨（锤断）用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜（拍破），大葱（留根全长），烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火（用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤）熬成卤汤待用。[1]

糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒（这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次），再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加开水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色（糖色要求不甜，不苦，色泽金黄）

香料拍破或者改刀（千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果）用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤（白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同）。

⒉制作红白卤水过程中的注意事项

由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。

掌握好香料的用量

新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）

包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。

⒊糖色用量

红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。

⒋熬制原汤

用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。

⒌适时更换香料袋

由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。

⒍不断试

卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。

⒎离不开咸味

“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。

⒏勤加汤汁

在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。

一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正醇厚可口。

二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。

⒐卤水中忌加入酱油

红卤中的金黄色是*糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是那个道理。

⒑就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动

这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。

⒒是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精

由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。

Answer 2

卤水制作的秘密大公开
朋友们，卤菜飘香，可是你知道吗？那诱人的滋味背后，隐藏着一锅神奇的秘方——卤水。今天，我们就来揭开卤水制作的神秘面纱，让你亲手也能卤制出香飘十里的美味佳肴。
一、食材采购，首选新鲜
制作卤水的第一步，就是选材。各种香料、中药材缺一不可。买香料的时候，挑个头饱满、色泽鲜艳的，中药材也得是道地货，才能保证卤水的品质。肉类可以根据你的喜好选择，但是新鲜、无异味是必须的。
二、香料配搭，妙不可言
香料的种类很多，最常见的包括八角、桂皮、香叶、丁香、花椒、小茴香等。这些香料的配搭比例，就是卤水制作的精髓。一般来说，八角、桂皮、香叶是基础，可以多放些。丁香、花椒、小茴香则可以根据口味酌情添加。
三、中药提味，养生之道
除了香料，中药材也是卤水中的重要角色。当归、枸杞、党参、甘*等，不仅能提升卤水的风味，还能养生健体。中医讲究药食同源，这些中药材的加入，让卤菜不仅美味，还多了几分养生功效。
四、熬制卤水，火候把握
把香料和中药材装进纱布袋，放入锅中，加入清水，大火煮沸。然后转小火，慢慢熬制。熬制过程中，要注意火候的把握。小火慢熬，才能让香料和中药材的精华慢慢析出，形成醇厚浓郁的卤水。
五、卤味入锅，滋味升级
卤水熬好后，就可以放入准备好的肉类食材了。肉类要先焯水去腥，然后放入卤水中，小火卤制。卤制的时间根据肉类的种类和大小而定，一般来说，鸡肉需要卤制1-2小时，猪肉需要卤制2-3小时，牛肉需要卤制3-4小时。
六、卤味出锅，香飘四溢
卤制完成后，关火，把卤味捞出，沥干汤汁，就可以开吃了。卤水香浓入味，肉质软烂可口，让人回味无穷。
温馨提示：
卤水可以重复使用，每次使用后，都要补充香料和中药材，保持卤水的风味。
不同的食材适合不同的卤制时间，可以根据自己的喜好调整。
卤水制作是一门艺术，需要不断的尝试和调整，才能找到最适合自己的卤水配方。
好了，朋友们，现在你已经掌握了卤水制作的秘诀，赶紧动手试试吧。相信你会卤制出令人垂涎欲滴的卤菜，让家人和朋友赞不绝口！