1、蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。
2、发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15-20克。面团揉软后，盖湿布4-6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
3、冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。
4、在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
5、蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100-160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟，馒头即可变白，且无碱味。
既然说到了蒸又白又发的馒头，那就要掌握两个要素，第一个是面粉的选择，你用全麦粉或是带麸皮的面粉那肯定达不到白的效果。第二个是使面粉要很好的起到发酵。如果面还没有开的很好，你就上笼，那肯定会看起来死起。发酵所用的原料一般有老酵子、酵母粉两种，如果这两种条件都具备了，你蒸出来的馒头肯定是又白又发。当然如果让它更好看，可以放些泡打粉，这个方法一般都是商业或是出售者使用。
老面，是一种最为传统的使用方法。老一辈子都在用，现在也有很多使用者。使用老面对于现在来说有很多不足之处，你比如，用老面发的面，是需要长碱面来中和的，长得多了，碱大发黄，长得少了，发酸味发青头，而且容易抽扇。这只是外表问题。更重要的是，本身精细白面中的维生素B族含量就不高，如果在加上碱，损失就会更多。所以从营养的角度来说也有弊端。
酵母粉，酵母粉现在被越来越多的的人看好和使用，它使用起来简单方便，时间掌握好，也不用再去长碱来兑面。而且酵母粉里含维生素B12.，对我们身体有利。如果按比例将面发好，蒸出来的馒头非常的好吃，松软。不会产生有碱味或是有酸味的问题。
泡打粉，也是一种复合膨松剂，主要原料为苏打粉和玉米粉，市场上卖的都是酸碱度已经中和好的。泡打粉一般在加工制作糕点、面包，售卖的包子、馒头都在使用，毕竟很多人都看外表。泡打粉使用也要掌握好量，多了，就会有发苦的味道。泡打粉还有一个不好处，那就是用泡打粉蒸的包子、馒头虽然刚蒸出来又白又发，非常好看，但是如果再馏的时候，容易泛涨。再说我们蒸好的馒头不可能只吃一次就吃完。都需要下一顿回锅馏热的。其实家庭吃馒头无需使用泡打粉。
总之，在家蒸馒头，还是考虑到营养为好，不要只在意外表，只要选好面，用酵母粉发到十分开，将面揉光滑，再醒一会，上笼保证火候，这一切都掌握好，就能蒸出又白又发的馒头。
我虽是男性但喜欢饮食文化，做馒头不专业，但常蒸馍，要蒸出又白又暄有又牙劲的高质量馒头，经验技术是前提，白面粉是基础，醒发剂是关健，二次醒发是重点，旺火上汽闷降温是保证。无论用上次发酵好的面肥，还是酵母或泡打粉，都要掌握好剂量，温度，时间。最好添加少许盐，白糖，白酒，白醋，蜂蜜，蛋清，猪油，酸奶，啤酒，米酒，小苏打等一样或多样，都有促发增白有弹性功效。第一按面粉的百分之一酵母量用体温37度温水化开，添加上述辅助发酵食物一样或多样，倒入面粉和团夏自然醒发，冬用保鲜膜包好保湿保温，盆上盖塑料薄保鲜膜建小温室放背风向阳处，半小时即可一次发酵完成，保温方法多种如电热被保温，温水瓶等，待面团涨两倍大，刀切剖面是均匀细孔即可，揉制光滑排气，揪剂整形上?子码好，再放入保温二次发酵醒发，保温保湿半小时，上锅冷水大火猛蒸上汽十分钟，小微火十五分钟停火闷数分钟，待气下温稍降揭盖起馍，又白又胖面光里劲的海棉馍头出世。盐白酒白醋酸奶小苏打和白糖蜂蜜啤酒等有均帮助酵母快速发酵，蛋清猪油鲜奶等增白劲道改善蛋白性质，可选一样或多样配合，面粉千分之一的量即可，二次发酵是做好馍头关健，停火闷熟降温再掀盖是保证。
今天教大家一个馒头的新做法，不用水来和面，用我们平时常见的它来和面，面团会发酵的特别的好，而且再上锅蒸之前，还要多做一步，这是我做的馒头出锅以后不会塌锅的关键，保证你蒸出来的馒头个个白白胖胖柔软有筋道！
材料：面粉、白糖、酵母、大米粥、食盐。
做法：
1、首先我们要准备一碗大约在280克的大米粥，不要特别地浓稠，要是一种舀起来能够流动的浓稠度就好。
2、再准备480克的面粉，加入4克左右的酵母粉，10克的白糖可以加速酵母的发酵速度，再加入4克的食盐能够增加面粉的筋性，搅匀后分次倒入大米粥，每次都要把它们彻底的搅匀。
3、大米粥分次全部加入面粉里面，搅动至没有干面粉的时候，就下手把它揉成一个光滑的面团，面团会比较的粘手，是大米粥的缘故，揉成团以后盖起来发酵两个小时。
4、两个小时以后我们会看到面团的体积明显的增大了，表面和里面都有非常密集的小气孔，这时候我们攥成拳头给面团揉一揉，排气去掉里面的气孔。
5、然后再分三次加入90克的干面粉，每次都要把干面粉彻底的揉进面团里面，这种戗面的手法做出来的馒头会特别的筋道，90克的干面粉都揉进去以后面团就是一个比较硬的状态，而且也特别的光滑。
6、取出面团搓成条，然后分成八到九个剂子，每个剂子拿出来揉光滑，然后放入碗中密封保存，防止面团表面变硬，全部揉好以后拿出第一个揉好的面团，往里翻转着用虎口收口，整理成一个馒头的样子。
7、全部做好以后在蒸屉上刷一层油放入馒头静置25分钟不用盖盖子，这样馒头的表面会形成一层硬壳，出锅以后不会塌锅，时间到了以后冷水上锅蒸25分钟以后就可以取出来吃了。
好漂亮的馒头😋