看鱼的部位
鱼体不同器官组织中重金属的分布是不均衡的,由于鱼体内各组织器官生理功能、代谢水平不同,同一种金属在不同组织中的含量存在着显著差异。作为起解毒作用的肝脏,其组织内可诱导产生大量束缚重金属的金属硫蛋白,使肝脏成为体内蓄积重金属的主要部位。
鳃由于结构特殊,过滤吸收重金属,所以含量也较高;鱼鳞直接与水接触,受水中重金属影响较明显;肌肉(脊背)中的重金属含量最低,鱼肚中的含量次之。但不同部位的含量与重金属的种类也有关。
鱼及加工产品经过了物理、化学及生物加工,如脱水、盐渍、加热等,鱼罐头产品还另外加入了配料,还有冷冻水产品加入的冰块,盐渍鱼加入的大量食盐,都可能导致鱼及加工产品的不安全因素增加,重金属含量也随着增高。
此外,在包装、储存、运输和销售过程中,都有可能对食物造成直接或间接的污染,引入有毒有害物质。