根据设计好的菜单安排，冷菜最先上桌，然后再上头菜，如鱼翅、
海参、燕菜等，随后是热炒。上热炒菜应根据烹调方法的不同、品位
的差别、荤素菜的区分等合理间隔上桌。然后陆续上大菜，其间也可
上一道咸点，最后再上甜菜、点心等。注意甜汤和甜点同上，咸汤和
咸点一起上。
上菜的一般原则是质优的菜肴先上，清口、鲜嫩菜肴先上，而肥
厚、汁浓、味重的菜肴后上。虾仁与鱼卷应间隔上桌，不宜同上。有
特殊鲜味的菜肴，如蟹粉、甜味菜等应后上，否则会使其他菜肴乏味。
上菜时，每个菜都应当放在靠近上首的地方，等主宾品尝完后再
轮转到其他客人食用。上整鸡、整鸭、整鱼时，不可将尾部朝向上首
席位，而应将原料最鲜嫩、最好的一面朝向上首，以示对主宾的尊敬，
同时也便于坐首席者取用。吃完菜的盘子应及时撤下。在上鱼翅等菜
肴时，主人也可为客人分菜。上菜时应从下首处上菜，上菜速度应视
宴会进行的速度而定，宾客吃得快，菜就上得快；客人吃得慢，菜就
上得慢。既要防止上菜脱节，客人等菜的现象，也要避免上菜太快，
应接不暇，而影响宾客食兴。
现代家庭如举行西餐宴席，则上菜顺序为冷菜、汤羹、热菜，餐
前应上开胃酒和鸡尾酒。西餐应最先上冷菜，其上菜方式有两种，一
种是客人入席之前，先将冷盘摆放在桌上；另一种是待客人入席坐定
之后再上冷菜。上冷菜时包括拼盘、沙拉、黄油、果酱及面包等，冷
菜上完后应上汤，接着再上热菜。如热菜有几道则要注意肉、鱼、禽、
虾与各种蔬菜合理搭配。待客人吃完菜肴后，再上各类甜点和水果，
最后上红茶、咖啡等饮料，同时应送上牛奶和方糖，供部分客人按爱
好取用。
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