碘是人体必需的微量元素，成人体内含碘约20～50毫克，而70％～80％的碘集中在靠近喉头的甲状腺中，其余的碘存在于血清、肌肉、肾上腺、卵巢等组织中。碘的主要作用是参与甲状腺素的合成，其生理作用也是通过甲状腺素的生理作用而表现出来的，至今尚未发现甲状腺激素以外碘的其他独立的生理功能。
?生理功能
1．参与能量代谢在蛋白质、脂肪与碳水化合物的代谢中，碘促进氧化和氧化磷酸化过程；促进分解代谢、能量转换、增加氧耗量、加强产热作用，这些均在心、肝、肾及骨骼肌中进行，而对脑的作用不明显；碘参与维持与调节体温，保持正常的新陈代谢和生命活动。
2．促进代谢和体格的生长发育所有的哺乳类动物都必须有甲状腺素，即需要碘维持其细胞的分化与生长。发育期儿童的身高、体重、肌肉、骨骼的增长和性发育都必须有甲状腺激素的参与，此时期碘缺乏可致儿童生长发育受阻，侏儒症的一个最主要病因就是缺碘。已有的研究表明，甲状腺激素促进DNA及蛋白质合成、维生素的吸收和利用，并有活化许多重要的酶的作用，包括细胞色素酶系、琥珀酸氧化酶等100多种，对生物氧化和代谢都有促进作用。
3．促进神经系统发育在脑发育阶段，神经元的迁移及分化，神经突起的分化和发育，尤其是树突、树突棘、触突、神经微管以及神经元联系的建立，髓鞘的形成和发育都需要甲状腺激素的参与。
4．垂体激素作用碘代谢与甲状腺激素合成、释放及功能作用受垂体前叶TSH的调节，TSH的分泌则受血浆甲状腺激素浓度的反馈影响。当血浆中甲状腺激素增多，垂体即受到抑制，促使甲状腺激素分泌减少；当血浆中甲状腺激素减少时，垂体前叶TSH分泌即增多，这种反馈性的调节，对稳定甲状腺的功能很有必要，并对碘缺乏病的作用很大，TSH的分泌又受丘脑下部分泌的TSH释放因子所促进，丘脑下部则受中枢神经系统调节，由此可见，碘、甲状腺激素与中枢神经系统关系是至为密切的。
?缺乏表现
幼儿时期缺碘，会影响生长发育，思维迟钝。成年时期缺碘，会使皮肤干燥、发毛零落、性情失常，患甲状腺肿（俗称大粗脖病）。孕妇缺碘，可使新生儿患克汀病（即呆小症），此病属先天性疾病，严重影响儿童的智力和身高。因此，人体缺碘造成的危害是十分严重的。
?食物来源
对于我国居民来说，碘的主要来源是加碘后的食盐。此外，日常饮食中含碘最高的食物为海产品，如海带、紫菜、鲜带鱼、蚶干、蛤干、干贝、淡菜、海参、海蜇、龙虾等；海带含碘量最高，干海带中达到240毫克／千克以上；其次为海贝类及鲜海鱼（800微克／千克左右）。陆地食品则以蛋、奶含碘量最高（40微克／千克～90微克／千克），其次为肉类，淡水鱼的含碘量低于肉类，植物的含碘量是最低的，特别是水果和蔬菜。
?需补人群
1．儿童及青少年由于碘可调节人体新陈代谢的功能，促进人体正常生长发育。因此，对于发育期的青少年、儿童，应该注意体内是否缺乏碘，并适量补充。
2．处于碘缺乏区的居民如果居住区的土壤中缺碘，食物中的碘含量就会低，长期以来会造成人体碘含量不足，因此需要特别注意碘的补充。
3．吃海产品少的人有些人可能由于地域的关系吃不到，有些人可能不爱吃上述食物，因此很容易产生碘缺乏的情况，所以必须格外注意碘的摄取。
4．缺碘型甲状腺肿大患者补充适量的碘，可增加甲状腺素的贮存量并减少释出，从而改善甲状腺肿的病症。
5．孕妇应增加碘的摄取量碘可促进胎儿心智健康，帮助胎儿健全发育，并使母体及胎儿的甲状腺功能运作正常。
?过量危害
较长时间的高碘摄入也可导致高碘性甲状腺肿等的高碘性危害。科学研究表明，高碘、低碘都可以引起甲状腺肿，且低碘时碘越少甲状腺肿患病率越高，高碘时碘越多患病率也越高。可见补碘时碘摄入量不宜过高、不宜过快提高剂量。一般来说，正常成年人每日碘摄入量在1毫克以下是安全的。
?补给需知
1．目前我国食用的含碘盐是将碘化物与食盐按1：20000～1：50000的比例混合均匀而成。碘化物主要是碘化钾或碘酸钾。由于碘化钾极不稳定，在高温和阳光照射下，容易分解并挥发，在酸性条件下更易分解。所以，还要加入适量碳酸钠（用量为碘化钾的1～4倍）及硫代硫酸钠（用量为碘化钾的1／100）作稳定剂。
2．近年来大多数中国人不是缺碘，而是碘过量，并且由此引发了甲状腺疾病的增多。根据中国营养学会的建议，成人碘的每天供给量150微克，现在市面上多数含碘食盐中每克盐的含碘20～50微克，以每天食6克食盐为例，摄入碘已达120～300微克，因此家庭中已使用加碘食盐的话，膳食一定要适当控制海鲜等含碘量较高的食物的摄入量。
3．甲状腺肿大者也要控制碘的摄入量。这是因为摄入过量的碘不仅无助于治疗甲状腺肿大，反而会干扰甲状腺对碘的利用，从而导致甲状腺机能亢进、甲状腺素分泌导常及与甲状腺相关的病症。
4．蔬菜中的花椰菜、卷心菜、白萝卜、甘蓝类蔬菜等，都会妨碍人体时碘的吸收及利用。因此，如果体内缺碘，应减少以上蔬菜的摄入量。
5．服用汞类药物如朱砂等，应忌食碘盐，否则会对肠黏膜造成严重损害。
6．食物经过高度加工后，会造成碘的流失与破坏，所以想通过食物补充碘的人，应尽量简化烹调方式。
?经典食谱
笋炒鲐鱼片
【原料】芦笋100克，鲐鱼（去骨去刺）350克，食盐2克，葱花10克，植物油35毫升，酱油5毫升，淀粉10克。
【做法】将芦笋择洗干净，切成片；鲐鱼清理干净，切成片，用沸水焯一下；油五成热时放入葱花和鲐鱼片煸炒，倒入笋片和调料，至熟用淀粉勾芡即可。
【功效】健脑益智、降压抗癌。
对记忆力减退、高血压、冠心病、癌症等病症有防治作用。
【特点】鲐鱼含有微量元素碘，每100克的含量约为135微克。鲐鱼是海水鱼，头顶浅黑，背部青蓝，腹部淡黄，两侧有深蓝色花纹，身似纺锤形，其肉质鲜嫩、味美。芦笋清脆爽口，营养丰富。此菜肴香气四溢，增进食欲。
木耳炒蚶肉
【原料】蚶肉200克，水发黑木耳50克，竹笋25克，食盐、味精各1克，植物油30毫升，料酒10毫升，葱花10克，淀粉10克，鲜汤50毫升，酱油5毫升。
【做法】将蚶肉充分清洗干净，切成片；木耳择洗干净，切成丝；竹笋洗净切成片；把原料分别用水汆一下，控干水分；油热放入葱花和原料翻炒，加入调料和鲜汤，至熟勾芡即可。
【功效】补脑健胃、促进消化。对大脑功能减退、胃痛、消化不良、下痢脓血等病症有防治作用。
【特点】蚶肉含有微量元素碘，每100克的含量约为2400微克。我国沿海地区均有分布，具有益气活血、降糖止渴等功效。竹笋和木耳味道鲜美，营养丰富。
此菜肴增进食欲，补益身体。
清蒸大黄鱼
【原料】大黄鱼500克，金针菇150克，鸡蛋2个，食盐2克，味精1克，料酒10毫升，香油3毫升。
【做法】将大黄鱼清理干净，两侧划开，用沸水汆一下；金针菇择洗干净；鸡蛋打入大盘中搅拌均匀，放入金针菇和大黄鱼。加入各种调料，上屉蒸熟即可。
【功效】益气开胃，滋补身体。对体质虚弱、肺燥、皮肤黯淡无光、干燥、气虚等症状有防治作用。
【特点】大黄鱼含有微量元素碘，每100克的含量约为120微克。其烹饪方法多样，可红烧、糖醋、清炖等，味道鲜美，色泽艳丽，营养丰富。此菜肴香气四溢，补充营养。
生姜炖蛏肉
【原料】干蛏肉350克，生姜10克，食盐1克，酱油3毫升。
【做法】将干蛏肉清洗干净，生姜切成片；一同放入锅中，加适量清水和调料，炖熟即可。
【功效】滋阴清热、消肿除烦。对身体虚弱、湿热水肿、食欲不振、皮肤干燥等症状有防治作用。
【特点】干蛏肉含有微量元素碘，每100克的含量约为1900微克。我国福建、浙江两省的沿海地区均有分布，体形较大，肉质肥厚，完整无损、颜色淡黄的为上品，用来烧菜，味道鲜美，营养丰富，并且具有很高的药用价值。此菜肴滋味鲜美，增进食欲。
大葱文蛤汤
【原料】文蛤80克，大葱20克，食盐、味精各1克。
【做法】将文蛤清理干净，大葱切成小段，一同放入锅中，加适量清水煎煮，至熟放入食盐和味精，搅拌均匀即可。
【功效】滋阴消肿，补益肝肾。对甲状腺肿大、水肿、月经不调、腰膝酸软等症状有防治作用。
【特点】文蛤含有微量元素碘，每100克的含量约为2400微克。此外，它还含有蛋白质、维生素A、烟酸、钙、铁、磷等营养物质，其味道鲜美，可鲜食，亦可制成干品食用，还能入药，营养价值和药用价值都很高。此汤清鲜可口，滋补身体。
白萝卜海带汤
【原料】水发海带50克，白萝卜200克，食盐、味精各1克，大蒜5克，香油3毫升。
【做法】将海带清洗干净，切成条状；白萝卜去梗、洗净，切成块；把它们一同放入锅中，加适量清水煮沸，转为小火炖熟，放入调料，搅拌均匀即可。
【功效】降压益气、防癌抗癌。对甲状腺肿大、乳腺癌、高血压、脑水肿、便秘等病症有防治作用。
【特点】海带含有微量元素碘，每100克的含量约为240毫克。它生长于寒冷的海洋中，我国沿海地区均产。对防治甲状腺肿大、。肾功能衰退和急性青光眼有良好效果。白萝卜清脆多汁，营养丰富。此汤鲜美解渴，促进消化。
淡菜芹菜汤
【原料】淡菜50克，芹菜100克，胡萝卜30克，食盐、味精各1克，胡椒粉1克，葱花5克。
【做法】将芹菜择洗干净，切成丁；胡萝卜洗净切成丁；淡菜洗净切碎；把它们一同放入锅中，加适量清水煮沸，加入各种调料，煮熟即可。
【功效】润肤降压、活血益心。对甲状腺肿大、高血压、高胆固醇症、动脉硬化、冠心病等病症有防治作用。
【特点】淡菜含有微量元素碘，每100克的含量约为1200微克。主要分布在沿海地区，山东、福建等地均产。其味道鲜美，可炖肉、煲汤、烧菜，深受大众的喜爱，并且具有一定的药用功效。芹菜气味特殊，具有降压利尿等功效。此汤色泽和谐，鲜美解渴。
海参竹笋汤
【原料】竹笋50克，水发海参100克，鲜汤350毫升，食盐、味精各1克，料酒5毫升，酱油3毫升。
【做法】将竹笋和水发海参清洗干净，切成片和条状；锅中倒入鲜汤煮沸，加入竹笋和海参，煮片刻，再放入各种调料，熬熟即可。
【功效】补血益气、滋阴润肤。对血管硬化、高血压、冠心病、脑震荡、心绞痛等病症有防治作用。
【特点】海参中含有微量元素碘，每100克的含量约为6000微克。其味道鲜美，口感细腻，并且是高蛋白、低脂肪食物，几乎不含胆固醇。它的药用功效很多，补益效果极佳。竹笋清新爽口，营养丰富。此汤鲜美清香，增进食欲。
鲜虾油菜心汤
【原料】大虾100克，油菜心40克，水发木耳20克，食盐、味精各1克，料酒5毫升，酱油3毫升，植物油20毫升。
【做法】将大虾清理干净；木耳洗净切成丝；油菜心用沸水焯一下，过凉水，控干水分，切成段；油热放入虾仁煽炒，倒入木耳、油菜心和调料翻炒几下，加入适量清水，煮熟即可。
【功效】强筋健骨、益智美容。对筋骨酸痛、肾虚、神经衰弱、记忆力减退、皮肤干燥等症状有防治作用。
【特点】大虾含有微量元素碘，每100克的含量约为600微克。其味道鲜美，补益效果极佳，经常带壳食用有助于骨骼的健康。油菜心味道鲜嫩，是整棵油菜中营养最为丰富的部分。银耳润滑爽口，滋补身体。此汤色泽美观，鲜香适口。
海蜇荸荠汤
【原料】水发海蜇50克，荸荠80克。
【做法】将水发海蜇清洗干净，切成条；荸荠去皮洗净；把两者一同放入锅中，加适量清水煎煮，至熟即可。
【功效】降压抗癌、消肿解毒。对甲状腺肿大、高血压、肿毒、风湿性关节炎等病症有防治作用。
【特点】海蜇含有微量元素碘，每100克的含量约为13200微克。其全身透明，颜色有白、有青、亦有淡黄，主要生长于泥质海底或者河口附近，我国沿海地区均有出产。其味道清鲜，也可拌食。此汤清淡解渴，降压止咳。
干贝菠菜汤
【原料】干贝60克，菠菜100克，食盐、味精各1克，料酒5毫升，葱花10克，酱油3毫升，植物油15毫升。
【做法】将干贝清洗干净，切碎；菠菜择洗干净，用沸水焯一下，切成段；油热放入葱花和干贝煽炒片刻，加入调料和适量清水煮沸，放入菠菜，至熟即可。
【功效】补血止血、降压止渴。对高血压、贫血、甲状腺肿大、肾虚、糖尿病等病症有防治作用。
【特点】干贝含有微量元素碘，每100克的含量约1200微克。其味道鲜美，清香可口，增进食欲，并且能够预防甲状腺肿大疾病的生成。菠菜清淡柔软，含有丰富的营养素。此汤鲜美适口，促进消化。
带鱼黄芪汤
【原料】带鱼150克，黄芪（qí）20克，食盐、味精各1克，植物油30毫升，葱花、姜丝各5克，料酒5毫升。
【做法】将带鱼清理干净切成段；黄芪洗净，用纱布包好；油热放入带鱼，煎炸片刻，放入适量清水、药包和调料，至熟拣去药包即可。
【功效】强筋健骨、补血益气。对甲状腺肿大、腰腿酸痛、气血不足、脾胃虚寒、白血病等疾病有防治作用。
【特点】带鱼含有微量元素碘，每100克的含量约为80微克。其味道鲜美，略带咸味，是生活在深海处的咸水鱼。黄芪是一种药材，具有补血益气等功效。此汤清鲜适口，滋补身体。
山药白菜薏米粥
【原料】山药、白菜各50克，薏米100克，食盐1克。
【做法】将山药去皮洗净，切成块；白菜择洗干净，切成丝；薏米淘洗干净，放入锅中，加适量清水煮沸，放入山药，熬至七成熟时再放入白菜和食盐，继续熬熟即可。
【功效】强健筋骨、滋阴润肺。对腰膝酸软、腹泻、肺燥咳嗽、关节疼痛、皮肤衰老等症状有防治作用。
【特点】山药和白菜都含有微量元素碘，每100克的含量约为116微克和98微克。山药营养价值和药用价值都很高，常食用有助于耳目聪明。白菜营养丰富，价格便宜，深受人们喜爱。薏米性微寒，具有健脾、利尿等功能功效。此粥清淡可口，除烦解渴。
淡菜糯米饭
【原料】淡菜100克，糯米250克，酱油5毫升，姜汁5毫升，料酒10毫升。
【做法】将淡菜清洗干净，用调料腌制一会儿；糯米淘洗干净，放入锅中，加适量清水蒸成米饭，待锅中水快要干时，放入淡菜，继续蒸熟即可。
【功效】益肾降压、滋补身体。对高血压、腰腿疼痛、肾虚、眩晕、带下等病症有防治作用。
【特点】淡菜除含有微量元素碘外，还含有蛋白质、不饱和脂肪酸、多种维生素和其他矿物质等，不仅能够预防甲状腺肿大疾病的生成，也具有润肤、降低胆固醇、促进生长发育的功效。糯米颗粒饱满、清香粘稠，营养丰富。
紫菜寿司
【原料】蒸熟的米饭300克，烤紫菜3片，蟹棒、熟笋、萝卜咸菜、黄瓜各50克，青芥末20克，日本酱油25毫升。
【做法】将蟹棒、熟笋、萝卜咸菜、黄瓜（洗净）切成条状；米饭平铺在紫菜上，空出边缘放入四种菜，用专用的竹帘子卷好，切成块，蘸调料食用。
【功效】降压补肾、健脑益心。对甲状腺肿大、高血压、记忆力减退、小便不利等病症有防治作用。
【特点】紫菜含有微量元素碘，每100克的含量约为18000微克。其味道略咸，带有海味的咸香。烤紫菜、竹帘子均可在超市买到。蔬菜味道鲜美，营养丰富。
此菜肴味道特别，带有异国风味。