1、炒菜时先要润锅,尤其是炒肉丝之类,热锅凉油,才不会粘锅。
2、学会,葱姜蒜干红辣椒,是大部分菜肴必备的,炝锅时,火候要小,慢慢煸炒,才能出香味。
3、蔬菜焯水时,加入油,盐,可以让蔬菜颜色变得更加翠绿。
4、牛羊肉纤维粗,要逆着纹理切,也就是说,刀和肉的纹理呈90度的垂直,猪肉顺着纹理切,鸡肉比较嫩,略微斜着切即可。
5、炒鸡蛋时,往鸡蛋里面加入几滴香醋,不仅去腥还能让鸡蛋蓬松,另外要略微多放油,油温要高一些,鸡蛋会瞬间蓬松起来。
6、炒肉之前先上浆,第一次加入盐、胡椒粉、生抽、料酒抓拌均匀,第二次加入鸡蛋抓拌均匀,第三次加入少量淀粉抓均匀,最后淋入食用油即可。
7、熬骨头汤时,加入少许白醋,能分解钙质,让肉和骨头更容易烂。
8、做糖醋菜时,先放糖后放盐,先放盐的话会造成食材蛋白质凝固,菜品呈现“外甜内淡”。
9、炒花生时,要热锅冷油下锅,小火翻炒,噼啪声消失后,淋入几滴白酒即可。
10、做鱼汤时,先要把鱼两面煎至金黄,这样做出的鱼汤颜色才漂亮。
11、无论做什么鱼,鱼肚子里的黑膜和贴骨血必须清洗干净,这是去腥的关键。
12、做油炸食物时,锅里放入少许盐,可以有效防止油往外溅。
13、炒菜时最难熟的下下锅,可以生吃的最后下。
14、炒菜时加入少量白糖,可以增加蔬菜的鲜味。
15、蒸米饭时加入一点油,米粒香味更浓郁,而且颗粒分明。
16、炒菜关键就在于火候,电热炉的热力比明火差得太多,用时必须先把锅子烧得很热才可以开始炒。
17、分清老抽和生抽,生抽主要用来调味,老抽则通常用来上色。
18、做肉馅丸子最好是手剁,汆丸子放生姜末,炸丸子放葱姜水。
19、西兰花或者土豆丝这种要求比较脆爽的凉拌菜,先焯水,然后放入冰水中。
20、肉类遇酸会变嫩,在出锅前,沿着锅边淋入少许醋,可以让肉更加嫩滑。
21、豆腐会有豆腥味,所以在烹饪前要焯水,或者在开水中浸泡片刻。
22、炖肉时,在锅里加入几块陈皮或者山楂,能起到解腻的作用。
23、炖骨头汤时,要冷水下锅,而且中途尽量少加水,如果非要加,一定要加开水。
24、蒸鱼的时候先预热盘子,然后在盘子底部放几根筷子,把鱼架起来,这样鱼肉每个部位都熟的快。
25、煎鱼和鸡翅时,油温要高,锅底加入盐可以防止粘锅,不要一下锅就翻,要煎到定型后再翻面。
26、肉类一定要勾芡,勾芡之后放一些明油。这样炒出的菜色泽非常漂亮,很有食欲。
27、每次切菜前先磨刀,快刀不伤手,不快不慢的刀最容易伤手。
28、炒蔬菜时一定要大火快炒,不仅是为了口感,更要保留蔬菜营养。
29、蚝油是一种提鲜调料,而且盐味重,可以代替盐,有些不容易入味的蔬菜,比如蒜苔,花菜,包菜,加入蚝油和生抽就可以了。
30、胡椒粉是个好东西,肉类都可以放。
31、炒豆芽时,要大火快炒,为了保持豆芽的脆爽,可以加入少许醋,这样能去除豆芽的涩味,保持脆爽鲜嫩。
32、炸馒头时,先将馒头表面打湿,这样炸的馒头金黄酥脆很好吃。
33、茄子切好后要么立即下锅,要么放入水中浸泡,炒时加入少许醋,可以防止茄子变黑。
34、煮饺子时加入少许盐,能有效防止饺子粘连在一起。
35、学会烹料酒、烹醋烹酱油。不要直接倒在原料上,要淋在锅边,利用锅边高温激发出香味。
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