在和面时放入蓬灰水。
蓬灰的原料是生长在干山旱岭上的一种野生植物——蓬蓬草,深秋枯黄后蓬蓬草烧成的灰就叫蓬灰。过去,人们用它代食用碱擀面蒸馒头,现在就只有拉面馆用得着它了。正宗牛肉面非用蓬灰水和面不可,否则,既抻不出细如棉线的“一窝丝”,也不会有筋道柔韧的口感。
拉面的做法:
1、温水加少量蓬灰水和面,面粉一定要选择优质的,和成面团后开始揉面。
2、拉面的揉面一定要一个方向,揉长了的面团要向中间折叠,揉长后重新折叠,不断重复。大约需要揉1小时,揉到面团光滑柔软,容易抻长为止。
3、然后把拉面拉成细条就完成了。