焯水有冷水焯水与沸水焯水两种。具体使用什么焯水方式根据食材的不同而做决定，下面为大家讲解如何根据食材进行焯水方式的选择：
冷水焯锅：
（1）适用食材：a.蔬菜类中的竹笋、萝卜、马铃薯、慈姑、山芋等，
b.肉类中腥味大且有血污的羊肉，以及猪大肠、内脏等；
（2）焯水作用：a.蔬菜类的涩味在与水一起入锅加热后可以去除。
b.肉类中腥味大且有血污的原料可以去除其内部的血和腥味；
（3）焯水方法：原料与冷水同时入锅
2.沸水焯锅：
（1）适用食材：a.需要保持鲜明色泽及口味的蔬菜，如油菜、菠菜、青辣椒、芹 菜、莴苣、豆、芽菜等；
b.处理肉类中腥味小、污血少的原料，例鸡、鸭、蹄筋、方肉等
（2）焯水作用：a.可以保证原料中所含的丰富营养素流失较少，避免色素会被破坏，保证色泽和口味；
b.去除食材中的腥味和少量血污
（3）焯水方法：先让锅中的水沸腾，然后将原料入锅。
3.注意事项：焯水后的食材，捞出后应立刻注入冷水，这样可以保持鲜明色泽。
炖猪肉，炖牛肉都要焯水，那么到底该用冷水焯水，还是热水焯水？这个问题众说纷纭。我们来做个实验，看看到底该用什么水。