微生物世界中色彩最艳丽的是霉菌，人们最早认识和利用的微生物也是霉菌。2000年前我国古代用于制酱的曲霉，制作腐乳和豆豉的毛霉，以及日常制作甜酒的根霉，都是霉菌。人们最早发现和应用的抗生素——青霉素，就是由霉菌中的青霉产生的。
霉菌很容易在含糖的东西上生长，大家都有过这样的经历，比如面包和水果，没放两天就长绿毛，夏天炎热潮湿，连家具上也毛绒绒一片，霉味冲天，更不用说农民伯伯粮仓中的粮食了，有资料表明，全世界由于霉变而白白浪费的谷物约占总量的2%，这是多么大的损失呀！
那么就让我们看看霉菌到底是什么吧？
霉菌属于真核微生物，是丝状真菌的统称，由分支或不分支的菌丝组成。大多数霉菌菌丝中含有隔膜，把菌丝分隔成多个单核细胞，隔膜中有小孔连接相邻的细胞，这种菌丝叫有隔菌丝；另一些霉菌菌丝中没有隔膜，整个菌丝表现为连续的多核单细胞，这种菌丝叫无隔菌丝。
菌丝的生长是通过末端伸长而进行的，相互缠绕形成绒毛状、絮状或蜘蛛网状菌落，比细菌和放线菌菌落大几十倍。