所谓味觉，就是指食物在人的口腔中对味觉器官化学感受系统的刺激，并且产生的一种感觉。对于不同地域的人来说，他们对味觉的分类也是不一样的。
例如，我们中国人喜欢酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩等口味，日本人与我国口味差不多，也喜欢酸、甜、苦、辣、咸等口味；而欧美国家的人则喜欢酸、甜、苦、辣、咸、金属味、钙味等口味；还有印度人喜欢酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味等口味。
如果我们按照味觉的生理角度来进行分类，那么只有四种基本味觉：酸、苦、甜、咸。它们是食物直接刺激味蕾而产生的。
辣味是由于食物成分刺激皮肤、口腔黏膜、鼻腔黏膜和三叉神经而引起的一种痛觉。
涩味则是由于食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固的时候产生的一种收敛感觉。