新鲜、色泽均匀且富有弹性的牛肉是好牛肉。
详细解释如下：
1. 新鲜程度
判断牛肉好坏的首要标准是新鲜程度。新鲜的牛肉应该没有异味，闻起来是清香的肉味。如果保存时间过长或保存方式不当，牛肉可能会变质，产生不新鲜的气味。因此，购买牛肉时，要闻一下其气味，确保其新鲜。
2. 色泽均匀
好的牛肉表面应该呈现均匀的红色，且带有一定的光泽。过于暗淡或过于鲜艳的色泽都可能是不健康的迹象。红色均匀的牛肉通常表示其肉质纤维紧密，含有较多的肌红蛋白，口感和营养价值都会更高。
3. 肉质弹性
用手轻轻按压牛肉，好的牛肉应该有适当的弹性，按压后会迅速恢复原状。这样的牛肉肉质更加紧实，口感更好。如果牛肉没有弹性，可能是保存时间过长或已经变质，不建议购买。
4. 其他细节
除了以上三点，还要注意牛肉的纹理。好的牛肉纹理应该相对细腻，脂肪部分应该洁白或呈微黄色，且分布均匀。此外，购买时也要关注牛肉的产地和品种，优质的肉牛品种和优良的饲养环境都能提高牛肉的质量。
总之，购买牛肉时，要确保其新鲜、色泽均匀、富有弹性，并注意其纹理、脂肪颜色等细节。这样选购的牛肉，无论是烹饪还是营养价值，都会是更优质的选择。