蒜蓉剁好之后，放到清水中过滤一下，始终不会变绿，而且存放的时间会更长。蒜蓉的做法如下：
材料：蒜300克、油30克、盐2克、水适量。
1、将蒜剥开，剥成一粒一粒的。
2、用刀背，将蒜粒拍扁，这样可以非常轻松的去除蒜皮。
3、将大蒜拍碎，再将它剁成蒜末。
4、装入碗中，倒入适量的清水，将它轻微的清洗下，并且沥干水分。
5、油锅烧热，倒入油，油烧热后，会冒出轻烟。
7、这时候将热油倒入蒜蓉中，搅拌均匀即可。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 推荐于2017-09-04
热处理（使超氧化物歧化酶活性减弱）、低pH值（加醋）、高浓度盐（加盐）、 焦亚硫酸钠浓度达 0.3 %以上（食品工业可添加的漂白和防腐剂）、破碎不过分。
1、有研究大蒜在经过不同温度处理后打泥，放置1-2个月，颜色变化对比。大蒜经过 80-85 ℃ / 2-4min 的热处理 ,能防止蒜泥变绿，大蒜破碎后立即变绿、 变褐。 通过热处理 (80~85 ℃, 2~4 分钟) 能钝化蒜酶 , 防止氨基酸亚矾水解生成 PECSO (绿色物质) ，这样的做法使蒜变色慢，但是口感变差，要想蒜味浓烈低温处理。
2、 低 pH（酸碱度比如说蒜蓉里加醋，醋属酸性，蒜里加醋会使蒜变色减慢）、pH 与蒜泥色泽变化有一定关系 , 但影响不大。 pH 越低 , 色泽变化越慢 ,但随时间变长色泽仍变深 , 低 pH 不能从根本上变绿变褐现象。
3、高浓度食盐和抗坏血酸对减轻变褐变绿有一定作用。有实验做食盐浓度对比发现，食盐浓度与蒜泥色泽变化关系不十分显著 , 高浓度对变绿变褐现象稍有减慢 , 但不明显。加维生素C有防止褐变的可能，但不会阻止蒜泥变绿。
3 、焦亚硫酸钠浓度达 0.3 %以上 , 能有效阻止酶褐变 , 并能减轻变绿现象。
4、 大蒜破碎程度与变绿变褐现象呈正相关
1、有研究大蒜在经过不同温度处理后打泥，放置1-2个月，颜色变化对比。大蒜经过 80-85 ℃ / 2-4min 的热处理 ,能防止蒜泥变绿，大蒜破碎后立即变绿、 变褐。 通过热处理 (80~85 ℃, 2~4 分钟) 能钝化蒜酶 , 防止氨基酸亚矾水解生成 PECSO (绿色物质) ，这样的做法使蒜变色慢，但是口感变差，要想蒜味浓烈低温处理。
2、 低 pH（酸碱度比如说蒜蓉里加醋，醋属酸性，蒜里加醋会使蒜变色减慢）、pH 与蒜泥色泽变化有一定关系 , 但影响不大。 pH 越低 , 色泽变化越慢 ,但随时间变长色泽仍变深 , 低 pH 不能从根本上变绿变褐现象。
3、高浓度食盐和抗坏血酸对减轻变褐变绿有一定作用。有实验做食盐浓度对比发现，食盐浓度与蒜泥色泽变化关系不十分显著 , 高浓度对变绿变褐现象稍有减慢 , 但不明显。加维生素C有防止褐变的可能，但不会阻止蒜泥变绿。
3 、焦亚硫酸钠浓度达 0.3 %以上 , 能有效阻止酶褐变 , 并能减轻变绿现象。
4、 大蒜破碎程度与变绿变褐现象呈正相关
第2个回答 2013-05-28
变色是因为蒜直接接触到空气被氧化了，所以变色，避免很简单的，可以加水，醋，什么都可以，或者保鲜膜，就是不要直接接触空气！！
第3个回答 2013-05-28
蒜泥里放少量的盐，再放植物油搅匀，油要把蒜泥淹没，这样的蒜泥能放好几天都不变色、变味儿呢。 另外，变色说明大蒜氧化了，但氧化后大蒜素会大大的增加，对人体好处大大的，如果自己食用，氧化变色无所谓。很高心回答你的问题。祝你天天快乐
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