大米粒硬度是由蛋白质的含量决定的，
米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越好。
一般新米比陈米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚籼（粳）米比早籼（粳）米硬。
大米的选购方法
（1）看腹白
大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，
在外腹被称为“外白”。腹白部分米质蛋白质含量较低，含淀粉较多。
一般含水分过高、收后未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。
（2）看爆腰
爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热现象后，米粒内外失去平衡造成的。
爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。所以，选米时要仔细观察米粒表面，
如果米粒上出现一条或更多条横裂纹，就说明是爆腰米。
（3）看黄粒
米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定的条件下发生了化学反应，
或者是大米粒中微生物引起的。这些黄粒香味和食味都较差，
所以选购时，必须观察黄粒米的多少。
（4）看新陈
大米陈化现象较重，陈米的色泽变暗，黏性降低，失去大米原有的香味。
所以，要认真观察米粒颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，
其量越多则说明大米越陈旧。同时，捧起大米闻一闻气味是否正常，
如有发霉的气味说明是陈米。另外，看米粒中是否有虫蚀粒，
如果有虫蚀粒和虫尸的也说明是陈米。
（5）看标签
消费者在购买大米时还应注意查看包装上标注的内容。如包装上是否标注产品名称、
净含量、生产企业的名称和地址、生产日期和保质期、质量等级、产品标准号等。
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