米酒是属於淀粉发酵类的一种，酵母不能直接利用淀粉来转化成酒精，所以淀粉需要经过水解、糖化的过程後才能为酵母利用发酵产生酒精，为复发酵。东方社会里传统酿造淀粉类酒都是利用黴菌来达成扮演水解糖化功能，所以黴菌在制造米酒或淀粉类酒时其存在的功能和价值和
酵母菌是同等的重要。而民间传统是利用酒麴来制造米酒之流程如下所示。
蒸米→冷却→接酒麴→下缸中心作孔(通气)→放置3~4天加水→发酵10 ~14天→蒸馏→陈熟。
蒸米、冷却: 一般
稻米经过蒸米的目的有二，一是蒸米後减少杂菌污染的情形、二是经过蒸煮後米粒膨胀变成糊状，有利黴菌利用。
接酒麴→下缸中心作孔: 民间使用酒麴中含有黴菌和酵母菌两种，黴菌在初期扮演主要脚色，在黴菌增长期间来出水(
淀粉水解液化)的醣化
酵素。也由於黴菌是好气菌，所以适当的通气是必要的。
加水、发酵:酵母是没有办法将淀粉直接发酵的，但是可以将
葡萄糖代谢成酒精。约三四天後加水可以降低葡萄糖浓度来降低酸性。原因是因为淀粉液化後产生大量的葡萄糖，造成有利酵母菌生长，在发酵槽内相对於黴菌是为强势菌种。降低酸度给予酵母适合增长的环境。在此期间不希望黴菌大量增生。应当密封降低给气量。因为酵母在缺氧环境下会将糖类转成
二氧化碳和酒精。黴菌持续将淀粉水解成葡萄糖、酵母菌将葡萄糖代谢成酒精。整个发酵程序便连续产生，酒精在此期间大量增加。最後会因为酸度升高或者糖分代谢光而停止。此一过程还会因为酸和酒精转化为酯类。而有其特定香味。在酵母菌大量增生後，改成无氧环境後，可以加糖进入，因为糖分提高，酵母菌因而产生大量分解酵素，可以加速酒精的生成速度。也可以避免後期黴菌生产力降低，糖份减少导致发酵终止。
蒸馏: 发酵完成後，经过蒸馏将酒精提出，此一过程可以提高酒精浓度并且在此过程中也可以将甲醛分离开来。避免危害人体。
陈熟: 米或者淀粉中含有蛋白质，经分解成胺基酸并和醇类反应成酯类、另含有一些脂肪酸可以和酒精反应而有其独特香味。另外酒麴中含有的杂菌种类也会代谢酸性物质而有不同香味。更甚者若杂菌未控制，成为强势菌种。而导致酸败。
发酵技术
大量生产米酒，维持稳定的品质有几个重要因素。从酿酒业中的名言：「麴是酒之骨，粮是酒之肉，水是酒之血」更清楚地明瞭这些元素其中所扮演的角色了。
酒麴: 主要内含黴菌、酵母菌和少量杂菌，为影响品质的重要关键，筛选天然环境中的优质酵母和麴菌，但其中它所用的几乎是未经过杀菌的生料，生长也是在麴房中空气是与外界相互流通的，所以在酒麴生产的过程中不仅有酵母和麴菌的产生，也夹杂了一些耐酸和厌气性的杂菌，如酯化菌、
乳酸菌…。酒麴筛选和保存会影响最後酒精的
转化率和气味。虽然最後可以将高低浓度的发酵酒精混合後维持酒精浓度稳定，但若能提高最後转化率则可以使成本进一步降低。因为多了这些杂菌，在利用酒麴制酒的同时也会造成风味的异变，而风味变变得好变得不好？或酸败！整个菌种来源包含了稻米上可能的耐热耐酸菌、水中的生菌和酒麴的保存避免污染。现在则是分开淀粉水解和酵母发酵两者菌种，并且在其中利用纯化筛选技术来选择出单一菌种的菌体并培养。使得每次的酒麴一致，而可以得到稳定的风味品质。
温度控制: 黴菌生长分解淀粉时会产生热，当产生的热无法有效地移除，它会不断的累积使得品温升高，最终反而把自己和存在酒麴中的酵母菌给杀死了。容易导致酸败。温度太低则会因为缺少热量来源而不容易发酵期长，虽风味会较佳但时间成本也就升高。一般相信较佳温度约为38度至50度。
大型化发酵槽: 大型化发酵槽可以使批次产量增加，但大型化後需要加入一些新技术，如搅拌和通气。再发酵过程中酵母菌有足够的氧气而为强势菌种。但不可持续通气。因为无氧环境下对酵母菌有利，而对好气
菌类，如乳酸菌和黴菌则可以有效抑制。让整个槽体内的环境均一而有稳定的产出。所以大型化发酵槽中导入通气和适当的搅拌可以改善发酵程序和减少酸败的机率。
蒸馏: 台湾原住民自酿小米酒，常常没有经过蒸馏而直接饮用，发酵过程中会有
甲醇、甲醛等成分对人体有害。经过蒸馏可以分离降低甲醇和甲醛的浓度。有人说小米酒喝了後容易
头痛。即是此原因。经过蒸馏，还可以提高酒精浓度。