知道寿司种类有多少吗,有人说满满三页菜谱,我觉得要多少有多少,因为不同地域盛产
鱼类不同,时令不同,制作不同,这些排列组合多了。不过最主要常见的是下面这些,介
绍中也有国内不常见的。只介绍有图的,没图的不常见不管了。顺便说一句,很多鱼外形
上相似,肉质类似,但是品种略有不同,而且同种鱼不同年龄段也有不同叫法,本帖以实
物照片为准。
竹荚鱼Aji (鯵): Japanese jack mackerel, Trachurus japonicus
竹荚鱼是比较常见的鱼肉材料,味道也是比较独特。
上图右边星鳗(咸水鱼)Anago (穴子): Saltwater eel, Conger eel
上图左边 鳗鱼(淡水鱼)Unagi (鳗): Freshwater eel, often broiled (grilled)
with a sweet sauce
注意星鳗和鳗鱼的区别,口味也略有不同。这两种鱼要熟食,汤头是师傅熬制的特使酱汁
,类似照烧 teriyaki酱汁。甜口。鳗鱼往往要制作完冷却后食用,所以在寿司中一般在后
半段推出。口味重。
香鱼Ayu (鮎): Sweetfish 香鱼的肉比较像切下的水蜜桃片,有点甜。
成年黄鰤鱼Buri (鰤): Adult Yellowtail 这个是有名的一道,据说麦当娜最喜欢这一口
。
幼年黄鰤鱼Hamachi (魬, はまち): Young Yellowtail 和buri不同,有点金枪鱼的味道。
比目鱼Engawa : The fattiest part of Halibut.
肉比较平滑,味道很淡。
砂鱼Hatahata (鰰): Sandfish
主要指鲭鱼一类肉皮泛光那种Hikari-mono (光り物): Various kinds of "shiny" (
silvery scales) fish, such as Mackerel 这一类主要是闪光皮肤的鱼类。
石斑鱼Hirame (平目, 鮃): Flounder 比目鱼一种。
东洋鲳Ibodai: Japanese butterfish 外形上类似乌贼,但嚼头要软。
鸡鱼Isaki (伊佐木, いさき): Striped pigfish
石碟鱼Ishigarei: Stone flounder 鱼肉颜色类似佳吉鱼,但是味道更重。
沙丁鱼Iwashi (鰯): Sardine 比较开胃。
剑鱼Kajiki (旗鱼): Swordfish
Mekajiki 另一种剑鱼。剑鱼肉颜色和toro相似,脂肪层很明显,粉白相间,口感也好。
鰤鱼Kanpachi (间八): Greater amberjack, Seriola dumerili 这种鱼据说不好加工,考
验师傅刀工,味道很好。
海鲤Kasugo: young Sea bream 我觉得海鲤鱼不应该生吃。
鲣鱼Katsuo (鰹, かつお): Skipjack tuna 知道章鱼丸子上面撒的像木屑一样的薄片吗?
就是鲣鱼干刨出来的,鲣鱼一般是烤一下食用,里面还是深红色的生肉。很浓味。
豚鱼Kawahagi (皮剥ぎ): Filefish 我不太熟悉。
鱚Kisu (鱚): Sillago 晶莹的颜色,味道淡雅。
日本黄鱼Kohada (小鳍): Japanese gizzard Shad 属于泛光鱼一种,有点点腥。
金枪鱼Maguro (鲔): top loin of Bluefin tuna 最应该说一说金枪鱼,因为这是握寿司
代表菜,一般的金枪鱼都是背部肉,颜色淡,没有太多脂肪。鱼肉新鲜的话“入口化”,
金枪鱼属于“红肉”,一般在后半段上菜,是一套寿司中十分重要的一部分。
本鲔 Hon Maguro(本鲔)top grade tuna - over 200lbs in size 这个指体型巨大的金
枪鱼腹部的暗红色肉质,上品,一般的地方进不到新鲜的材料,一般在渔市开市时只有最
早去出最多钱的商家才能买到。
金枪鱼肚Toro (とろ): Bluefin tuna belly 分为(上图左)中とろ 、(上图右)大とろ
,是不同部位的金枪鱼肚,就是腹部的肉,能明显看到脂肪。 是绝对美味。
葱花金枪鱼肚Negi-toro (葱とろ): Bluefin tuna belly and chopped green onion 将金
枪鱼肉剁碎加葱花,味道浓郁。
虹鳟Nijimasu (虹鱒): Rainbow trout 比较特别的味道,肉很紧。
星鳗仔Noresore: baby Anago 很有意思的寿司。
鲑鱼 三文鱼Sake (鲑): Salmon 这个在国内也很普及,很多商店能买到挪威三文鱼,上乘
的三文鱼肉质像牛肉一样纹理清晰。
西班牙鲭Sawara (鰆): Spanish mackerel
针鱼Sayori (针鱼, 鱵): Halfbeak (Springtime)
鲈鱼Seigo: young Sea bass 鲈鱼是后来才有的,早先没有人使用这种鱼。
白鲹Shima-aji (しま鯵): White trevally 颜色诱人,味道很清淡。
蓝鲭Shime-saba (缔め鲭, 〆鲭): Marinated Chub mackerel or Blue mackerel 很大众
的鱼肉,一般醋腌制,也称醋青鱼。味道很霸道。
银鱼Shira-uo (白鱼): Salangid 这个寿司是季节货,不是什么时候都有的。
长鳍金枪鱼Shiro maguro (白鲔): Albacore or "white tuna" 白金枪鱼,个人认为不如
红金枪鱼好吃。脂肪的味道没有那么浓郁。
白鱼Shiromi (白身): Seasonal "white meat" fish 这个没见识过。
海鲈鱼Suzuki (鲈): Sea bass 粉红色与白色条纹很漂亮,肉质也不错,但是注意一旦不
新鲜味道就大打折扣。
佳吉鱼Tai (鲷): Red sea bream, Pagrus major 这个也是很常见很美味的鱼类,最好的
佳吉鱼加叫真鲷,鱼肉粉白,除了寿司,刺身和清水涮都很好吃,烹饪性很高。
鳕鱼Tara (鱈): Cod 区别于银鳕鱼。
甜虾Ama-ebi (甘海老): Raw Pink shrimp Pandalus borealis
大虾 海虾Ebi (海老): Boiled shrimp
龙虾Ise ebi (伊势海老): A Spiny lobster, Panulirus japonicus
对虾Kuruma-ebi (车海老): Prawn species Penaeus japonicus
甜虾一般体型很小,而且是生食,海虾和对虾都是煮熟后呈现出红白相间那种诱人的
品相,龙虾一般刺身,也有人把这透明的肉做成军舰寿司。
还有就是把虾肉微烤后加工的寿司。
蛤蜊Aoyagi (青柳): Round clam 蛤蜊除了握寿司也可以做成细卷,很甜。
鲍鱼Awabi (鲍): Abalone 很有看相的寿司,弹性很好。
蟹Kani(かに):crab 通常是蟹腿,不是那种面粉合成的,而是阿拉斯加蟹腿肉。
文蛤Hamaguri (蛤):Clam, Meretrix lusoria 很常见
赤贝Akagai: Ark shell 赤贝刺身很好吃,味道也重,加了wasabi后又是另一种滋味,国
内也很普及。新鲜赤贝富有弹性。
北极贝Hokkigai (ホッキ贝): Surf clam 北极贝是味道最好的贝类之一,红色的尖端和白
色的低端让它很有看相,没得说。北极贝也有金黄色的品种。
扇贝Hotategai (帆立贝, 海扇): Scallop 扇贝去除砂囊后做成寿司。
微醺扇贝
瑶柱贝丁Kaibashira (贝柱): Valve muscles of Scallop or Shellfish 用鲜扇贝丁做寿
司显然是想和扇贝寿司做比较,贝丁寿司的海鲜味更单纯一些。
乌贼 Ika (乌贼, いか): Cuttlefish or Squid 我最喜欢的寿司之一,很有嚼头,边嚼味
道边变化,点了酱油后更美味。
象牙蚌Mirugai (海松贝): Geoduck clam 用象牙蚌中小型的品种制成。
虾爬子Shako (虾蛄): Mantis shrimp or "Squilla" 虾爬子是熟着制作的,加上酱汁咸甜
可口。
海螺Sazae: Horned turban shell 一般刺身用,也有把整块海螺肉作寿司的。
金枪鱼沙拉 这个也比较常见,金枪鱼肉剁碎加蛋黄酱 mayounezu 小朋友很喜欢。
平贝Tairagai: Pen-shell clam 类似贝柱,但是使用平贝,口味上有区别。
章鱼Tako (蛸, たこ): Octopus 章鱼是煮熟的,暗红色皮,肉是雪白的,味道比较浓。
鸟贝Torigai (鸟贝): Cockle 很好吃的一种贝,样子也很好看。
三文鱼籽Ikura (イクラ): Salmon roe 最著名的鱼籽,和黑鳟鱼籽并为两大鱼籽,不过不
想黑鱼籽那么昂贵,好的鱼籽要破后都是咸咸鱼油。
鲱鱼籽Kazunoko (数の子, 鯑): Herring roe 鲱鱼籽通常是整条用盐腌制好,食用时水发
一下然后在制作菜肴,味道比较独特,我不是很喜欢,觉得有点苦。
蟹籽 胡瓜鱼籽Masago (まさご): Smelt roe 这个也是很大众菜,虽然叫蟹籽但其实不是
螃蟹的籽,而是一种鱼籽,味道有点点咸,蟹籽也有红、黑、绿色的。
鳕鱼籽 明太籽Tarako,Mentaiko (たらこ, 鱈子,): Alaska pollock roe 明太子是腌制
过的鱼籽,很咸,有时加了辣味口味强烈,很不错。
飞鱼籽Tobiko: roe of Flying fish Utada Hikaru最喜欢的寿司!类似蟹籽。
白子Shirako 这个是我最最中意的寿司,鳕鱼精囊,有点像是牛骨髓样子,没什么怪味道
,有点甜,而且新鲜白子国内不容易能吃到。
海胆Uni: (云丹, 海胆) Gonad of Sea urchin; may come in different colors. 很多朋
友都喜欢的,新鲜海胆肉质有弹性,颗粒分明,颜色鲜艳的橙色,吃寿司一定要点。
干瓢卷Kanpyō (乾瓢, 干瓢): Dried gourd 一种腌制过的甜甜的咸菜条卷好的细卷,普
普通通中却是细卷中最代表性的寿司,是人人喜欢的美食。
黄瓜卷Cucumber (河童巻き) 黄瓜卷也叫河童卷,因为是绿色的,很爽口。
纳豆卷(握)Nattō: Fermented soybeans 可以做细卷和握寿司,纳豆是日本特色食品,
口味独特,一般把纳豆和打匀的生鸡蛋混合,我个人和这个口味不是很合得来。
铁火卷 金枪鱼肉做的铁火卷,很好吃。
三文鱼卷 三文鱼细卷。
樱花卷 通常很甜,是用黄瓜(有事加些炸鸡柳)卷好,切成樱花形,配粉色糖丝。
鸡蛋卷 玉子烧 煎蛋片,有时蛋汁里有海鲜,用紫菜条固定在米饭上,是很多寿司套餐里
比有的寿司。而且每个店家的煎鸡蛋都是手艺活。
加州卷 太卷的一种,同时也是里卷,把炸鸡柳卷在紫菜里包上米饭,再最外面裹着一些三
文鱼籽或芝麻或蟹籽。
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