变质的油脂有难闻的哈喇味，由于发生了氧化反应。为什么？

为什么没发生水解反应？从而生成的甘油和高级脂肪酸产生味道?

推荐答案 2013-09-20

纯净的油脂是无色、无味的。但一般油脂，尤其是植物油，有的带有香味或特殊的气味，并且有色。这是因为天然油脂中往往溶有维生素和色素之故。生活中，由于保管不善，久置空气中的油脂会产生难闻的气味，这种变化叫油脂的酸败。油脂酸败的实质是由于油脂中的碳碳双键受到空气中的氧、水或微生物作用氧化成过氧化物，过氧化物继续分解，产生一些具有特殊气味的低分子醛、酮或羧酸等，而且会产生哈喇味。
由于光、热、湿气和霉菌对油脂的酸败有催化作用。

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第1个回答 2013-09-20

因为要产生变质首先要有氧气条件，也就是暴露在空气中，空气中氧气含量较大，水分含量较少，因此产生的是氧化反应而非水解反应，如果想产生水解反应，建议把油脂放在含水分大的空气中（如桑拿房、蒸气室等）这样就会产生水解反应了…

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变质的油脂有难闻的哈喇味,由于发生了氧化反应。 为什么?答：这是因为天然油脂中往往溶有维生素和色素之故。生活中，由于保管不善，久置空气中的油脂会产生难闻的气味，这种变化叫油脂的酸败。油脂酸败的实质是由于油脂中的碳碳双键受到空气中的氧、水或微生物作用氧化成过氧化物，过氧化物继续分解，产生一些具有特殊气味的低分子醛、酮或羧酸等，而且会产生哈喇味。

变质的油脂为什么会有难闻的气味?答：油脂在空气中放置过久，就会变质产生难闻的气味，这种变化叫做酸败。酸败是由空气中的氧、水分或微生物作用引起的。油脂中不饱酸的双键部分受到空气中氧的作用，氧化成过氧化物，后者继续分解或进一步氧化，产生有臭味的低级醛或羧酸。光、热或湿气都可以加速油脂的酸败。

哈喇味是什么味道答：1. 哈喇味的产生原因：哈喇味通常出现在油脂含量较高的食物中，如油炸食物、存储不当的食用油等。当这些食品中的油脂暴露在空气中，受到光照、高温等因素的影响时，会发生氧化反应，导致油脂的酸败和变质。这种氧化过程会产生一些不良的气味分子，这就是我们所感知到的哈喇味。2. 哈喇味的描述：哈喇味...

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食用油久置后为什么会有哈喇味?答：油脂、水解等一系列反应，可生成具有特殊气味的小分子醛、酮类及羧酸等氧化物、过氧化物及别的分解产物，哈喇味就是油脂氧化、酸败的结果。油脂酸败后，加热时烟大、呛人，其中含有毒的分解物环氧丙醛等。食用油的保存注意事项 1、低温存储高温环境下，会增加脂肪酶的活性，加速油脂发生氧化而变质。一般...

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