盐析一般是指溶液中加入
无机盐类而使溶解的物质析出的过程。向某些蛋白质溶液中加入某些无机盐溶液后，可以降低蛋白质的
溶解度，使蛋白质凝聚而从溶液中析出,这种作用叫作盐析，是物理变化，可复原。但向某些蛋白质溶液中加入某些重金属盐，可以使蛋白质性质发生改变而凝聚，进而从溶液中析出，这种作用叫作变性，性质改变，是
化学反应，无法复原。
向某些蛋白质溶液中加入某些无机盐溶液后，可以降低蛋白质的溶解度，使蛋白质凝聚而从溶液中析出,这种作用叫作盐析，是物理变化，可复原。向某些蛋白质溶液中加入某些重金属盐，可以使蛋白质性质发生改变而凝聚，进而从溶液中析出，这种作用叫作变性，性质改变，是化学反应，无法复原。
把动物脂肪或植物油与
氢氧化钠按一定比例放在皂化锅内搅拌加热，反应后形成的高级脂肪酸钠、
甘油、水形成混合物。往锅内加入食盐颗粒，搅拌、静置，使高级脂肪酸钠与甘油、水分离，浮在液面。（该反应用以制肥皂）
简单的说就是利用高浓度中性盐使蛋白质发生沉淀；蛋白质的溶解度（S）不同，用于沉淀的盐浓度不同。
(盐析实验中的蛋白质溶液不能太稀，而且要现用现配；必须用浓的轻金属溶液盐溶液，稀的轻金属盐溶液反而能促进蛋白质的溶解。
盐析结晶是指在盐溶液体系中，加入某种
电解质盐析剂, 这种加入的盐析剂，其离子的水合作用比原溶液中其它盐较强，它使溶液中自由水分子数减小, 从而提高溶液中欲结晶物质在溶液中的有效浓度，使欲结晶物质在溶液中结晶析出， 这就是盐析结晶。
研究表明，水对阴、
阳离子都有较强溶剂化作用，但对阳离子比
阴离子有更大的溶剂化作用。因此盐析剂作用主要表现在盐析剂阳离子溶剂化作用上。盐析剂与水结合愈强烈，盐析效应愈强。由于水合数与离子的大小有关，即离子愈小，水合数就愈大，盐析效应也愈强。盐析剂所含阳离子半径愈小，电荷愈多，则对被盐析离子的水化层影响愈大，使被盐析离子脱水愈易，其盐析效应愈强。所以化工生产中常用的盐析剂多是离子势较大的阳离子Li+、Al3+、Fe3+、Mg2+、Sn2+等形成的盐。我们选择了这些阳离子所形成的氯化物和硝酸盐, 并通过探索性实验， 确定选用一种较合适的盐析剂。