为何面发的挺好，蒸出来的馒头却发死？

Question

如题所述

Answer 1

①面团揉制排气不到位

我们现在发酵面粉时，大多会使用酵母来作为发酵菌种，而酵母的发酵原理是:吸收面粉中的葡萄糖，把它们转化成水和二氧化碳，从而使面团膨胀，并出现蜂窝状。因为酵母发酵面粉时，是在无氧呼吸状态下进行的，只能产生水分和二氧化碳，是不会出现乳酸的，所以在面团发酵好以后，只需要将发酵面团进行揉制排气即可，不需要用食用碱和苏打粉中和，那么揉制排气过程就变得至关重要，只有将面团反复揉制均匀，才能使面团的二氧化碳分布均匀，这样蒸出的馒头才会萱软蓬松，不会出现塌塌的现象。

②发酵面团的二次醒发

发酵好的面团经过揉制排气之后，还需要进行十至十五分钟的二次醒发，只有经过二次醒发，面团才能够发酵的更加充分，而面筋也得到了扩展和延伸，从而使面团的柔韧性和蓬松性都得到了补充，这样在蒸制过程中，馒头坯的筋性就会增强，膨起效果也会更好，只要在做好其它准备工作，也就不会出现馒头回缩而变的塌塌的现象。

③蒸馒头时的锅具与所用水的温度

我们在蒸制馒头时，大多会使用铝制或不锈钢蒸锅，因为这两种锅的受热均匀，加热速度快，但它们也有一个缺点，那就是锅盖上容易产生水汽，而这些水汽会形成水滴，有点时会滴在馒头坯上，这样就会使馒头坯被水浸透不会膨起，导致出现死面现象，所以在选用蒸锅时，可以尽量选择锅盖幅度大，排水效果好的那种。

在平时蒸馒头的时候，因为我们家中炉具火力不大，不能让锅中的水温迅速上升，使馒头迅速膨起，所以我们最好在蒸馒头的时候，在锅里面加入冷水，这样可以使馒头不会瞬间受热，而随着锅中水温的上升逐步受热均匀，相对来说，可以起到预防馒头因受热温度不均匀，出现的死面现象。

Answer 2

馒头发死主要是因为面粉质量、发面、揉面、蒸制这四个方面没有做好，说是面发的挺好的话，可能就是面粉质量，揉面和蒸没有做好了。面粉质量的话可能是保存时间太长或者环境不当会导致面粉质量差，其次揉面注意时间要长一点，不能中间留有气孔，最后蒸的时候要注意冷水进锅。

Answer 3

可能是因为你发面的时间太长了，所以蒸出来的馒头才会发死，或者发面的时间不够长，蒸出来的馒头也同样会发死。

Answer 4

最主要的原因就是做完馒头以后没有经过二次醒发，其实这个过程是比较关键的，所以蒸出来的馒头却发死。

Answer 5

发的面很好，蒸出来的馒头发死的原因就两个，第一个原因，你在蒸馒头的时候火太小蒸汽不够。第二个原因，馒头切好以后，需要在醒发十分钟。