首先要把卤好的牛肉捞出来,用滤网把汤汁(酱汁)过滤一下,去掉里面的杂质,这样更利于汤汁的存放。下面我就给大家介绍几种存放方法。
1.高温杀菌法:
把过滤好的卤汁烧开,开锅后再煮五分钟,这样能起到杀菌.放菌的作用,放置在安静的地方,千万不要再用任何工具搅动,也不要随意挪动盛卤汁的器皿。
冬天每天可以烧开一次,中间不动的话,可以两天烧开一次。
夏天每天需要开锅两次,早晚各一次,,中间搅动了就需要随时烧开,不然卤汁就会坏掉。
2.冷冻保存法:
把滤好的卤汁烧开后煮5分钟,到入一个无水比较干燥的容器内晾凉(放冰箱冷藏1-2天可以不易时间过长)放入冰箱冷冻,或者是冷库进行冷冻。如果是长时间不用,一定要用陶瓷器皿密封冷冻存放,避免与冷库中其他物质串味,因为汤汁中有盐等物质,用铁.铝.铜等金属器皿会起
化学反应,使卤汁变色变味。这样保存的卤汁能延续使用多年。这也就是所谓的百年老汤。
反复使用的老汤,有经验的老师傅会通过看色.闻味.或者是品尝来添加水和各种肉料的的多少。回答完毕,希望我的回答对你有帮助。