手斯牛肉，鸭头，鸭脚，凉拌凤爪怎么制作

Question

简单方法

Answer 1

手撕牛肉的制作材料：主料：牛肉,山楂或茶叶包,桂皮,大料,花椒,香叶,陈皮,良姜,肉蔻,草果,酱汁,葱段,姜片、牛肉切大块 2、山楂或茶叶包、桂皮、大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果垫底，浓酱油将肉没顶，料酒酌加，放冰箱一天一宿3、酱汁，葱段，姜片入锅，添一倍水烧开，牛肉下锅，复开后，撇净浮沫，高压锅喷气后小火压12~14分钟，以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜。4、煮好放凉后切成小条，下油锅炸至外表焦脆即可。主料：鸡爪500克，泡红辣椒。调料：泡红辣椒和小米椒5-10个、大蒜10-15瓣、姜1个、花椒5克、胡椒粉2克、料酒一汤勺、泡椒水和开水适量。 凉拌泡椒凤爪的做法：1、将凤爪清洗干净后从中间剁开备用；老姜切成片。2、放入沸水中煮10-15分钟后，捞出冷却沥干水份。3、将开水盛在大碗中，冷却后加入大蒜、泡红辣椒、姜片、花椒。4、取老坛泡菜水（重量和开水等量），倒入水中，加入料酒、胡椒粉,然后充分混合。5、将煮好的凤爪倒入冷却后的泡菜水中，浸泡30分钟。6、可以加入西芹、胡萝卜条、洋葱等蔬菜，风味更佳。鸭头和脚看你说的哪种,有卤的炒的等等，现只介绍卤的做法主料：
生鸭头。
辅料：
姜、蒜、香菜、干辣椒。
调料：
　　盐、味精、糖、料酒、酱油、食用油。
　　香料：
　　花椒、大料、桂皮、香叶。
制作步骤：
　　1、鸭头充分洗净、拔掉残留的细毛备用。

2、葱切长段、姜拍破备用。

3、香菜去掉老根后用清水洗净备用。

4、将香料用纱布装好做成香料包备用。

5、锅中做油，4成热时下入少许花椒炸出香味后将花椒捡出。

6、再下入干辣椒、葱姜煸出香味。

7、将鸭头在锅底码放整齐后烹料酒、入酱油着色，再倒入清水至刚好淹没鸭头。

8、将香料包放入后下盐、糖调味。待大火做开后变小火将鸭头烧至入味。

9、大约烧20分钟左右后下入少许味精，将鸭头捞出，装盘。

10、撒上少许香菜、淋上部分卤汁就可以了。
ps：
　　1、卤鸭头要以小火为主，只有火候够了鸭头才能入味。

2、卤鸭头是一道凉菜，最好放凉后再吃味道更美。

3、如果想把鸭头斩成两半吃的话也要等鸭头煮熟后再斩，否则鸭脑就会流失掉了卤鸭脚的做法：1. 把锅放在炉上，倒入清水烧沸；2. 大茴香、小茴香、桂皮、甘草、香叶、花椒、丁香敲碎与草果一起用纱布包好；3. 投入锅内，同时，放入精盐煮1小时；4. 再放入葱结、姜片、酱油、白酒、味精、冰糖煮片刻制成红卤水；5. 剥去鸭脚上的黄皮，用清水洗净，沥去水分；6. 锅装清水，放炉上烧滚，把鸭脚放入锅中氽水；7. 随后捞出，放在清水中洗去浮沫；8. 鸭脚放在红卤水中，旺火烧沸后改用文火继续煮；9. 根据鸭脚的老嫩决定煮的时间，一般需煮50分钟左右；10. 鸭脚煮烂后捞出，擦上麻油，冷却后装盘

Answer 2

　　手撕牛肉：主料：牛肉
　　配料：山楂或茶叶包、桂皮、大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果、酱汁，葱段，姜片等
　　1、牛肉切大块

　　2、山楂或茶叶包、桂皮、大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果垫底，浓
　　手撕(风干)牛肉干
　　酱油将肉没顶，料酒酌加，放冰箱一天一宿
　　3、酱汁，葱段，姜片入锅，添一倍水烧开，牛肉下锅，复开后，撇净浮沫，高压锅喷气后小火压12~14分钟，以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜。
　　4、煮好放凉后切成小条，下油锅炸至外表焦脆即可。
　　麻辣鸭头：鸭头3斤、辣椒粉（两大汤匙）、花椒粉（两大汤匙）、郫县豆瓣酱、八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶、干辣椒(6个)、花椒粒(20颗)、老抽（取色）、生抽（取味）、蚝油、盐、糖、玉米油、姜片、蒜片、高汤。
　　1、锅内下油中火烧到热；
　　2、加入干辣椒，花椒粒，下姜片，蒜片翻炒出香味；

　　3、再加入高汤、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香叶，老抽，生抽，蚝油，盐，糖，转大火至整个卤汤滚，转小火1小时，香味四溢出，卤水搞定。
　　先煮好卤水素有说道，因为鸭头的肉讲究的素丝丝入味，而且嚼的时候还是要有点劲道才好，但是煮的时间短的话(比如鸭头和卤水一起煮制)，味道就进不去，而如果在卤水里煮太久又容易烂，所以卤水需先行。
　　凉拌凤爪：
　　食材
　　鸡爪、红辣椒、泡椒、火麻油、姜、蒜、醋、盐、白糖
　　制作过程
　　1、将材料准备好，清洗干、切好。
　　2、将准备好的凤爪、清洗干净，放入锅中煮熟。
　　3、凤爪煮熟后，成熟，用水洗洗一下。
　　4、凤爪煮熟后，成熟，用水洗洗一下。
　　5、拌均匀后再倒入两到三滴亦舒堂火麻油即可。

Answer 3

手撕牛肉原　　料：牛肉{最好选择肉带些牛筋的}，大料，花椒，桂皮，料酒，姜片，香葱，蒜片，香菜 ，辣椒粉，芝麻 ，盐。 操　　作：1、将牛肉洗净，切成小块，放在锅里打飞水涝出。 2、将牛肉放入干净的锅里，放入大料，花椒，桂皮，姜片，香葱，料酒大火煮开，改小火，煮至肉烂。 3、把煮好的牛肉撕成细长条。 4、辣椒油的做法：锅里放油，放一小撮花椒炸熟捞出，辣椒末碗里放一小把芝麻，少放点盐，把花椒油倒入碗中，把辣椒炸熟。 凉拌凤爪材料：凤爪400克，红辣椒2-3个，朝天椒一个(不喜欢太辣的朋友可不加)，蒜头80克，芫荽(香菜适量);酱油，盐，麻油，少许味精、鸡精、糖、醋(调味品忽略不拍)做法：1.用刀切去凤爪的爪尖部分，把凤爪放入水中，中火煮至有一层血泡浮起即熄火，水倒掉，取出凤爪重新洗净; 　　2.煮沸半锅水，放入三四汤匙的盐，等盐熔解后转小火，这时候把凤爪轻轻放入水中，盖锅盖，煮5-6分钟，熄火，继续利用温余让将凤爪在盐水里浸泡约半个小时; 　　3.把煮好的凤爪捞出放入冷水里降温后，斩成小块，将辣椒、蒜头、香菜分别跺碎，取一器皿装入所有材料，并加入适量的酱油、盐、麻油、味精、鸡精、糖、醋，拌匀即可。干锅辣鸭头原料： 袋装冰鲜鸭脖子5000g 干辣椒400g 姜块100g 葱节120g 八角20g 三柰10g 桂皮8g 小茴香10g 草果10g 花椒10g 丁香5g 砂仁8g 豆蔻12g 排草5g 香叶5g 精盐200g 味精15g 硝盐1g 红曲米50g 料酒100g 鲜汤5000g 精炼油2000g 制法： 1. 鸭脖子初加工 解冻，冲洗干净后，加姜块50g、葱节50g、精盐100g ,料酒、硝盐，拌匀。腌渍约12小时，用水冲净，放入沸水中焯一焯。 2. 制卤汁 干辣椒剪成节，其他香辛料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。 净锅上火，放油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜葱稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。 3. 卤制 把初加工好的鸭脖子放入烧开的卤汁里，用中火卤10分钟，关火，让鸭脖子继续在卤汁中浸泡20分钟，即可捞出晾凉，斩件食用。 要领： 1. 鸭脖子以袋装冰鲜去皮的为宜，不宜选带皮的，否则不易入味且不美观；一定要先腌、焯水后再卤，否则腥味很重。另外，腌时放硝盐，色泽和风味才佳，但切忌过量，以免对人体有害。 2. 干辣椒以小米椒为好，因为这种辣椒色红油亮，辣味较重，剪成节后，应保留辣椒籽，因为它有增香的作用。炒干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒成煳辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出“劲辣”风味。 3. 卤鸭脖子店大都声称用了几十种香料，其实据这位厨师试制得知，香料的种类不在于多，量不在于大，只需常见的八九种香料即可，关键在于掌握好比例用量，使香料达到和味的效果，呈现出若有若无的香味。 4. 为了使卤鸭脖子达到骨头里也带有辣味的效果，其实并不难，这是因为鸭脖子焯水后，脊椎管中脊髓成熟，收缩会露出小孔，卤制时，辣油汁进入孔内，便会使骨内带有一种辣味，鸭脖子成熟较快，为了使其入味，卤熟后应用辣味卤汁浸泡。蚝油鸭脚的制作材料： 主料：鸭掌800克 辅料：淀粉(蚕豆)5克 调料：小葱15克,姜5克,陈皮3克,八角1克,盐15克,味精4克,白砂糖10克,蚝油15克,香油2克,酱油20克,黄酒15克,植物油20克 蚝油鸭脚的特色： 此菜肉质软滑鲜美，芡汁味浓，蚝香透骨，酒饭皆适。 蚝油鸭脚的做法： 1. 将鸭脚去皮衣和趾甲，用精盐擦匀，洗净晾干，用酱油涂匀； 2. 旺火烧热炒锅，下油，放入姜、葱、鸭脚略炒； 3. 烹黄酒，加酱油，转入用竹箅子垫底的瓦煲，加入蚝油、八角、陈皮、酱油、精盐、味精、白糖及适量的水，加盖，用中火煲约70 分钟至软烂取出； 4. 倒出原汁，去掉姜、葱、八角、陈皮，把鸭脚排放在碗里，入蒸笼蒸热后取出，覆扣在碟上； 5. 用中火烧热炒锅，下油，加原汁，余下的酱油、白糖、味精，用湿淀粉调稀勾芡，再加入香油和花生油推匀，淋在鸭脚上便成。

Answer 4

将料用纱布包起来，然后再拌料，就好了.