猪蹄是我们每一个人都喜欢的美食，营养价值非常丰富，含有大量的胶原蛋白 。具有促进身体组织细胞生长的功效与作用，能增强人体细胞的新程代谢的功能，有效廷缓皮肤的衰老。但是猪蹄中脂肪含量也很高，患有高血压，胆囊炎、肝炎、胆结石等患者不宜多吃 。
首先选择新鲜的猪前蹄(肉质丰富)，先用火烧(或者专业的喷灯)一下表皮(目的去除猪蹄的汗腺异味也及茸毛)。然后用热水浸泡20分钟，再清洗干净(不要刮破皮，影响成菜美观)。
起锅烧水(水量没过猪蹄)，凉水放入猪蹄，加少许料酒，姜葱片。水开后捞出猪蹄，凉1分钟水气过后，第一种上色方法：用酒糟水抹一遍猪蹄，然后再均匀抹上色(就是1份老抽+1份生抽调和均匀，把两者中和一下刚刚好），涂抹均匀后静置20分钟。你记住了这种方法以后，从此不为炒糖色而发愁(举一反三)。第二种上色方法制作皮水【适合开店商业性】，就用皮水均匀涂抹猪蹄表皮后，静置20分钟。【皮水制作方法：缩小比例的配方，白醋50克，大红浙醋100克，麦芽糖150克，小苏打3克，鲜柠檬片1片，高度白酒50克，和在一起上锅隔水蒸10分钟左右，用不完密封冷藏保存】，食材不同，皮水的比例也不同，因为食材的表皮吸附不一样。
把香料装入纱布袋用水浸泡10分钟。用一个不锈钢锅(卤水忌铁器)加入水8——10斤，加姜葱各20克，10克酒糟水，冰糖五粒，柱候酱50克，盐40克(根据口味添加)。接着大火烧开，小火熬煮5分钟关火。第二天又大火烧开，小火熬煮5分钟关火。第三天才买猪蹄来卤制(也许这一过程卤制出来的猪蹄跟卤菜店买的一样好吃，据我多年的经验小总结，新制作卤水的香料需要时间反复的熬煮浸泡，但又不能空锅长时间煮沸，这样反复隔夜熬煮是最好的选择——老卤水)。
假如你要想猪蹄松软糯，颜色枣红发亮。把上色过的猪蹄，用五成油温炸2分钟【油炸时间不能太长，否则做成脆皮猪蹄了】。然后放入卤水中，卤水没过猪蹄，加入2克鸡精，冒泡水卤制1.5小时(根据猪蹄大小掌握)，再泡20分钟。
熟烂后捞控干卤汁，卤猪蹄就制作好了。(把卤汁烧开，捞出香料包控干，漏一下锅底残渣，卤水放冷后装瓶，分别放入冰箱冷藏，下次又卤，根据卤制的食材再加料)。
第2步，腌制焯水，血水泡得差不多捞出，然后给放在一个干净的盆子中，给搅拌均匀，经过腌制会更入味儿，接下来给猪蹄焯水，一定不要冷水下锅，水开之后把猪蹄放入里面，这样会锁住水分不被流失，捞出来再用冷水冲一遍备用~
第3步，制作卤水，卤猪蹄的关键之处就是卤水制作，味道好不好取决于这一步，记住一定要用高汤，加热的时候准备炒糖色和香料包的工作，锅烧热加食用油，四五成热的时候倒进冰糖，熬成糖色，出现小泡放清水，糖色就熬好了。接下来准备香料包放到清水中浸泡10分钟可以去掉香料中的灰尘，锅中倒油，油温4成热，放猪油炒化，再把切好的葱段姜片放入里面炸出金黄色捞出来，把香料包放入高汤中搅拌均匀，大火煮沸之后转小火慢熬一个半小时就可以了，这样卤出来的猪蹄颜色红亮，口感更入味~
2；把切好洗净的猪脚放入锅中倒入料酒加水烧开煮一会，撇去浮沫，捞出洗净
3；放入砂锅中放入姜，冰糖，八角，桂皮，盐，生抽，老抽和足够的水大火烧开转小火
4；炖煮至猪脚熟烂
5；一道美味的卤猪脚就做好了
不管是做卤猪脚还是红烧，都需要记着在买猪脚的时候一定要看清楚表皮是否有刀口。如果表皮有刀口就证明是猪脚筋被人挑了，所以那样的猪脚不建议购买，一定要选择表面完整无缺，猪脚筋还在的猪脚。把外表清理干净即可。
猪脚上色只用大米：
这种米叫“红曲米”，是一种有大米经过红曲发酵的一种食用米。也是很多人公认的降低胆固醇大米之一。而且对身体没有半点危害，反而还好处多多，如果大家还是不理解，可以查一下就明白了。
做法：
1、首先锅中加水，冷水放入猪脚，等锅中水烧热之后放入一勺红曲米粉，也就是用红曲米打成的粉，因为这样更容易上色，而且颜色均匀。正常比例是5斤猪脚放50克红曲米粉。
2、在锅中煮至大概30分钟左右，看着颜色变得非常红即可漏出。如果你是开卤菜店的一定要注意：猪脚必须要煮的里里外外都是这样的红色才行，而且颜色必须要成深红，要不然放在卤水当中卤几个小时就没有颜色了，因为这个不是色素会脱色。
3、煮好的猪脚不需要用清水冲洗，直接放在卤水当中大火卤30分钟，小火泡一个小时即可漏出，这样的颜色不会显得鲜红，而是橘红色，非常有食欲，而且关键一点就是你放上3天都不会变色。