如何打出轻盈又漂亮的蛋花汤？
实验材料：
打蛋器*1，鸡蛋若干，筷子*1，双耳锅+1.5L水。
撇去浮沫，无沫，有沫，蛋液撇去浮沫，减少干扰。
不关火-筷子-蛋液倒入水中——凌乱的絮状，容易溢锅。
关火-筷子-蛋液倒入水中——连绵的丝状，绸缎般质感。
关火-打蛋器-蛋液倒入水中——层叠的片状，云朵般质地。
关火-筷子-开水冲入蛋液——混乱的絮状，汤液浑浊。
紫菜蛋花汤是一道十分基础的料理，几乎有手就会，区别在于打出的蛋花形状颜值有高低。有时蛋液能打出完整的片状蛋花，有时却全是分散的颗粒，甚至化为浮沫，不见蛋花踪影。怎样才能打出轻盈又漂亮的蛋花。
实验结果
1、不同温度
水沸后不关火：凌乱絮状，且中途容易溢锅。
水沸腾后关火：连绵丝状，绸缎般丝滑质感。
2、不同工具
筷子：连绵的丝状。
打蛋器：层叠的片状。
3、不同冲蛋方式
蛋倒入水：连续的丝状/片状，汤水清澈。
水冲入蛋：分散的颗粒状/絮状，汤水浑浊。
小结：温度对蛋花的影响蕞大，冲蛋方式不同则会影响汤水的清浊，不同打蛋工具则改变蛋花的形状。
想要打出轻盈漂亮的蛋花，关键在于掌控温度；水沸后关火，然后打圈缓慢倒入蛋液，稍作搅拌，静置等待蛋花凝结即可。
实验原理
全蛋液中散布着水和蛋白质分子，其中水分子数量远超蛋白质。因此，蛋液中的蛋白质大多数彼此分离且各自紧缩，在水中浮动。
当蛋液被加热，其蛋白质分子长链被打开，分子相互纠缠形成三维网络，且聚集在一起，于是蛋液逐渐凝结，蛋花就成形了。
打蛋花时，温度🌡非常重要。鸡蛋蛋白的凝固温度在62-64℃，蛋黄则在68-71℃，混合后的全蛋液约在73℃时凝固。
温度太低，鸡蛋蛋白质不会凝结；而温度太高，蛋白质又会过度凝结，挤出分子间的水分，产生偏硬的质地。因而，只有在适当的温度下，才能得到柔嫩飘逸的蛋花。
关火后缓慢均匀倒入蛋液，即是控制温度不至过高；否则，沸水中蛋液快速凝结质地偏硬，同时蛋花被沸水搅散，无法连续成型，呈颗粒状或絮状。而沸腾后关火，水温稍稍下降，蛋花稳定联结，形成连续的丝状/片状，漂浮在水上，相当轻盈漂亮。
水冲入蛋中，由于温度过低，蛋白质无法持续凝结同时不断水解，形成絮状/颗粒状蛋花，汤水也因此十分浑浊。
除加热以外，搅打也会改变蛋液中蛋白质的状态（如蛋白打发）。相对于筷子，打蛋器的搅打效率更高，对蛋液的撕扯与割裂更加透彻，因而入水时蛋白质更易联结成片，结出成朵的蛋花。
下次打蛋花汤，记得水沸先关火，再打圈缓慢倒入蛋液，静待蛋花成型，就能得到柔嫩又漂亮的蛋花了。