内酯豆腐脑的比例和做法如下：
准备材料：内酯3克，黄豆150克，水1850毫升，凉开水150克，红糖一整块
1、将150克黄豆洗干净后，放入提桶中用水泡好备用。
2、把泡好的黄豆倒豆浆机里，黄豆加水2000毫升，选择果蔬模式，连打三次。
3、用滤布把豆渣隔掉，豆渣可以不用扔掉，拿来做豆渣饼。
4、把内酯放进大碗里，用150克凉开水化开备用。
5、把打好的纯豆浆倒入锅中用中火煮开两次后关火。
6、把食物温度计放进去，测到温度降到85.5度左右。
7、把豆浆锅举高，从高处冲进内酯水里。
8、盖好盖子，不要动它，等待十五分钟凝固。
9、十五分钟后，嫩嫩的豆腐脑就凝固完成了。
10、把整块红糖放进锅中加水熬制成红糖液。
11、把豆腐脑捞到碗中，淋上红糖水，就可以开动了，喜欢吃咸豆腐脑的可以按照自己的需要添加佐料。
做内酯豆腐脑的比例是：内酯：黄豆：水=3:100:1000，做法如下：
一、用料
内酯 2.5——3克
黄豆 100克
水 1000毫升
二、做法
1、黄豆前一晚泡发
2、放入豆浆机加1000毫升水，用果汁搅拌功能打一遍
3、一遍结束再打一遍
4、磨好的豆浆过滤
5、使劲挤干净
6、挤好还是1000毫升那么多
7、开始煮豆浆，边煮边搅拌，以防粘锅底，开锅转小火再熬几分钟
8、煮豆浆的档口，内酯加30毫升温水化开
9、煮好的豆浆撇去浮沫，凉到85度温度左右，倒入内酯，用勺子划拉几下，或者再倒入另一个碗里，加盖，保温，等待20分钟，豆腐脑就做好了。
10、完成，可以随自己喜欢搭配甜口或咸口
11、这次是做的卤汁豆腐脑，各种蔬菜丁，肉馅。
12、卤汁调味炒熟倒入鸡蛋液，勾芡，最后放一些茴香
13、豆腐脑浇上卤汁，放一勺辣椒油。
小贴士
内酯，英文名lactones ，是指在同一分子中既含有羧基，又含有羟基，二者脱水生成的有机物。内酯由一个分子自身发生酯化反应脱水形成，同时水解后也是一个分子。内酯的环中只有一个酯基，若一个环中有两个以上的酯基则不是内酯而是交酯。
内酯豆腐是从日本引进的一项新技术，用它取代以盐卤、石膏作豆腐凝固剂的传统加工方法，其产品色白、细嫩、无苦涩味，一般每公斤黄豆可以制作出6公斤豆腐，蛋白质含量比传统方法加工的豆腐高18%左右，经济效益明显提高。
参考资料来源百度百科，内酯豆腐。
本回答被网友采纳比例是100:3，做法如下：
一、用料
内酯 2.5——3克 黄豆 100克 水 1000毫升
二、自制豆腐脑的做法
1、黄豆前一晚泡发
2、放入豆浆机加1000毫升水，用果汁搅拌功能打一遍
3、一遍结束再打一遍
4、磨好的豆浆过滤
5、使劲挤干净
6、挤好还是1000毫升那么多
7、开始煮豆浆，边煮边搅拌，以防粘锅底，开锅转小火再熬几分钟
8、煮豆浆的档口，内酯加30毫升温水化开
9、煮好的豆浆撇去浮沫，凉到85度温度左右，倒入内酯，用勺子划拉几下，或者再倒入另一个碗里，加盖，保温，等待20分钟，豆腐脑就做好了。
10、完成
11、这次是做的卤汁豆腐脑，各种蔬菜丁，肉馅。
12、卤汁调味炒熟倒入鸡蛋液，勾芡，最后放一些茴香
13、豆腐脑浇上卤汁，放一勺辣椒油
拓展资料
葡萄糖内酯，英文名为delta-Gluconolactone，简称GDL或内酯，是由葡萄糖氧化成葡萄糖酸或其盐类，经纯化脱盐、脱色、浓缩、结晶而制得。在食品工业中用作凝固剂、稳定剂、酸味剂、保鲜剂和防腐剂，是一种多功能食品添加剂。
参考资料来源百度百科内脂
本回答被网友采纳其原理是把豆浆中的葡萄糖凝固，比起卤水豆腐跟石膏豆腐更能保持原豆的营养。
做法：
1．泡豆 选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。将大豆洗净，在春秋季水温10℃—20℃时，浸泡12小时—18小时；夏季水温30℃左右；浸泡6小时—8小时(每24小时换水)；冬季水温5℃，浸泡约24小时。水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重量比1：3为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2．2倍。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线。但浸泡时间如果过长，会影响出浆率。
2．磨浆 一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨共2次--3次，尽可能提高大豆蛋白的抽提率。由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型，所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐时水与干豆的比例是3—4：1，做嫩豆腐时水与干豆的比例是6—10：1。第一次粗磨时加水量为总加水量的30％，第二次调节磨浆机螺旋进行细磨，加水量为30％，第三次的加水量为40％，尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻无颗粒。
3．煮浆，把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气将浆煮至60℃-70℃时放入约 0．3％的食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消掉为止。然后继续加热把浆煮开，浆沸腾后 保持3分钟—5分钟把浆煮透。
4．冷却 把煮好的浆进行冷却，降温至 85℃以下。
5．点脂(加凝固剂) 先将β一葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。用量：做老豆腐时1千克浆加30克内脂，嫩豆腐 1千克浆加24克—30克内脂。将溶解好的内脂加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可。
6．成型 将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。在 80℃—85℃之间保温 20分钟即为成品。刚成型的豆腐暂不能摇动，应静置一段时间让其目然冷却。如生产盒装内脂豆腐，需配备灌装封口机。
盒装内酯豆腐
传统的豆腐制作，多采用石膏、卤水作凝固剂，其工艺复杂、产量低、储存期短、人体不易吸收。而以葡萄糖酸内酯为凝固剂生产豆腐，可减少蛋白质流失，提高保水率。大大地增加了产量，且豆腐洁白细腻、有光泽、口感好、保存时间长。其具体制作方法介绍如下：
1、选豆选择果粒饱满整齐的新鲜大豆，清除杂质和去除已变质的黄豆。
2、浸泡用多于大豆重3～5倍的清水浸没大豆，浸泡时间一般春季12～14小时，夏季6～8小时，冬季14～16小时，其浸泡时间不宜过长或太短，以扭开豆瓣，内侧平行，中间稍留一线凹度为宜。
3、磨浆按豆与水之比为1：3～1：4的比例，均匀磨碎大豆，要求磨匀、磨细，多出浆、少出渣、细度以能通过100目筛为宜。最好采用滴水法磨浆，也可采用二次磨浆法。
4、过滤过滤是保证豆腐成品质量的前提，如使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。一般每公斤豆滤浆控制在15～16公斤。
5、煮浆煮浆通常有两种方式。一种是使用敞开大锅，另一种是使用密封煮浆。使用敞开锅煮浆要快，时间要短，一般不超过15分钟。锅三开后，立即放出浆液备用。如使用密封煮罐煮浆，可自动控制煮浆各阶段的温度，煮浆效果好，但应注意温度不能高于100℃，否则会发生蛋白质变性，从而严重影响产品质量。
6、点浆点浆是保证成品率的重要一环。待豆浆温度至80℃左右时进行点浆。其方法是：将葡萄糖酸内酯先溶于水中，然后尽快加入冷却好的豆浆中，葡萄糖酸内酯添加量为豆浆的0.3%～0.4%，加入后搅匀。
7、装盒加入葡萄糖酸内脂后，即可装入盒中，制成盒装内酯豆腐，稳定成型后，便可食用或出售。如要制成板块豆腐，则按常规方法压窄滤水即可。
又名：内酯豆腐，内脂豆腐，嫩豆腐
豆腐王，内酯，豆腐花，豆腐脑用
商品名称:豆腐王葡萄糖酸内脂
净重量:1000克/袋
保质期:2年
总经销:上海新洛洛食品有限公司
生产厂家:江西新黄海医药食品化工有限公司
豆腐脑做法介绍参考:
豆腐：一斤黄豆出(5-6)斤豆浆，加入内脂(7.5-9)克
豆腐脑：一斤黄豆出(15-18)斤豆浆，加入内脂(9-12)克
制作奶酪：按牛奶重量的5%－7％加入本品
说明：用于奶酪、豆制品的生产。作为防腐剂，对霉菌及一般细菌具有抑制作用，可用于鱼、肉、禽、虾的保鲜，使制品外观光泽，不褐变，同时可保持肉质的弹性，用与香肠（肉肠）、鱼糜、肉糜制品、葡萄汁等。对人体无毒无害。用作蓬松剂，与碳酸氢钠配伍，混合制成发酵粉。蓬松效果好，无异味。适合用于糕点、油炸食品等。
内脂做豆腐脑的方法:
1、家里有一大搪瓷盆的豆浆，拿来做点豆腐脑吃好了!
2、这么多的豆腐脑，大概用一勺的内脂就可以了，一定要注意内脂的用量啊！很重要!内脂按比例（500g豆汁：1.25g内脂）用少量温水化开，放入保温的锅内，煮开的豆汁倒入，边倒边搅拌均匀，盖盖保温，别移动位置，15-20分钟以后拿出即可。
3、用一点点水,把内脂溶解，看清楚啦，只有碗底那么一点点水就足够了！当然稍微多一点也没什么！
4、将溶解的内脂溶液倒入豆浆中，充分混合，20分钟后，嫩滑的豆腐脑就做好了！
5、倒点葱花、酱油、香油、花生酱、虾皮之类，按自己喜欢的口味调和一下就可以吃啦
6、简单的加点生抽、小酱菜，还有很重要的香油，香喷喷一碗豆腐脑就做好了本回答被网友采纳