第1个回答 2020-10-17
卤水的配制好多人都有一个误区，总认为卤水中香料越多越好。使卤水增加香味的就是那些常用的普通香料。在烹饪中寻求最好的卤水配制比例，其实南北方的卤水调配是有差异的，南方讲究醇香带甜，而北方讲究香醇味厚，有的还要突出酱香，这是南北方卤水的差异。不管怎样还是要根据当地人的口味做出调整。

酱牛肉调制卤水的方法
以35千克的高汤为例，放入盐480克、味精200克、美极鲜酱油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、葱段350克、去皮姜250克（用刀拍裂）红曲米（用纱布包起来）300克、香料包（八角200克，花椒85克，白芷65克山奈200克，白寇、小茴香各100克，丁香25克，草豆寇70克，香叶55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，十里香50克，甘草15克，?以上香料提前用清水浸泡30分钟，然后再包起来）.上火烧开，转小火熬3.5小时即可。这是我常用的卤水配方，现在一直在使用，不过卤水用的
时间越长，卤出来的味就越醇。需要注意的是：一定要勤过滤；清渣后注意保存。有的好的卤水都几十年不换，甚至百年老汤都有。

卤牛肉的过程是：将牛肉斩成大块治净，放入个大盆中，往里注入酱油，以能够浸没牛肉块为宜，浸泡4小时。因卤制品都是形整块大的原料.很难入味，就需长时间浸泡使其充分入味，酱油中含有盐分，会逐渐渗透到牛肉肉肌肉组织中去，以增加牛肉底口和酱香味。不过在浸泡期间要翻动3-4次。腌时里面可加人一些白酒、葱、姜、干辣椒，可有效祛除腥味增加香味。
肉浸泡好后，清水下锅，焯透牛肉，然后捞出放入盛卤水的桶中，大火烧开，转小火卤制90分钟，将卤桶离火，让牛肉浸泡在卤水中，其余热使牛肉充分吸收味汁，入味透彻，待凉后捞出即可。经这样卤制出来的牛肉滋润饱满，切开纹理中有很美丽的彩花。吃时还可跟一碗原卤汁，味道可谓美妙绝伦。还可以切点葱丝放上面，浇上原汁。

小贴士
第一次卤水料包用三次扔掉第二次用5次，然后就每5次换一个包第三就是选择牛腱肉带筋头巴脑的好吃第四卤汤不能卤牛下货，可以盛出点卤汤单独在一个桶里卤制牛下货，
第五每天开汤两次。打去残渣，浮油保存
第2个回答 2024-05-08
牛肉卤水的香气扑鼻来
卤水，是一门中华美食中的绝活，它赋予食材独特的风味和浓郁的酱香。特别是牛肉卤水，更是让人垂涎三尺。下面，就让我们一起探索牛肉卤水的制作奥秘，开启一场味觉盛宴吧！
精选食材，奠定美味根基
好吃的卤水，离不开优质的食材。挑选新鲜、肥瘦相间的牛腱子肉，是卤水美味的关键。牛腱子肉肉质紧实，久卤不烂，吸附卤汁后香气四溢。还可以根据个人喜好添加牛筋、牛杂等食材，丰富卤水的口感层次。
香料配搭，妙不可言
卤水的灵魂，在于香料的搭配。八角、香叶、桂皮、丁香等香辛料缺一不可。它们在卤制过程中，与牛肉的鲜美交织融合，形成丰富而和谐的香气。还可以加入陈皮、山奈、*果等配料，进一步提升卤水的复杂度和后味。
酱料调和，锁住鲜香
酱料是卤水风味的基石。酱油、老抽、生抽缺一不可，它们共同作用，赋予卤水咸香适口的底味。糖的加入，中和了酱料的咸味，提升卤水的鲜甜。十三香、腐乳、黄豆酱等调料的调和，丰富了卤水的层次和香气。
卤制过程，细火慢炖
食材、香料、酱料准备妥当，就可以开启卤制之旅了。将牛腱子肉放入卤水中，大火煮沸后转小火慢炖。卤制时间根据牛肉的部位和大小而定，一般牛腱子肉需要卤制2-3小时。卤制过程中，不要频繁翻动牛肉，以免破坏其完整性。
成品出炉，香气四溢
经过漫长的卤制，牛肉充分吸收了卤汁的精华，变得软烂入味，色泽红亮诱人。捞出牛肉，切成薄片摆盘，上桌即可。卤水的香气弥漫四周，让人食指大动。搭配米饭、面条，或者夹入馒头中，每一口都是满足。
贴心小秘诀，锦上添花
卤制过程中，可以加入少许萝卜或白萝卜，既能解腻，又能吸收卤汁的咸味。
如果喜欢浓稠的卤汁，可以在卤制快结束时，加入少许淀粉勾芡。
卤水可以反复使用，每次使用后加入适量香料和酱料补充风味。
卤制好的牛肉可以冷藏保存，食用时再加热即可。