冷水面团的特点

Question

如题所述

Answer 1

大家都知道我们生活中有很多食物，都是用面粉制作出来的，所以面食也是主食，非常常见的一种，面试分为冷水面和热水面，冷水面就是用冷水和的面，这样的面它摸起来手感是非常硬的，我们一般在做面条和吃水饺的时候都会使用冷水或面，那么冷水面都可以做哪些面食呢?

冷水面是用室温的水与面粉调制而成，又称水面或凉水面。特性为产品组织紧密、筋性好、弹韧性强、劲力与拉力大，成品色白、爽口有劲。调制冷水面的水温宜低于30℃，使面粉内的淀粉不糊化，因此面团比其他面团结实。揉好之面团需松弛，使吸水均匀形成良好的延展性，以利成形的操作。

冷水面可分为硬面与软面，俗语说「软面饺子，硬面条」，面团的软硬是根据产品特性而定，所以水量的添加有很大的弹性。适合水饺、面条、馄饨等水煮类的产品，也可制作成油饼、煎饺、烙饼、春卷等煎、烙或油炸类制品。

冷水面调制时，最好能加少量盐，因为盐具有增强面团的弹韧性，行话常说「碱是骨，盐是筋」，添加盐的面团色泽较白有弹性。
冷水面的密度要靠外力的搓揉形成，用力搓揉，会促进面粉颗粒结合均匀，揉到面团十分光滑，不黏手为止，可以分次加水，以防止水分一次吃不进，发生湿黏现象。
冷水面diy蔬菜面条的做法
材料：面团成品130～150g面团干料中筋面粉100g、细盐1g面团湿料菜汁50±5g(手工用)、菜汁32±3g(机制用)
1.【蔬菜汁做法】先将蔬菜搅(捣)碎，用细绵袋挤汁。
含天然色素较高的蔬菜，如菠菜、番茄、红凤菜、红苋菜、红心甘薯、胡萝卜等，都可使用。建议不要加入菜渣，因其含太多粗纤维，面条压时不易黏合，面条易糊烂。
2.干料(盐需先加入水中溶解)拌匀，湿料慢慢加入搅拌成湿面粒。接着用手揉成光滑面团，松弛5～10分钟。
3.湿细面粒面团经复合(压面或压)成面带，松弛10～30分钟。
4.面带表面撒防黏粉，再压成1.2±0.2mm之薄面带。用切面条机或利刀切成长20∼30cm的细面条或宽面条，撒点防黏粉，就可包装冷藏。
天然蔬菜汁与空气、光线接触、温度的高低均会使面条变色，最好即时食用或冷藏保存1～2天，又因有蔬菜纤维并不适合冷冻保存。

Answer 2

水调面团的三种类型：热水面团，冷水面团，温水面团水调面团基础知识：

水调面团的三种类型：热水面团，冷水面团，温水面团的性质

水调面团：又称实面团，就是用面粉掺水（有些加入少量填料，如盐、碱等）直接拌和，经揉搓而成的面团，俗称呆面、死面。　水调面团的特点：组织严密、质地坚实，内部无蜂窝状孔洞，体积也不膨胀；富有弹性、延伸性、韧性和可塑性；吃口滑爽、筋抖。　　水调面团的用途：适合制作水煮、汽蒸和油炸、油煎类的制品。如：各种水饺、馄饨、春卷、烧卖、花色蒸饺及锅贴等。　　水调面团的分类：按使用的水温不同可分为冷水面团、温水面团、烫水面团（热水面团）、澄粉面团；按使用的水量的不同可分为：软面、硬面、和稀软面团三类。　　水调面团的形成机理：主要是以面粉中的淀粉和蛋白质在调和中产生的物理、化学变化为基础的。当面粉用水调拌时，在不同水温条件下，淀粉和蛋白质就发生速度和程度不同的吸水、膨胀和相互黏结等作用，从而使面粉形成一个整体的团块。　　面粉中的淀粉、蛋白质都具有亲水性，这种亲水性能随着水温等条件的变化而发生不同的理化变化，产生糊化或热变性，从而形成不同水温面团的性质。

水调面团的三种类型：热水面团，冷水面团，温水面团的性质

三种不同水温面团的性质比较：　面团名称坯皮特性色泽品种与特色冷水面团：面筋形成较强，性硬实，坯皮韧性大。色较白，有光泽以水煮品种为主，吃口爽滑。温水面团：性质介于冷水和开水面团之间，具有一定的韧性和粘性。色白偏暗，稍有光泽以蒸、炸的花色品种为主，吃口软糯。 开水面团：淀粉膨胀糊化，坯皮特性软糯、韧性差，黏度大。色暗，无光泽以蒸、炸品种为主，口感糯。

水调面团的三种类型：热水面团，冷水面团，温水面团的性质

水调面团：即用各种粮食的粉料(包括面粉、米粉和其他杂粮的粉料)掺入水、油、蛋等进行调制，使面粉的粉粒和水及其他辅料相粘连，成为一个整体的团块，被称为水调面团，按其性质可分为以下几种面团。冷水面团：只用冷水拌和面粉调制的面团，称为冷水面团。特点是：结构紧密韧性强，做出的成品色白，爽口有劲。500克标准粉，大约加200～300克水，特殊的面可多加，如搅面馅饼，面皮的吃水量在350克左右。冷水面团具体调制方法是：经过下粉、掺水、拌、揉、搓等过程，调制时必须用冷水调制。冬天调制时，要用少量温水(30℃以下)，调制出的面团才能好用，如夏季调制时，不但要用冷水，还要适当掺人少量的盐，因为盐能增强面团的强度和筋力，并使面团紧密，行业常说“碱是骨头，盐是筋”。加盐调制的面团色泽较白，冷水面团的密度要靠外力的揉力形成，用力揉搓，促进面粉颗粒结合均匀，揉到面团十分光滑，不粘手为止。加水一定要分次加人，防止吃不进而外溢。掺入水的多少，主要根据成品的要求而定，一般来说，用于做水饺的面，每500克掺200～225克水。从总体来看，面粉和水的比例约为2：l，影响用水量的因素很多，例如面粉本身的质量、空气湿度的大小、气候的冷暖等都要加以考虑。面粉质量不清时，可做一下试验，再决定掺水多少。面团和好后，一定要放到面板上，用干净的湿布盖上，防止干皮，静置一段时间，行业叫“饧面”，是保证面团质量的一个主要内容。饧面的主要作用，使面团中未吸足水分的粉粒有一个充分的吸收时间，这样面团中就不会有硬块，而且均匀，并能更好地生成面筋网络，提高弹性和光滑度，饧面时间一般在10～15分钟，根据品种和面团的软硬度可增加或缩短饧面时问。冷水面团要求劲大，这是主要特点，但也不能过大，过大会影响成型操作，遇到这种情况，除和面时要软一点外，还可以掺些热水揉搓或摔几下破坏一下面的筋力。

水调面团的三种类型：热水面团，冷水面团，温水面团的性质

温水面团：调制方法大体和冷水面团做法相同，但水温要准确，50～60℃水温左右适宜，不能过高和过低。过高会引起粉粒粘结，达不到温水面团所应有的特点；过低则不膨胀，而变性，也达不到温水面团的特点。只有掌握在50℃左右才能调制出符合要求的温水面团，因为温水面团里有一定的热气，所以要等面团中的热气完全冷却后，再揉和成面团盖上湿布待用，此种面团适合制作花色蒸饺，制出的饺子不易变形。热水面团：热水面团的要求是粘、柔、糯，根据这一特点在调制过程中，注意热水要浇均匀，一般常用方法，就是把面粉摊在面板上，热水浇在面粉上，边浇边拌和，把面烫成一些疙瘩片，摊开散发热气后，适当浇点冷水和成面团。面团柔软的原因是因为面粉中的淀粉吸收热水后，膨胀和糊化的作用。

Answer 3

主食是餐桌上不能少的一部分，南米北面。即使是现在炎热的夏天，主食也得吃，不吃就像感觉这天没有吃饭一样。

阿胖作为一个北方人，从小就是吃馒头，玩面团长大的。今天就把我知道的面团小知识分享出来，供大家参考。

平时我们吃的面食主要有，馒头包子花卷饺子面条饼等。而这些主食，在和面时，也是有讲究的，面粉和水的比例，以及水的温度，还有面粉的种类，也是有区别的。

下面就先说说水温的不同对面粉的作用。

1，温水和面

温水一般指50-60度的水直接倒入面粉里和面。还有一种操作是，一部分面粉用沸水，一部分用凉水（常温的）两者共同作用和出的面团。和好后你会发现面团颜色较白。

这样温水和面的特点是：部分淀粉在温水的作用下，发生了膨胀糊化，此时的蛋白质已经开始变性，但是并没有完全，所有还会剩下能形成面筋网络。和出的面团柔软中带着韧劲，可塑性强，做出的成品好消化些。常用来制作蒸饺，灌汤包，春卷，葱油饼，菜莽，馒头，花卷，包子等。

​2，热水和面

指温度在70度以上的水。其特点是，面粉在热水的作用下，面筋相比温水，被破坏的很大，淀粉糊化的也完全些而产生黏性，吸水性也变强了。和好后你会发现面团颜色较暗发黄。做出的面食很柔软，好消化。常用来制作蒸饺皮，炸糖糕，烧麦皮，灌汤包皮等。

3，冷水面团

指温度在30以下的水。其特点是没有破坏蛋白质，淀粉也没有糊化，面筋网络比前两者形成的都要多，其韧性很强，延伸性好，拉力大，做出的面食口感劲道爽滑不易破。常用来制作水饺，馄饨皮，面条，拉面，油条等。

接下来就是面粉种类不同对面食的影响。

1，高筋面粉

面粉里面的筋其实指的就是蛋白质。通常把蛋白质含量达到13.5%左右的面粉，称为高筋面粉。这类面粉适合制作口感爽滑，可塑性强的面食。比如面包，水饺皮，拉面，面条，馄饨皮等。

2，低筋面粉

这类面粉蛋白含量在9.5%左右。通常用来制作口感比较绵软，酥脆类的面食。比如蛋糕，饼干，发糕等。

3，中筋面粉

介于高筋面粉和低筋面粉中间的，也是我们口中所说的普通面粉是也。这类面粉常用来制作馒头，包子，花卷，面条，饺子，饼等。相比前两者用途广泛。

​其实这些面粉有时候都可以做馒头包子花卷的。只不过要想口感更好，就要特种面食用特种面粉，比如面条要是用低筋面粉就没有中高筋做出来劲道。同样面包如果用低筋面粉做出来就没有高筋做出来好吃。这个大家可以根据实际情况来选择面粉的。

一般做馒头花卷，水饺，面条水量和面粉的比例是500克面粉，250毫升左右的水。发面包子水量和面粉比例是500克面粉，300毫升左右的水。

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Answer 4

小编刚接触面食的时候，吃了不少苦头。因为不了解面团的个“个性”，只要一涉及和面准用凉水，蒸馒头用凉水和面，烙饼也用凉水和面，因为不懂啊，以为冷水热水都一样，直到一次又一次烹饪失败时，我才认真的研究起面团这个“奥秘”来。面团真是一个神奇的东西，虽然都是水和面的结合，但不同的温度使面团演绎不的性质和口感。所以想学面食，了解这一步还是非常关键的。所以为了新手能不像小编一样走一些弯路，小编今天特意整理了一下冷水面、汤面和温水面的区别和制作技巧，希望对你带来一些帮助。

常见的面食制作中，一般会用到冷水面、汤面和温水面这三种类型。

冷水面团

冷水面，又称“死面”。是用温度比较低的水和面的，一般水温大约25度以下。因为水温比较底，水和面结合不会使水中的蛋白制受热而变性，淀粉也不会膨胀。所以冷水面团的具有特别好的延展性，口感也比较筋道。冷水面常常被用来制作饺子皮、面条、饼等食物。

冷水和面小技巧：和冷水面团时，在面粉里加少许盐，会增加筋道性。面团尽量多揉一会，让面筋充分的吸收水分，从而可以更好的延展。

汤面团

汤面团一般是使用80-100度左右的开水和面的。它的原理是，利用水的高温促使面团中的蛋白质变性，破坏面筋的韧性，使淀粉膨胀产生黏性。汤面的特点是：可塑性强，颜色偏暗，易消化吸收。汤面常常被用来做蒸饺、葱油饼、锅贴等适合煎和烙的面食。

烫水和面小技巧：沸水尽量一次性加足，加水时的速度不要太快，否则很容易把水量加大。烫面的面团不易揉光滑，所以不用多揉，揉均匀就可以了，揉好饧一会，面团就会变的光滑柔软很多。

温水面团

温水面团一般是使用45-55度左右温度的水和面。面粉在水的作用下，部分蛋白质变性，面筋只受到了部分影响，温水面团的筋性和弹性要次于冷水面团。温水面团的特点是可塑性强，不易变形。常常用来制作馒头、馅饼等面食。

温水和面小技巧：温水面团对水温的要求很高，水温过高或者过低都达不到温水面的特点。所以这一点一定要注意。

Answer 5

平时我们吃的面食主要有，馒头包子花卷饺子面条饼等。而这些主食，在和面时，也是有讲究的，面粉和水的比例，以及水的温度，还有面粉的种类，也是有区别的。

下面就先说说水温的不同对面粉的作用。

1，温水和面

温水一般指50-60度的水直接倒入面粉里和面。还有一种操作是，一部分面粉用沸水，一部分用凉水（常温的）两者共同作用和出的面团。和好后你会发现面团颜色较白。

这样温水和面的特点是：部分淀粉在温水的作用下，发生了膨胀糊化，此时的蛋白质已经开始变性，但是并没有完全，所有还会剩下能形成面筋网络。和出的面团柔软中带着韧劲，可塑性强，做出的成品好消化些。常用来制作蒸饺，灌汤包，春卷，葱油饼，菜莽，馒头，花卷，包子等。



2，热水和面

指温度在70度以上的水。其特点是，面粉在热水的作用下，面筋相比温水，被破坏的很大，淀粉糊化的也完全些而产生黏性，吸水性也变强了。和好后你会发现面团颜色较暗发黄。做出的面食很柔软，好消化。常用来制作蒸饺皮，炸糖糕，烧麦皮，灌汤包皮等。

3，冷水面团

指温度在30以下的水。其特点是没有破坏蛋白质，淀粉也没有糊化，面筋网络比前两者形成的都要多，其韧性很强，延伸性好，拉力大，做出的面食口感劲道爽滑不易破。常用来制作水饺，馄饨皮，面条，拉面，油条等。

接下来就是面粉种类不同对面食的影响。

1，高筋面粉

面粉里面的筋其实指的就是蛋白质。通常把蛋白质含量达到13.5%左右的面粉，称为高筋面粉。这类面粉适合制作口感爽滑，可塑性强的面食。比如面包，水饺皮，拉面，面条，馄饨皮等。

2，低筋面粉

这类面粉蛋白含量在9.5%左右。通常用来制作口感比较绵软，酥脆类的面食。比如蛋糕，饼干，发糕等。

3，中筋面粉

介于高筋面粉和低筋面粉中间的，也是我们口中所说的普通面粉是也。这类面粉常用来制作馒头，包子，花卷，面条，饺子，饼等。相比前两者用途广泛。

其实这些面粉有时候都可以做馒头包子花卷的。只不过要想口感更好，就要特种面食用特种面粉，比如面条要是用低筋面粉就没有中高筋做出来劲道。同样面包如果用低筋面粉做出来就没有高筋做出来好吃。这个大家可以根据实际情况来选择面粉的。

一般做馒头花卷，水饺，面条水量和面粉的比例是500克面粉，250毫升左右的水。发面包子水量和面粉比例是500克面粉，300毫升左右的水。