正宗台湾牛肉面的做法:
1. 调味料和香辛料。
2. 红绕的主味是来自豆瓣酱,台湾的豆瓣酱是由黄豆发酵而成。如果在内地,试试郫县的豆瓣酱吧,一定要同时有辣和不辣的一块下去弄。
3. 牛肩肉。也可以选择牛腩(腰窝肉,油花多些),或者腱子肉(带筋,有嚼感)。牛骨一公斤左右。
4. 油倒入平底锅後,加热。
5. 把牛肉下锅煎到表面呈褐金黄色。同时也把蒜头和姜片下锅一起炸出香气。牛肉表面煎至金黄後,捞起放入汤锅内。
6. 同一个煎牛肉的平底锅,不要洗,再把牛骨放下去煎。
7. 牛骨煎出肉香气後,下豆瓣酱,不要小气,豆瓣酱和辣豆瓣酱,各下至少三分之一罐。
8. 让豆瓣酱的汁收点略乾後。
9. 下清水入平底锅,把锅底的焦煎香气全都洗出来。
10. 把平底锅里的牛骨啊水啊通通倒入放牛肉的汤锅。
11. 然後再倒入水,至少要淹过所有的材料,多一点也无妨,此时下八角葱段和米酒。朋友用的是Fissler的快锅,把水加到约九分满。大火煮滚後,转小火熬至少三小时,长一点无妨。可以盖锅盖,但我看朋友有留一点小缝。熄火後放凉。然後冰糖等汤熬得差不多了才放进去调味。
12. 然後把肉捞出来,放凉後切片。倒一点牛肉汤进去,让它继续吸入汤汁的味道。
13 建议牛肉汤煮好後,放凉入冰箱冷藏,第二天才吃,你会发现所有的味道都融和得更有层次且协调,比第一天好吃太多太多。要吃牛肉面前,先把汤加热。肉倒不用,等汤滚烫後再把肉倒进去就好。
14. 在碗里先放一点味精和酱油,针对每个人的口味,不喜欢味精不放也可以。
15. 煮面条。建议用手工乌龙面或著拉面,白面条注意一下品质,我们这天煮的白面条让汤头的後韵变酸了。第二天换了面条就没事。
小贴士:
牛肉面,对我这台湾人而言,不论是外出吃或自己做,都不是稀奇事了。嚐试过各式各样的做法,清炖红烧蕃茄川味,通通玩过。但这个食谱对我而言很不一样,食材很单纯,调味也很简单,但煮出来的红烧牛肉汤头香气馥浓袭人,汤头金黄清澈不浊杂。
本回答被网友采纳葱切断,蒜轻拍,姜切片,备用。
2.准备香料,干辣椒,香叶,花椒,八角,草果,桂皮,备用。
3.切牛腩,我们使用了澳洲很出名的angus beef。
4.牛肉大小可以根据自己喜好调整,喜欢大口吃肉的朋友们,可以整大块的!
5.因为煮好后肉会缩一点,所以大家要切的比实际想吃到的块头略大一点哦。
6.准备开炒!开炒前准备好冰糖,番茄酱,台湾豆瓣酱,台湾辣豆瓣酱。
7.锅内导入少许食用油
8.少量白砂糖炒糖色
9.冒泡,变焦糖色后,先倒入准备好的所有香料,再倒入牛肉。
10.翻炒至牛肉全部挂上糖色,表面变色为止,一定要小心热油四溅哦。
11.加入80g台湾豆瓣,160g台湾辣豆瓣,翻炒。
12.酱料炒匀后加水没过肉,有高汤加入高汤效果更好,然后放入适量的冰糖,生抽,盐,味精,根据自己口味掌握量,需要特别注意,冰糖融化后,再加入番茄酱。
13.味道调好后,开始调色,放入适量老抽。
14.挪入高压锅炖煮,有条件的亲们可以小火慢炖2-3小时,口味更佳。
15.肉烂后,牛肉的部分大功告成。面和青菜煮熟即可。
16.兑入高汤或开水,听说台湾当地也有兑牛骨汤或蔬菜汤的。
17.热气腾腾的台湾牛肉面大功告成啦,在这个冬天暖心又暖胃。
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