问厨师：怎么制作卤肉？卤汁能用几次？

Question

如题所述

Answer 1

做法
卤肉味道的好坏取决于制作时采用的卤水，所以先介绍卤水制作。
卤水制作
1、将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
菜品制作
在完成卤水的制作后，便可遵照以下几种方法开始卤肉的制作。
方法一：
1、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做氽水处理。
2、加入前面卤水淹没肉，再加酱油（先不要多，看看肉的颜色而定，主要是起调色作用），半斤清油（油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮），盐适量，把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。
3、因为药里有烂肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小时就够了，其他肉时间可以短些。用筷子扎肉，若肉烂了，捞出就可享用了。（记住要滚锅把肉捞完后再离火，凉锅捞容易坏汤）。
4、一副药可以卤很多次，一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药（注意换药不能换汤）。一年煮几次肉3-5年都不用换汤，越老越好。
方法二：
主料:猪肉(肥瘦)1000克
调料:廖排骨浓缩卤汁，麻油，酱油
做法：
1.用后腿猪肉或肥瘦连皮肉，将其刮洗干净，切成三大块。用开水煮一下，除去血腥捞起。
2.将炒锅放旺火上，同时倒入廖排骨浓缩卤汁注入清水，熬出香味即成卤水。
3.将猪肉放入卤水中烧开，然后改用小火，将肉卤至肉香，质烂即成，吃时切成片，淋入少许酱油、麻油。
制作须知
1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水

卤肉2
中仍可考虑加少许甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香 。
6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
参考资料：http://baike.baidu.com/view/136930.htm
卤汁
你的卤水料用过后要加盖子加热开锅后存放（每天1次夏天2次）2.第二次用时要冲分加水加料把锅底的料搅动起来不能糊底。3.一些动物油应该尽量少留，中药料包要搭出来，存放不能放在汤里继续加热。基本这几条做到应该会没事的。还有就是老汤（我们饮食业称这些卤水料等酱汤叫老汤)的存放要精心注意才能保存的好，应该是越老越纯越香。

Answer 2

怎么制作卤肉 太麻烦了 公开的资料不全 秘方没人会传给你 至于能用几次 卤汤越久越好 人家都说是百年老汤

Answer 3

当我们说到美食，卤肉绝对是榜上有名的。它的香气扑鼻，入口即化，令人垂涎欲滴。今天我们就来探秘卤肉的制作过程，让你在家也能做出这道美味佳肴。
卤肉的制作分为两个关键环节：食材的处理和熬制卤汁。让我们来准备食材。五花肉是卤肉的最佳选择，肥瘦相间的肉质能带来最完美的口感。将五花肉切成大块，冷水下锅焯烫，去除血水和杂质。焯烫后的五花肉捞出沥干，备用。
接下来，就是熬制卤汁的重头戏了。准备一个大锅，依次放入葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、*果等香料，再加入老抽、生抽、冰糖和适量的水。大火煮沸后转小火慢炖，让香料的精华充分融入卤汁中。卤汁的熬制时间越久，味道就越浓郁醇厚。
当卤汁熬制得差不多了，就可以将焯烫后的五花肉放入锅中。小心不要让肉块叠在一起，以免受热不均匀。用小火慢慢卤制，期间不时翻动肉块，让其均匀上色入味。卤制的时间根据五花肉的量而定，一般需要1-2个小时，直到肉质变得软嫩可口。
卤好的五花肉捞出沥干，切片摆盘。淋上香浓的卤汁，撒上葱花点缀，一道色香味俱全的卤肉就大功告成了。
现在，让我们来谈谈卤汁的再次利用。卤汁是卤肉的灵魂，经过长时间的熬制，其中的香料精华已经充分释放。所以，卤完肉后，卤汁还可以继续使用。
但需要注意的是，卤汁在反复使用后，味道会逐渐变淡。因此，在二次使用之前，可以适当添加一些香料和调味料，以恢复卤汁的鲜美。一般来说，卤汁可以反复使用3-5次，具体次数根据卤汁的浓度和使用的频率而定。
以上就是卤肉的制作和卤汁再利用的小技巧。希望大家都能做出香喷喷的卤肉，享受美味的还能节约食材。让我们一起品味这道经典佳肴，感受中华美食的无限魅力。

Answer 4

哦”。。。。。。。

Answer 5

卤水制作
1、将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。