烘焙中做月饼刷的蛋液是蛋黄还是蛋清

Question

如题所述

Answer 1

烘焙中做月饼刷的蛋液既包括蛋清也包括蛋黄。

刷蛋液的过程：

在月饼表面喷一些水，放入预热好200度的烤箱，烤5分钟；

三个蛋黄一个全蛋打入碗中，搅拌均匀。将蛋液过滤两遍后除去泡沫。加入3克左右的盐稀释一下；

取出来在月饼，表面刷一层薄薄的蛋液（侧面不用刷）重新放入烤箱，再烤15分钟左右，直到烤成金黄色即可出炉。

注示：蛋液刷的过多，多余的蛋液就会沉积在纹路之间，纹路都被蛋液填平了。所以出炉后的月饼图案会不清晰！

Answer 2

烘焙中做月饼的蛋液，是由蛋黄+淡糖水，或直接使用全蛋液（蛋黄+蛋清）组成的。
不同的是：刷的蛋液使用蛋黄+淡糖水做出来的成品表皮口感较糯软（质量达到标准），使用全蛋液做出来的成品表皮会更加光泽且表面有一层硬壳（质量达到标准）（参见：烘焙常识）。
月饼作为一种中华民族的传统食品，有着悠久的历史，深受大众喜爱。按产地、销量和特色来分主要有四大派别：广式月饼、京式月饼、苏式月饼和潮式月饼。近来又发展出一些“非传统月饼”，如：冰皮月饼、冰激凌月饼、茶叶月饼、椰奶月饼等等。

Answer 3

烘焙中做月饼刷的蛋液是用蛋黄制作的，剔除蛋清，搅拌均匀后加入少量的水即可。

烘焙月饼做法：

熬月饼糖浆，将白砂糖倒入锅中，加水，开火搅拌至糖全部融化，煮沸，加入柠檬汁50ml，煮沸之后转小火，不要搅动，小火煮40分钟即可。糖浆自然冷却，倒入容器中备用。

红豆在水中浸泡一夜，在锅中加水，没过红豆即可。煮至红豆裂开，汤汁基本收没，即可。

煮好的红豆放入搅拌机中，加入蜂蜜，搅拌成红豆泥，如果想吃到有整颗豆子的，就少搅拌一会儿，如果想吃绵密口感的就多搅拌一会儿。搅拌好的红豆泥放入锅中翻炒，锅中放适量的花生油。炒至水分蒸发干即可。可以根据自己的需求炒制，想馅料扎实一些就多炒一会儿，炒制过程中要不停翻炒，防止糊锅。

做月饼的原料，油，面粉，糖浆，碱水。碱和水比例是1：4。糖浆210g＋花生油90g＋碱水15g混合，搅拌至融合在一起，有点乳化的感觉就行了。

根据模子的大小，把面粉分成小份，揉匀。再把红豆陷也分成小分，揉成圆形，面团压成面皮，将红豆馅包在里面，然后放入模子中定型，月饼就做好了。

烤箱预热180度，烤盘放入中层，烤10分钟，取出，放凉，刷蛋液，再放入烤箱烤15分钟左右（烤箱性能不同，温度及时间要依实际情况而定）。

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Answer 4

您好，月饼蛋液是用蛋黄制作的，剔除蛋清，搅拌均匀后加入少量的水即可。

答案来源 益利思月饼网

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Answer 5

蛋清 一般情况下用蛋清