酱香型大曲生产有几道工序

Question

如题所述

Answer 1

酱香型酒的酿造工艺是砂碎、大曲碎、落砂、粗砂、贮存、精心勾兑。
1、碎沙
酱香型白酒的原料是“沙”，是仁怀地区的方言，指红缨糯高粱。在每年的大规模生产周期中，投料分为两次:第一次投料称为下沙，第二次投料称为粗沙。投料后需要发酵八次，每次发酵持续一个月左右，一个大周期持续10个月左右。
由于原料需要反复发酵，原料进行粗粉碎，要求下沙全粒与碎粒的比例为80%~20%，粗砂为70%~30%，下沙和粗砂的投料量分别占总投料量的50%。为了保证白酒的纯度，酱香型白酒在生产过程中不添加任何辅料，其松散效果主要靠高粱原料的粉碎粗细来调节。
2、大曲粉碎
酱香型白酒采用高温大曲生产。由于高温大曲糖化发酵能力低，原料粗糙，大曲越细越好，有利于糖化发酵。
3.下沙
酱香型白酒生产中的第一道投料叫下沙。
4.粗糙的沙子
酱香型白酒生产中的第二次投料叫粗砂。
5、仓储保管
蒸馏得到的各类原酒要分开存放在容器中，存放在避光密封的地方，最好是地下，因为地下是一个温度变化不大的环境，基本保持常温；在天然洞穴中储存，可以促进酱香酒发酵更加醇厚，经过三年的陈酿，酒味醇厚柔和。
6、精心调配
存放三年的原酒要勾兑成小样，然后放大勾兑，再存放一年。只有经过管理检测和评估合格后，才能包装出厂。
酱香型酒的特征
酱香型白酒以酱香为主，微焦(但不能突出)，细腻，复杂，柔顺，没有突出的浓香。酯香温和淡雅，先酯香后酱香。茅台味长，杯中香气久不变，空杯香久不散(茅台酒有“隔日扣杯”之说)，比香更鲜，苦中有甜，酒精度低。
酱香型白酒的标准评价是:无色(或微黄)透明，无悬浮物和沉淀，酱香突出，淡雅细腻，空杯清香淡雅持久，入口柔和醇厚，回味悠长，风格尚可。