冰酒主要分为白冰酒和红冰酒二大类：
白冰酒一般用维达尔和雷司令葡萄酿造。其颜色呈深琥珀色或金黄色，素有“液体黄金”之美称；散发出蜂蜜、杏仁、桃、芒果、密瓜等水果香味；口感甘甜醇厚。
红冰酒一般用赤霞珠、品丽珠 葡萄酿造。其颜色呈玫瑰红，酒质醇厚，口感隽永，并有青草味，黑加仑子和桑椹的果味。
并不是所有的葡萄品种都能经历寒冬的考验，并有幸酿成冰酒，只有那些长势强健，不俱严寒，到了寒冷季节即使枝蔓干枯萎缩，葡萄颗粒也不会脱落的葡萄品种才能成为冰酒酿造的“御用葡萄”。
目前世界上用来酿造冰酒的葡萄品种主要有：威代尔、雷司令、解百纳、赤霞珠、品丽珠 、琼瑶浆、霞多丽、等。
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