第1个回答 2016-11-06
用料
一油皮材料：
中筋面粉（普通面粉） 120克油皮用
低筋面粉 120克油皮用
猪油（冷藏） 70克油皮用
麦芽糖（没有可以换白糖、蜂蜜） 5克油皮用
白糖 20克油皮用
盐 2克油皮用
水 110克油皮用（冬天多放10克)
二油酥材料：
低筋面粉 180克油酥用
猪油（冷藏） 90克油酥用
三其它材料：
生的咸蛋黄（如果只放半个，就10颗） 20颗
豆沙 400克
黑芝麻 适量
蛋黄 1个
白酒 1小勺
蛋黄酥（古早味）的做法
咸蛋黄把上面的一点点薄膜去掉，用食用油浸泡放冰箱冷藏一晚；
烤箱170度预热5分钟，170度把咸蛋黄烤5分钟，然后喷一点点白酒冷却；
把油皮（1）的材料放在盆中，（面粉筛入）用筷子搅拌均匀，然后手揉到面光滑；（和揉面包一样揉，如果可以出大片手套膜最好，不用揉到完全手套膜）揉越光滑就不容易破皮；
揉成非常光滑的面团后，盖保鲜膜松弛35分钟；（我揉面时，盆子下面垫了冰袋的，尽量保持油皮不能太热）
把油酥（2）的材料放在盆中，、（面粉天热可以先称好冷藏）
用筷子搅拌，揉匀，揉成面团，盖保鲜膜松弛（猪油不能化了，化了不好成团））
豆沙分成20份，每份20克，稍稍搓圆，如果太稀，可以冰箱冷冻一会，手上扑点面粉搓；
豆沙压成圆饼，放入一个蛋黄，逐个包好，（包的方法参考步骤15）
油皮面团平均分成20份，搓圆，盖保鲜膜；
油酥面团平均分成20份，搓圆，盖保鲜膜；（搓圆后我放冰箱冻硬了包的）
油皮颗粒压平，擀圆，包入油酥颗粒，接口捏紧，盖保鲜膜；（包的方法参考步骤15）
油皮酥油团手掌压瘪，用搟面杖从**中间往两头**搟长，16厘米左右，卷起；（如果破皮，扑点低粉在破皮的地方，用干粉擦擦擀面棍）
全部卷好，盖保鲜膜松弛10分钟；(室温高时，动作慢的，不用松驰。直接从第一个开始接着做，如果撖皮会弹回来，就要松驰)
然后再竖直。拍瘪，小头朝前端擀长，（16厘米左右）卷起，盖保鲜膜松弛10分钟；(室温高，动做慢的不用松驰，直接做下一步。如果撖皮会弹回来，就松驰)
把小卷压瘪，然后擀成外围稍微薄一点的圆面皮；不用太薄，可以一次撖5张再包馅，这5张用打湿拧干的湿毛巾盖起来，(撖好的面皮就等于有松驰。)
包入蛋黄豆沙球，把酥皮慢慢推上来，捏紧接口，收口朝下盖保鲜膜放入烤盘；
用蛋黄液（蛋黄液放水、打散，刷两次，然后撒上黑芝麻；
200度预热，烤箱中层，200度烤28分钟，然后闷5分钟出炉。（如果上色比较深，下一次降低一点温度烤）
因为每个人烤箱温度不一样，还有豆沙粘度不一样，所以出炉后，觉得没有酥透，可以再低温烤5分钟。
补一个收口图：边，慢慢推上去收高，然后剂子捏瘪，扭一下，朝烤盘放置本回答被网友采纳