自酿葡萄酒的一些细节问题

Question

第一次酿酒，没什么经验，想要度数高多加点糖就行了吗？怎么判断酒酿好了？武汉的气温现在一般都在30度以上，会不会过热？这种天气需要发酵几天？酿好之后能够保存多久？用泡菜的坛子酿可以吗？
在发酵的时候，是密封好还是要稍微留一点点风口？
一般教人酿酒的帖子大概分成两种，一种说不能漏一点气，要完全密封。
还有一种说要留个小一点的风口，发酵要排出二氧化碳，并且要补充氧气。隔三差五的还要打开搅拌一下。
到底应该怎么做？

Answer 1

1、葡萄酒发酵，因其本身含糖量较低，需要加入糖分提高C源，增加发酵后的酒度，一般发酵后酒度可以增加至15度左右；
2、当发酵过程中看不到里面有气泡产生时，就说明发酵已基本结束，这时候就可以过滤后静止存放了；
3、发酵的最适温度28-35度，超过这个温度，酵母会逐渐衰老和死亡，对发酵的完成不利。如何控制温度过高，是许多做葡萄酒的难题，大的厂家是用循环冷水降温，自制葡萄酒可以放在温度较低的地方，一般容器小一点的话，没有太大问题；
4、发酵天数随温度和菌种情况有所不同，主要看过程中气泡产生情况（如果正常的话）；
5、酿制好的葡萄酒，只要储存条件合适，放两年没有问题；
6、用泡菜的坛子酿葡萄酒可以，只要干净，不渗漏就行；
7、发酵时加入苹果，这个做法没见过，但不会影响发酵的进行，只是口感怎么样不好说。追问

在发酵的时候，是密封好还是要稍微留一点点风口？
一般教人酿酒的帖子大概分成两种，一种说不能漏一点气，要完全密封。
还有一种说要留个小一点的风口，发酵要排出二氧化碳，并且要补充氧气。隔三差五的还要打开搅拌一下。
到底应该怎么做？

追答

发酵旺盛时，容器不能封闭的太严，盖上一层干净的布就可以的；发酵初期是酵母增殖扩大培养阶段，需要一些氧气，主发酵期是厌氧产生酒精的过程，不需要过多的氧气，不必敞开口，也不要密封，盖几层布就行。看酒液翻腾的很厉害，就用干净的筷子或勺子把上面的果肉皮等压一下就可以了，不需要过分搅拌。

追问

发酵时吧酿酒的容器放入装有凉水的盆子里可以起到控温效果吗？
如果可以的话凉水需要多长时间换一次？

追答

只要发酵时里面的温度不超过36度就不需要控温，如果温度太高就搅拌一下可以把温度降一些。至于多长时间，这要看你发酵的环境温度，通风的地方就长一些时间换水。

追问

上次的就已经长霉了，表面上一层白色的，已经全部都倒了，现在重新开始酿
我找了一块布，比较薄的，我多盖两层有用吗？
感觉透气性太大了，用一个塑料袋扎几个小洞扑在上面可以吗？会不会又使得透气新太差了？
这次的葡萄感觉有点软，像是快了烂的那种，应该没问题吧？
有些葡萄表皮上好像有点伤，可以放进去酿造吗？
我搅拌的时候能用铁勺吗？之前好像有人说不能用铁器的

追答

葡萄酒发酵最关键的是卫生问题，很多葡萄酒做的不成功，就是感染了杂菌；葡萄酒发酵不需太多的氧气，盖几层布或者塑料布都是可以的；葡萄用的应该是没有烂的，烂的已经有菌类附着；有的葡萄皮上有一点伤，很少一些是可以的，不会影响主发酵，太多就会有杂菌存在；葡萄酒整个生产过程是严禁接触铁质工具的。

追问

重新酿的就已经有3天了，昨天打开罐子看了一下，表面像撒了盐一样的有很多斑点。
这是霉菌还是酵母菌？
是正常的吗？
如果是正常的话那我第一次倒掉的太可惜了。
我刚刚开始的时候糖加少了点，第二次加糖应该是什么时候？

追答

如果加了太多的烂葡萄，就有感染杂菌的可能，表面白色的斑点如果不多，还不至于对发酵有太大的影响，发酵旺盛时这些斑点会很少；第二次加糖应在发酵旺盛时，就是大量产生气泡时。

Answer 2

如果要做高度酒，可以蒸馏。度数超16，酵母会死的，还会有残糖。要留个小一点的风口，发酵要排出二氧化碳。